Il Cafè San Biagio di Parma è un esemplare locale polifunzionale: alla mattina è la meta prediletta dei parmigiani per una colazione d’alta pasticceria, a partire da mezzogiorno propone un curato menu à la carte, mentre verso sera si trasforma nel tempio dell’happy hour, proponendosi come avanguardia del bere miscelato. Ma facciamo qualche passo indietro.
La storia di Mauro e Guido Zambelli, i fratelli al timone del San Biagio Group, risale agli anni ante guerra, quando il loro nonno, insieme al fratello, fondarono un forno-pasticceria a Rivarolo Mantovano. All’epoca il consumo di dolci era più un’eccezione che una regola, anche per via delle ristrettezze economiche, quindi la produzione di pasticceria era destinata soprattutto al festoso pranzo domenicale. «Mio padre – racconta Guido – proseguì il mestiere e, proprio grazie a una fornitura di pasta sfoglia, incontrò mia madre, i cui genitori avevano un negozio di alimentari che alla domenica preparava uno squisito millefoglie allo chantilly. Verso i 40 anni – continua Guido – mio padre si trasferì a Trecasali, dove aprì un grosso negozio di alimentari mantenendo la produzione di dolci nel weekend. Nel frattempo, mio fratello Mauro iniziò da giovanissimo un percorso di tirocinio presso le migliori pasticcerie di Parma, come Bizzi, Provinciali e Cocconi. Fece anche un periodo presso la Battistero, dove acquisì un solido bagaglio tecnico per la produzione dei grandi lievitati. Nel 1983, dopo che ebbi terminato gli studi di ragioneria, aprimmo la pasticceria Zambelli 1983, a San Secondo Parmense. Fu una gestione di successo, ma dopo 10 anni decisi di fare un ulteriore passo in avanti rilevando la storica pasticceria San Biagio nel cuore di Parma. Cedemmo l’attività all’attuale Pasticceria Nuova Lady, e partimmo con la Pasticceria San Biagio in via Garibaldi, con l’obiettivo di proporci a una clientela più vasta e aperta alle novità. In quegli anni riuscimmo a raggiungere i vertici nel panorama delle pasticcerie parmigiane. Passati altri 10 anni, nel 2003, aprimmo quest’ulteriore punto vendita all’interno del Barilla Center, il centro commerciale voluto dalla famiglia Barilla e progettato da Renzo Piano per recuperare l’area in cui s’insediò il primo stabilimento di produzione della celebre pasta. Quella in centro storico è e rimane una pasticceria d’impostazione classica, che chiude alla sera, mentre qui, avevo intravisto la possibilità di offrire un servizio al passo con i tempi, dalla prima colazione all’aperitivo, fino al pre-disco nei weekend, con un servizio paragonabile a quello dei lounge bar delle grandi metropoli, come Milano o Roma».
Si vive di sola pasticceria?
«In una metropoli probabilmente sì – risponde Guido, ma in una cittadina come Parma ci siamo adeguati all’evoluzione del mercato e della nostra location, investendo su diversi tipi di offerta. Oggi il 60% del nostro business è rappresentato dall’american bar, seguito a ruota dalle prime colazioni, dal lunch e infine dalla pasticceria pura. Mentre è quasi scomparso il momento del tè pomeridiano accompagnato dalla pasticceria fine. Negli ultimi anni ho volutamente investito nello sviluppo del locale notturno, puntando a un target molto giovane. Ho allestito uno spazio, il Club SB54, che al venerdì e sabato sera accoglie circa 500 ragazzi che si danno appuntamento per bere un drink prima di andare in discoteca o per passare l’intera serata. Nel periodo invernale ho quattro barman con due filoni di offerta, una più facile, da consumo in piedi, e un’altra più ricercata ed elaborata, dove il cocktail viene servito al tavolo e spiegato. Per supplire alla carenza d’utenza del periodo estivo progetto grandi eventi aperti alla città, affittando prestigiose location fuori città, con proposta dinner&music».
Materie prime e tendenze di consumo
«In generale – spiega Guido – ho notato che c’è una forte richiesta di prodotti il più possibile naturali, realizzati con farine più integrali o arricchite con cereali. Per questo abbiamo sempre scelto le migliori materie prime sul mercato, scegliendo farine non addizionate di glutine, poco raffinate e derivate da grani selezionati. È vero che negli ultimi anni è aumentata l’attenzione verso il meno grasso e zuccherato, ma la clientela sa riconoscere quando un prodotto è di alta qualità, perché dà soddisfazione al palato e al contempo risulta leggero, non appesantisce, si digerisce bene e non lascia la sensazione di sete».
Pasticceria San Biagio
Via Garibaldi 41 – Parma
Cafè Lounge San Biagio
Largo fausto Bocchi 41 c/o Barilla Center – Parma
www.sanbiagiogroup.com
In collaborazione con Agugiaro & Figna
Scopri qui la ricetta della colazione
Scopri qui la ricetta del pranzo
Scopri qui la ricetta della merenda
Scopri qui la ricetta dell’aperitivo