Due volti giovani come l’acqua, quattro mani agili come il fuoco. Il fuoco è quello della passione che li guida da sempre, passione per la grande pasticceria italiana, con occhio attento all’innovazione e alle tendenze
I giovani fratelli Gardellin sono al timone – insieme alla madre – dell’omonima pasticceria, nata nel 1928, e tramandata dal padre e dal nonno. Pierluigi e Simone negli ultimi anni sono cresciuti notevolmente, grazie anche alla consulenza di riconosciuti maestri del settore. «Il vero talento in questo mestiere – dichiara Pierluigi – è quello di non fermarsi mai, continuare a crescere e avere sempre nuovi stimoli. Non si è mai finito di imparare e tale consapevolezza consente di tenere aperta la mente e migliorarsi sempre. Questa secondo me è la marcia in più, ciò permette di eccellere». Il fratello Simone è un vulcano di creatività e operosità. «È instancabile – racconta Pierluigi –. Studia costantemente nuove forme, nuovi abbinamenti di gusti e colori. Abbiamo in produzione una quarantina di mignon, ma tra i nostri prossimi obiettivi, c’è quello di ridurre la linea e introdurre nuove tipologie di prodotti. Sarà un processo graduale e ponderato». Gli altri fiori all’occhiello della Pasticceria Gardellin sono le torte, i grandi lievitati da ricorrenza e i lievitati per la prima colazione. «Ci troviamo in una zona costellata da bravi artigiani, che per noi sono stimolo di confronto e crescita continui. In questo ci aiuta anche il nostro distributore di fiducia, Benetti Srl di Vigonza (PD), il quale si distingue per ampiezza dell’offerta, disponibilità e puntualità nella fornitura. Grazie a loro e alla lungimiranza di aziende che consideriamo nostre partner, come Corman, abbiamo avuto la possibilità di avere consulenze personalizzate con Giambattista Montanari, tecnico Corman Italia, il quale ci ha svelato i segreti della sfogliatura perfetta».
TORTA ADELAIDE
Streuzel alle mandorle
70 g Burro di Latteria Corman 82% mg
70 g Zucchero di canna
70 g Farina debole
1 n Scorza limone
Tagliate il burro freddo a cubetti. Setacciate insieme le farine. Aggiungete il burro, lo zucchero di canna, la scorza del limone e mescolate in planetaria con la foglia. Mettete in frigorifero per almeno 30 minuti. Passate la pasta ben fredda attraverso un setaccio a maglie larghe per ottenere un granulato regolare. Conservate al freddo o congelato fino alla cottura. Cuocete a 150-160°C a valvola aperta.
Namelaka al cioccolato bianco
800 g Latte intero
40 g Glucosio
24 g Gelatina
1480 g Cioccolato bianco 33% mc
1600 g Panna Corman Selection 35,1 mg
Sciogliete il cioccolato a 45-50°C, aggiungete il glucosio. Portate a ebollizione il latte e aggiungete la gelatina bagnata e strizzata. Versate sul cioccolato sciolto poco per volta, in modo da ottenere una struttura elastica e lucida. Mescolate per completare l’emulsione. Aggiungete la panna liquida fredda a questo preparato. Lasciate cristallizzare in frigorifero per una notte.
Mousse al lampone
1000 g Polpa di lampone
200 g Meringa all’italiana
24 g Gelatina
120 g Acqua
800 g Panna Corman Selection 35,1 mg
Reidratate la gelatina con l’acqua fredda. Scaldate una parte di polpa e aggiungete la gelatina, versate il composto nella meringa insieme al resto di polpa, alleggerite con la panna semimontata.
Glassa al lampone
1000 g Gelatina neutra a freddo
400 g Polpa al lampone
Bollite la gelatina e aggiungete la polpa. Lasciate cristallizzare in frigo per una notte. Quindi riportate a 26°C e glassate.
Montaggio
Dressate con una bocchetta tonda degli spuntoni di namelaka sulle basi di streuzel precedentemente cotte e raffreddate. Spolverate con i lamponi sbriciolati sopra le creme, poi abbattete. Montate al contrario la torta in anelli alti 4 cm, versate la mousse al lampone, poi appoggiate l’inserimento di namelaka e streuzel. Un volta abbattute a -40°C togliete i cerchi e glassate con la glassa al lampone. Decorate a piacere.
PASTICCERIA GARDELLIN
Via Monte Nero 47
35010 Curtarolo (PD)
www.pasticceriagardellin.it