Da una ricerca Cerved/Assitol emergono dati chiari: con le 36mila tonnellate utilizzate lo scorso anno nel mondo della panificazione, il settore del lievito in Italia si mantiene forte. Ma c’è da fare chiarezza
LIEVITO IN PASTICCERIA
Lo scorso anno il mercato ha visto un più che positivo movimento per quanto riguarda il lievito. Il 2018 ne ha infatti fatto circolare 692 tonnellate, di cui la parte più cospicua (63,4%) solo di lievito fresco tradizionale, dietro al quale compaiono quello secco (21,3%) e la pasta acida (15%). Dati che descrivono solo lo stato del fenomeno per quanto riguarda il mondo della pasticceria artigianale, dove l’uso di questa materia prima, nelle sue diverse forme, dipende da quali prodotti un artigiano debba preparare. In diverse circostanze prevedono l’utilizzo combinato di lievito fresco e pasta acida, ma nella maggior parte dei casi e per la maggioranza dei dolci di produzione artigianale, l’agente lievitante più indicato è quello fresco. E tutto per un settore che in generale ha visto un incremento del 3% nell’impiego del lievito.
LA RICERCA
Questo quanto emerso da una ricerca condotta dal gruppo Cerved sul mercato del pane, voluta da ASSITOL, Associazione Italiana dell’Industria Olearia, la quale tra i comparti che rappresenta vede sia il settore lieviti che quello dei prodotti semilavorati destinati alla panificazione e alla pasticceria. Non ci sono dubbi, il mercato è fiorente e solido, e in generale gli artigiani dell’arte bianca nel 2018 hanno usato all’incirca 36mila tonnellate di lievito per tutte le preparazioni che lo prevedono.
L’USO IN PANETTERIA
Per chi si occupa principalmente di pane fresco, rimane ed emerge in modo consistente l’importanza del lievito fresco tradizionale, utilizzato dall’89,6% del mercato su un totale di 35136 tonnellate di lievito usato dai panettieri italiani.
MAGGIOR CONSAPEVOLEZZA
“Siamo i primi in Europa per produzione – sostiene il presidente del Gruppo lievito da zuccheri di Assitol, Piero Pasturenzi – ma il comparto evidenzia ancora come ci sia ancora un po’ di confusione sulle diverse caratteristiche dei vari lieviti e delle paste acide. Per questo promuoviamo la formazione dei panificatori e abbiamo lanciato welovelievito.it, con l’intento di far crescere la conoscenza di questo ingrediente, essenziale per la nostra cultura alimentare”.
Lievito: la questione del naturale