Nasce il Metodo Cortese, un approccio che prevede solo ingredienti di origine vegetale per creare ricette di pasticceria crudista gourmet che combinano golosità e nutrimento
L’APPROCCIO CRUDISTA
La cucina crudista, nata come alimentazione curativa, prevede il consumo esclusivo di alimenti vegetali crudi, evitando così la perdita di molti nutrienti, come vitamine e sali minerali. Negli anni, le tecniche sono state affinate, introducendo anche l’essiccazione, che consente di creare contrasti di gusto e croccantezza, ottenendo menù completi e variegati. Ciò che restava sempre un po’ meno considerati erano i dolci.
IL METODO
Quasi un decennio fa, lo chef Cortese ha iniziato a cimentarsi in ricette crudiste dolci gourmet. A suo avviso la rigidità degli stili alimentari, che vietano categoricamente alcune tipologie di alimenti o di procedure, comporta dei limiti alla creazione culinaria e alla ricerca dei sapori. Per questo motivo ha deciso di dare vita al Metodo Cortese, che prevede il superamento di questi “paletti”. E lo fa introducendo alcuni alimenti con una leggera cottura, per esaltare il sapore finale e non far rimpiangere il gusto dei dolci classici. Un esempio è rappresentato dalla nocciola, che viene fatta tostare a una temperatura più bassa e per un minor tempo rispetto alle tostature tradizionali. Ma anche il caffè, che da crudo ha un sapore erbaceo e quasi privo di aromi, ma tostato dona una nota calda e avvolgente a molte preparazioni. Tutt’altro discorso, invece, viene fatto per quelle materie prime che se lasciate crude, non solo apportano più nutrienti benefici per l’organismo, ma sono anche più buoni e aromatici. Tra questi il cacao crudo e le mandorle. Inoltre, con questo approccio, nessun dolcificante arriva alla caramellizzazione (risaputo essere dannosa per l’organismo) perché le temperature di lavorazione arrivano al massimo a 45°. Tutte le ricette prevedono l’utilizzo solo di materie prime naturali biologiche e provenienti da commercio equo e solidale certificato. Altro aspetto peculiare di questo approccio è la bassissima percentuale di zuccheri presenti in ogni ricetta, mediamente il 15%.
LO CHEF
“Senza l’utilizzo di farine, zuccheri raffinati, lieviti, uova e latte, sembrava impossibile riuscire a creare dei dolci che potessero portare dignitosamente questo nome. – commenta lo chef Vito Cortese. Adesso sono riuscito a creare delle ricette approvate anche dai più scettici e dai più golosi. Ad oggi, ho all’attivo oltre 100 soluzioni diverse tra dolci, cioccolato e gelato” e le mie ricette non sono mai state pensate esclusivamente per le persone che hanno scelto di seguire un’alimentazione crudista o vegana. Devono poter piacere a tutti. Oggi lo chef Cortese è consulente per i menù di ristoranti e hotel di lusso in tutto il mondo e formatore sia in Italia che all’estero.
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