Mignon Sofia

Artigianalità e materia prima di qualità sono i segreti di Fabio Boggi per conquistare il palato dei suoi clienti. Segreti che ha trasmesso a Luca Mirti, giovane talento a cui ha affi dato la creazione di “Sofia”, un mignon tutto da gustare
Mignon Sofia
Luca Mirti
Pasticcere
Luca Mirti
Pasticceria Giulia

La nostra filosofia è farlo con amore, quindi farlo bene». Per questo dal laboratorio della pasticceria Giulia, guidato dal 2006 da Fabio Boggi, escono pasticcini, cioccolatini e gelati in cui a latte, farina e zucchero si aggiunge sempre “il tocco Giulia”, come lo chiama lo stesso Fabio. Un amore per le cose fatte bene che Fabio trasmette a tutti i suoi collaboratori. Come ha fatto con Luca Mirti, giovane talento formatosi alla Scuola Internazionale di Cucina Alma e sotto la guida del pasticcere Gino Fabbri, a cui il titolare della pasticceria Giulia ha af dato la creazione di “Sofia”, un mignon «che riassume il nostro modo di lavorare – racconta Fabio – complesso, completo, curato ma, soprattutto, buono». Il 131 di via Toselli è sempre in fermento, con 4 pasticceri che lavorano partendo esclusivamente dalla materia prima fresca e di qualità, per offrire ogni giorno 40 tipi di paste da colazione che variano a seconda della stagione, ma anche cioccolatini, mignon, pasticcini tradizionali e proposte salate. «Abbiamo una selezione di 6 gusti di gelato – racconta Fabio – che variamo quotidianamente perché lo prepariamo ogni mattina. Qui, alla pasticceria Giulia, ci prendiamo cura dei clienti in ogni momento. Per questo abbiamo scelto Debic, azienda leader nel settore di panna e burro professionali, che ci garantisce un prodotto organoletticamente perfetto anche al palato, costante e sicuro». La pasticceria Giulia si appoggia a Carra Distribuzioni come partner per la scelta della migliore materia prima sul mercato. Carra ha una lunga esperienza nel settore e, con gli oltre 100 mq di magazzino, e un’articolata rete di agenti, è in grado di garantire ai suoi clienti consegne rapide e continuità.

Pasticceria Giulia
Via Pietro Toselli 131
50144 Firenze

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MIGNON SOFIA
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Per 30 mignon

Pasta frolla
300 g Burro Crème Debic
200 g Zucchero a velo
90 g Tuorlo d’uovo
500 g Farina
1 n Bacca di vaniglia
1/2 n Scorza di limone non trattato

Lavorate il burro con lo zucchero a velo e gli aromi. Unite a fi lo i tuorli e la farina setacciata senza dare troppa forza all’amalgama. Lasciate riposare per 12 ore a 4°C.

Crema Inglese
345 g Latte
230 g Prima Blanca Debic
128 g Tuorlo d’uovo
50 g Zucchero semolato
1 g Sale
1 n Bacca di vaniglia

Mettete a bollire il latte con la panna, il sale e la vaniglia. Versate il tutto sui tuorli stemperati con lo zucchero. Riportate tutto sul fuoco e cuocete a 82°C.

Crema al Gianduia
200 g Crema inglese
100 g Cioccolato al latte 40%
45 g Pasta di nocciole Piemonte
80 g Mascarpone
2 g Gelatina 200 Bloom
10 g Acqua

Reidratate la gelatina e scioglietela nella crema inglese calda. Versate la miscela sulla pasta di nocciole e il cioccolato al latte per ottenere un’emulsione liscia, mantenendo il composto sopra i 35°C. Inserite il mascarpone e mixate il tutto.

Cremoso Esotico
100 g Purea passion Fruit
150 g Purea di Mango
115 g Prima Blanca Debic
90 g Zucchero semolato
125 g Tuorlo d’uovo
6 g Gelatina 200 Bloom

Preparate una crema inglese con la panna, lo zucchero e i tuorli d’uovo cuocendo il composto a 80°C. Unite la gelatina. Una volta raffreddata, aggiungete le puree.

Glassa al Gianduia
125 g Acqua
250 g Zucchero
250 g Sciroppo di glucosio
200 g Cioccolato Gianduia
100 g Latte condensato
80 g Nappage
20 g Gelatina

Portate a ebollizione l’acqua con lo zucchero e lo sciroppo di glucosio. Aggiungete la gelatina e il latte condensato. Una volta amalgamati versate sul Gianduia. Create un’emulsione lucida e aggiungete il nappage. Lasciate riposare per 12 ore a 4°C. La temperatura di glassaggio deve tra i 32-35°C.

Montaggio
Colate a metà stampo il cremoso esotico e abbattete. Inserite la crema al Gianduia fi no a 3/4 dello stampo e abbattete nuovamente. Terminate con uno strato di cremoso esotico e abbattete il tutto a -18°C. Sformate e glassate il pasticcino prima di appoggiarlo sulla base di pasta frolla.

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