Accanto ad allergie alimentari, celiachia e intolleranza biochimica al lattosio, è sempre più diffuso il fenomeno dell’infiammazione da cibo, una condizione molto più diffusa rispetto alle allergie vere e proprie ed è determinata dall’assunzione eccessiva o ripetitiva di un certo alimento che porta, gradualmente, alla comparsa di sintomi che possono essere correlati al cibo
«Il fenomeno – spiega Attilio Speciani, allergologo e immunologo clinico – riguarda fino al 60-65% della popolazione apparentemente sana. Di recente solo per i sintomi da glutine (non celiaci) si è descritta una prevalenza del 25%. Nei paesi occidentalizzati l’infiammazione da cibo più frequente riguarda latte e derivati, glutine e prodotti correlati al frumento, lieviti e sostanze fermentate, nichel e prodotti correlati».
In questo contesto si moltiplica l’offerta di prodotti gluten free e lactose free, che ormai non sono più una nicchia. Secondo Juri Piceni, ceo di Exmedia, la società organizzatrice dei saloni Gluten Free Expo e Lactose Free Expo – la crescente domanda di prodotti free from ha generato una differenziazione dell’offerta sia in termini di canali sia di prodotti. «Da un lato la vendita non è più esclusivo appannaggio di farmacie e rivenditori specializzati, ma è diffusa in tutta la GD e GDO, dall’altro molte aziende leader dell’alimentare hanno affiancato alle linee tradizionali anche linee free from. Le opportunità per gli artigiani sono interessanti, a patto che l’offerta sia concepita non per soggetti con patologie, ma per clienti con nuove esigenze alimentari, infatti– come dice Andrea Bonati, titolare dell’omonima Pasticceria di Paladina (BG) – la pasticceria senza glutine è per tutti e non certo per malati».
Ma il tema del free from non riguarda solo il senza glutine e il senza lattosio. I prodotti vegani, per esempio, sono sempre più richiesti anche da consumatori che non necessariamente hanno scelto questo stile di vita. Imparare a sostituire grassi e proteine animali con alternative vegetali è quindi estremamente importante, così come proporre anche un’offerta a ridotto contenuto di zuccheri aggiunti. Le linee guida dell’OMS, infatti raccomandano che il consumo di zuccheri non ecceda il 5% delle calorie totali (pari a circa 6 cucchiaini di zucchero).
Proprio in questa direzione si stanno moltiplicando le esperienze di successo in pasticceria e in gelateria, tanto che anche AIIPA – Gruppo prodotti per gelato, quest’anno porterà avanti, insieme al Defens dell’università di Milano, studi per sviluppare ingredienti che seguano queste indicazioni.
Infine, parlare di free from significa anche parlare di clean label, ovvero assenza di additivi, di grassi idrogenati, di allergeni, di olio di palma e molto altro.
Fortunatamente il mercato odierno è in grado di rispondere alle più diverse esigenze in termini di “senza”, mettendo così i professionisti del dolce in grado di offrire ai propri clienti prodotti sicuri, sani, ma soprattutto di altissima qualità che, in ultima analisi, resta il requisito fondamentale per il consumatore.