A pochi passi dal Santuario di Fontanellato, in provincia di Parma, Il Pasticciere di Stefano Fabbriani Zoni offre eccellenti brioche a base di sfoglia e si distingue per qualità e professionalità
Stefano Fabbriani Zoni inizia il suo percorso frequentando la scuola alberghiera di Salsomaggiore e, grazie agli stage, nei fine settimana fa esperienza presso la storica Pasticceria Cocconi, in centro a Parma, dove rimane a lavorare per sei anni. Per altri dieci anni è alla Pasticceria del Portico di Busseto, per cinque anni presso la Pasticceria Esquimau di Fontanellato e per tre anni alla Pasticceria Nuova Lady di San Secondo. Dieci anni fa matura l’idea di mettersi in proprio e inaugura, insieme alla moglie, Il Pasticciere nel suo paese natale, Fontanellato. La posizione è strategica e beneficia delle visite al Santuario, al Castello e ai mercati. «In questi 34 anni di mestiere – racconta Stefano – ho visto evolversi lo scenario della pasticceria. Oggi, grazie alle nuove tecnologie, è molto più semplice lavorare. Però si è ampliata la gamma di produzione: una volta in pasticceria si facevano soltanto dolci. Oggi, invece, bisogna distinguersi su molteplici fronti: caffetteria, aperitivi, pasticceria salata, cucina e banqueting… insomma, da una pasticceria il cliente si aspetta un prodotto eccellente e un servizio curato, in tutti i momenti della giornata. Per questo ho sempre puntato su ingredienti di prima scelta come il burro a marchio Debic, che acquisto dal mio distributore di fiducia, Arte Dolce di San Pancrazio (PR). Una materia prima eccellente per la resa, la facilità di lavorazione e soprattutto per il gusto». Non a caso Stefano è particolarmente rinomato per i prodotti a base di pasta sfoglia e le brioche sfogliate, come quella che ci propone in queste pagine: «una treccia con gocce di cioccolato, con chantilly e frutta fresca; una brioche che colora la vetrina e rende speciale il momento della prima colazione».
TRECCIA ALLA FRUTTA
Impasto Brioche
11000 g Farina bianca “00” forte
1800 g Zucchero semolato
4500 g Misto d’uovo in brick
1200 g Burro Cake Debic
2500 g Latte intero
Miele
Sale
800 g Lievito di birra
200 g Malto
q.b. Aromi (arancia, limone, vaniglia)
q.b. Gocce di cioccolato fondente
Per sfogliare
1000 g Burro Croissant Debic
Crema pasticcera
1000 g Latte
15 n Tuorli d’uovo
400 g Zucchero semolato
50 g Farina
1 n Baccello di vaniglia
Crema Chantilly
2000 g Crema pasticcera
2500 g Prima Blanca Debic
Crema pasticcera e Chantilly
Montate i tuorli con lo zucchero, poi incorporate la farina. Versate il latte bollito, riportate tutto a ebollizione e abbattete di temperatura. Alleggerite la crema con Prima Blanca Debic.
Impasto brioche e finitura
Impastate tutti gli ingredienti in una impastatrice tuffante, tranne il sale e il burro, che unirete miscelati tra loro solo quando l’impasto avrà preso corpo. Una volta assorbito bene il burro, fate raffreddare l’impasto in frigorifero o in abbattitore. Dividetelo in pezzi da 4500 g e sfogliatelo con il Burro Croissant Debic. Date 1 piega da 3 e 1 da 4. Fate riposare un’altra ora in frigo, coperto con un telo. Tirate con la sfogliatrice allo spessore di 5 mm (larghezza 50 cm) e cospargete con le gocce di cioccolato fondente, quindi piegate in 3. Tagliate delle strisce larghe 3-4 cm, incidetele al centro e ripiegate le estremità all’interno della fessura centrale. Fate lievitare a 25°C, u.r. 65-70%, per 4 ore. Spennellate la superficie con misto d’uovo, disponete un ciuffo di crema pasticcera al centro della treccia e cuocete a 190°C, in forno ventilato, per circa 15 minuti.
Montaggio
Lucidate le brioche con uno sciroppo di acqua e zucchero. Decorate con qualche ciuffo di chantilly, servendovi di una bocchetta rigata. Finite con lamponi o altra frutta a piacere e qualche striscia di zucchero fondente.