Davide Malizia si è distinto in termini di stile, eleganza, tecnica e innovazione nella lavorazione dello zucchero artistico. “Per la sua grandiosa evoluzione, oltre che per la sua tecnica”: questa la motivazione dei membri della giuria del concorso Sucre d’Or.
Come è nata la tua passione per la pasticceria?
Un giorno, su una vecchia rivista francese, notai per caso un articolo sulla lavorazione dello zucchero e capii che poteva fare per me. È iniziato così il mio lungo viaggio nel mondo dello zucchero artistico.
Qual è stato il tuo percorso di formazione?
Una full immersion nello studio profondo e totale abnegazione. Prima gli studi all’Etoile, poi lo zucchero artistico mi ha portato a continuare in tutto il mondo: Francia, Spagna, America, Svizzera… E a conoscere i più grandi maestri. Ho sempre pensato che se vuoi migliorare devi stare con i migliori e frequentare i migliori! Ho sviluppato così una grande conoscenza dello zucchero e della pasticceria, e questo mi ha permesso di cimentarmi in decine di concorsi internazionali.
Qualche incontro decisivo? Quali Maestri ti hanno ispirato?
Iginio Massari, l’uomo del mio futuro! L’incontro per me decisivo è stato proprio con lui: si è accorto delle mie potenzialità artistiche, di ciò che avevo dentro ma che non sapevo esternare. È diventato il mio Maestro e allenatore nei concorsi più importanti. Mi ha fatto comprendere l’estetica da un altro punto di vista, forgiando il mio carattere per affrontare il futuro, aggiustando il gusto dei miei dolci. Da lì in poi ha sempre avuto un consiglio pronto per me, senza chiedere mai nulla in cambio. Sono onorato che l’anno scorso sia stato presente a Roma, insieme al Maestro Gabriel Paillasson, in occasione della mia vittoria al concorso Sucre d’Or. La nostra emozione negli occhi era reciproca. Per la prima volta un italiano, un suo allievo, riceveva l’oscar della pasticceria! E poi Gino Fabbri, il papà buono. L’ho conosciuto in occasione della mia partecipazione al mondiale di pasticceria WPTC di Phoenix, in America (World Pastry Team Championship). Lui mi rassicurava e passavamo delle ore a confrontarci, alla ricerca di stimoli e carica per trovare soluzioni.
Consulente, formatore, imprenditore: quale ruolo preferisci?
Oggi sono un imprenditore con un’accademia di pasticceria a Roma, nel cuore di Cinecittà. L’orgoglio della mia vita è Aromacademy, l’Accademia della Capitale, l’unica scuola in Italia che si occupa esclusivamente di pasticceria, cioccolateria, gelateria e arte bianca. Abbiamo un team di docenti unico nel suo genere: tre campioni del mondo e dieci Mof francesi per categoria. La formazione è la mia vita e aver creato nel 2014 questa struttura è stata la realizzazione di un sogno, oltre che di un obiettivo.
Cosa contraddistingue la tua arte?
Ho capito ciò è importante: il tempo, la qualità, il risultato. La mia è una “pasticceria razionale” (così la chiamo), che si fonda sul gusto pieno, sulla ricerca delle migliori materie prime, sul progetto. Al tempo stesso si può riprodurre in laboratorio. Oggi siamo sommersi da immagini di dolci stupendi su Instagram, ma ci siamo mai chiesti se si possono mettere in produzione? Si potranno replicare in un normale laboratorio? Hanno un food cost corretto? Le attività possono essere delegabili a un dipendente? I prodotti sono trasportabili? I dieci gusti che lo compongono si distinguono tutti? Beh… Se tutto questo insieme non c’è, allora bisogna riflettere. Nei miei dolci ci sono al massimo tre sfumature di gusto, ma penso che a livello commerciale due siano sufficienti. Amo i dolci al trancio, sono il mio forte in pasticceria, rappresentano la massima espressione di razionalità in produzione. I miei cavalli di battaglia sono la lavorazione dello zucchero, i dolci al trancio e la pasticceria da forno, come la biscotteria.
Qual è il tuo approccio, il tuo metodo di lavoro?
I dolci che progetti, oltre che essere buoni, devono essere replicabili, facili da mettere in produzione e da delegare ai dipendenti, e soprattutto devono avere un food-cost corretto (molti ancora non sanno calcolarlo…). Quando insegno cerco sempre di capire le persone che ho davanti, come sono strutturati nei loro laboratori, di quali attrezzature dispongono, come usano le materie prime, quanti dipendenti hanno, quali sono le tradizioni locali.
Dove trovi l’ispirazione per un nuovo prodotto?
Natura, tecnologia, documentari. Quindi passo alla fase di ricerca e sviluppo, all’elaborazione di ricettazioni e test in Aromacademy, fino a quando i prodotti sono pronti per dare risultati ottimali in laboratorio e per assicurare il giusto impatto commerciale per la vendita.
In generale, come vedi i trend della pasticceria?
Si sta tornando pian piano alla semplicità, curando di più i gusti. Nei trend formativi è tornata alla ribalta la viennoiserie moderna (i nostri corsi sono sempre pieni), ma anche i dolci da forno e i gâteaux de voyage. A un giovane futuro pasticcere consiglio un corso di formazione profondo e professionale, uno stage di formazione importante e infine di affrontare la gavetta con lo spirito giusto.