Mango Salato

Grani antichi coltivati nei campi di famiglia e macinati a pietra in laboratorio, un pezzo di bosco convertito a frutteto e piante di marroni. Per Paolo Pitti la pasticceria è un filiera virtuosa animata da qualità e ricerca
Mango Salato
Paolo Pitti
Pasticcere
Paolo Pitti
Pasticceria Pitti

Paolo Pitti è un pasticcere con il cuore di un esploratore. Un sognatore pragmatico che ha preso il concetto di Km zero e lo ha declinato in pasticceria, segnando il punto d’incontro tra artigianalità e filiera corta. Cortissima, considerando quella parte di produzione che è letteralmente “farina del suo sacco”, con i grani antichi coltivati nei campi del nonno e macinati a pietra nel mulino che fa capolino a fianco del bancone. «Il nostro punto di forza – racconta Paolo – a parte la qualità e la varietà della nostra proposta, è proprio questo: una filiera virtuosa in grado di recuperare la tradizione agricola del territorio. Oltre ai campi in cui coltiviamo il nostro grano, abbiamo recuperato un pezzo di bosco che abbiamo dedicato alla coltivazione di alberi da frutto e marroni. Per il momento non possiamo considerarci autosufficienti e questo tipo di proposta resta una nicchia su cui, però, stiamo lavorando. Abbiamo stretto rapporti di collaborazione con un mulino che lavora i grani che non riusciamo a trasformare internamente e stiamo costruendo una rete sempre più produttiva che si consoliderà nella nuova sede a Montalto Dora, che racchiuderà la nostra storia: dalla lavorazione dei grani, al caffè tostato da noi. Credo molto nei rapporti di partnership. Accanto alla vendita diretta forniamo i nostri prodotti a caffetterie, pasticcerie, gelaterie e catering. Per ognuno cerchiamo di sviluppare una proposta personalizzata che fa crescere entrambi. Pongo molta attenzione nella scelta della materia prima e dei fornitori. Alta qualità, costanza e coerenza sono i parametri su cui organizziamo i nostri ordini. Debic li soddisfa tutti con prodotti facilmente lavorabili e un sapore genuino che non sovrasta gli altri ingredienti, ma si armonizza esaltando ogni nostra ricetta».

Pitti Pasticceria Artigianale
Via Paolo Crotta, 134
Cascinette d’Ivrea (TO)
Tel. 0125 253024
www.pasticceriapitti.com

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MANGO SALATO
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Per 77 tartellette

Mousse al mango
600 g Purea di mango
600 g Prima Blanca Debic
24 g Gelatina animale reidratata
340 g Meringa italiana

Aggiungete alla meringa all’italiana la gelatina e la purea di mango. Mescolate delicatamente alla Prima Blanca Debic montata lucida. Preparate le camicie in cui inserirete il cuore di panna cotta.

Panna cotta
250 g Prima Blanca Debic
75 g Zucchero
88 g Pasta di pistacchio
1,5 n Fogli gelatina reidratata

Fate sobbollire Prima Blanca Debic con lo zucchero. Aggiungete la pasta di pistacchio e la gelatina reidratata. Mescolate tutto e fi ltrate il composto. Inserite la panna cotta nella camicia di Mouse di mango e fate riposare in frigo.

Ganache salata
175 g Cioccolato fondente 60%
50 g Cioccolato al latte
250 g Prima Blanca Debic
2 g Sale

Portate a bollore la Prima Blanca Debic aggiungendo, fuori fuoco, il cioccolato. Una volta ottenuta la ganache aggiungete il sale e lasciate riposare.

Pasta sablèe
250 g Burro Tradizionale Debic
400 g Farina Integrale
35 g Nocciole
35 g Mandorle
150 g Zucchero

Mescolate il burro con la farina e aggiungete lo zucchero. Una volta creato il primo impasto aggiungete le polveri di mandorle e nocciole . Fate riposare 2 ore prima di stenderlo. Create una sfoglia di circa 5 mm, decoppate e inserite negli stampini. Cuocete a 185°C per 8 minuti.

Glassa al mango
150 g Purea di mango
125 g Zucchero
175 g Sciroppo di glucosio
100 g Latte condensato
13 g Gelatina animale reidratata
180 g Cioccolato bianco
QB Colorante giallo

Scaldate l’acqua e la purea di mango aggiungendo zucchero, sciroppo di glucosio e latte condensato. Una volta caldo, aggiungete la gelatina e il cioccolato bianco. Filtrate il composto mixate. Aggiungete il colorante giallo.

Montaggio
Disponete come base la sablée e farcitela con la ganache di cioccolato fondente salato. A parte glassate la mousse con cuore di panna cotta. Una volta scolato l’eccesso di glassa disponete la mousse sulla sablée. Decorate con granella di pistacchi e un ricciolo di cioccolato fondente.

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