Pau è il gruppo che unisce un centinaio di panifici da tutta Italia per ridefinire il pane del futuro: dalla coltivazione del cereale alla cura dell’informazione del consumatore
Partiamo dal nome: Pau, ovvero Panificatori Agricoli Urbani. Non un nome a caso, ma una precisa dichiarazione che rivela chi sono, cosa sono, cosa lavorano e cosa vogliono fare. Panificatori, perché del pane conoscono tutti i segreti e le anime. Agricoli perché il pane si fa con il cereale, un prodotto agricolo. Urbani, perché il ruolo delle città è fondamentale nel dettare le scelte agricole. Ma anche perché si prendono cura della campagna con l’obiettivo di tutelare l’ambiente e avere una produzione funzionale alle proprie imprese. Non un’associazione o un marchio di qualità, ma un progetto dedicato alla divulgazione della cultura del pane agricolo e della sua filiera.
DALLE PAROLE AL PANE
Il primo passo di questo movimento lo hanno fatto Davide Longoni del Panificio Longoni di Milano, Pasquale Polito del Forno Brisa di Bologna e Matteo Piffer del Panificio Moderno di Isera, Trento. Accanto a loro Pandefrà, Forno del Mastro, Crosta, Nel nome del Pane, Panetteria Rio, Micro panificio Mollica, Micro panificio Le Polveri, Calabrò, Panificio Trepì e tanti altri. Dopo il “debutto” a Terramadre e a Sigep 2020, i Pau sono stati ospitati nello stand del produttore di forni Tagliavini. In quella sede i panificatori hanno organizzato momenti di formazione, di confronto tra filiere, di progettazione operativa del futuro del gruppo.
UN MANIFESTO DI FATTI E AZIONI
Nel Manifesto che i panificatori agricoli urbani stanno scrivendo il pane è concepito come open source. Ovvero non ci sono segreti di ricette e si fa rete per conoscere appieno il prodotto. Questo a partire dallo studio sui grani fino a riflettere sul perché l’idea di un pane dalle origini chiare e condivise non possa prescindere da una scelta consapevole e responsabile della materia prima. Un gruppo eterogeneo che sta già definendo il futuro del pane nel segno della condivisione e della collaborazione. «Siamo qui – ci dicono – perché pensiamo di avere una grande opportunità e una grande responsabilità: la forza di influenzare il mondo del pane dalle sue origini, una rivoluzione che in parte è già avvenuta, il mondo del pane sta cambiando e continuerà a farlo se panificatori, agricoltori e mulini lavoreranno insieme».