“Sono quarant’anni che faccio dolci, non saprei fare altro, se non cantare. Ho iniziato guardando mio padre Leonardo, che nel 1970 aprì un biscottificio qui a Pavullo. Ero un bimbo di nove anni innamorato della pasticceria. A 14 ero già al suo fianco con il sogno di fare, da grande, il pasticcere. Ora che grande lo sono, realizzo il mio sogno tutti i giorni.
I biscotti del Frignano, senza olio di palma e con ingredienti naturali e controllati, sono ancora un caposaldo della nostra pasticceria, ma accanto ho messo tutta la mia voglia di scoprire, sperimentare e crescere. Quella voglia che, nel 1984 a poco più di vent’anni, mi ha spinto ad aprire il primo locale. In testa avevo grandi sogni e al fianco la mia più grande compagna di avventura e lavoro: Patrizia, mia moglie. Da lì è iniziato il mio percorso di studio e approfondimento. Migliorarmi è stato fin da subito un mio obiettivo che ancora mi accompagna. Ho studiato i manuali dei più grandi pasticceri del mondo, in primis Iginio Massari, e mi sono confrontato con maestri come Danilo Freguja, Teresio Busnelli, Crisitan Beduschi e Achille Zoia.
La prima pasticceria ha lasciato il posto a un locale più complesso in cui alla proposta dolce abbiamo affiancato la caffetteria. Sono stati anni intensi, creativi, pieni di soddisfazioni. Ma ho capito che non era la mia strada e sono tornato al mio grande amore. Con l’apertura di questo locale ho voluto puntare su una produzione sempre più di qualità, lavorando sui lievitati e portando avanti la mia ricerca sui canditi e sulla farina per esaltare il mio lievito madre: 90 anni di vita che mi fu donato ormai 30 anni fa da Nino (Danilo Freguja, ndr).
Siccome fermo non so proprio stare, accanto a Sigep, manifestazione a cui partecipo fin dalla prima edizione, ho cominciato a partecipare a competizioni internazionali. Nel 2002 la Torta di Montecuccoli, a base di mandorle e cioccolato fondente dedicata al condottiero pavullese Raimondo Montecuccoli, mi valse il quindi posto su circa duemila concorrenti al Grand Prix della Pasticceria di Vienna e con Rosa Nera ho conquistato il primo posto al Gran Premio di Barcellona. Ricordo benissimo le parole di Patrizia: ma dove vuoi andare con quel dolce lì?. Quando l’ho chiamata per dirle che avevo vinto il primo premio, non ci credeva.
Nel 2007 ho vinto l’oro al Chocolate-Master con Passione Rossa, che ho dedicato a Enzo Ferrari.
Il cioccolato è una mia grande passione, ma il grande amore sono i lievitati. Davide Paolini, che con Radio24 è sostenitore del panettone tutto l’anno, mi ha fatto conoscere professionisti di altissimo calibro. Lo Spaziale è un dolce che, come tutti i panettoni, dà il meglio di sé a luglio e agosto. Incredibile, vero? Sembra una delle mie solide battute, invece è chimica: il burro fonde a 30°C e d’inverno il panettone non può risultare così morbido e fondente al palato come lo è in estate. Basta provare.”
Scopri qui la gamma della farine Le Sinfonie Agugiaro & Figna
#Dolceicona – “Panettone Spaziale”
Il nome lo ha suggerito il maestro cioccolatiere Danilo Freguja che, quando lo assaggiò la prima volta, disse: «Valter, questo panettone è spaziale». E così è rimasto “spaziale”, un po’ per gioco, un po’ perché, come racconta Valter «credo che lo sia, grazie alla selezione delle materie prime che ricerco con cura e al mio lievito madre, donatomi da Teresio Busnelli 30 anni fa. Possiamo variare le ricette quanto vogliamo, essere creativi e alternativi, ma il lievito resta l’anima di un panettone. Un’anima che va curata come un bambino e ascoltata: quando il lievito lo richiede, faccio le 12 ore di rinfresco con tre ripetizioni a scadenze regolari. Una volta pronto deve profumare di farina e alcol. Lo usiamo per tutti i nostri lievitati, per i dolci da ricorrenza, le brioche e il panettone delle rose».
Scopri qui la storia della pasticceria e le ricette dei dolci