Brioche alla crema

Ricette di Mauro Zambelli

Brioche alla crema

Per 100 pezzi circa

Crema pasticcera

2000 g Latte

170 g Amido

500 g Zucchero

300 g Tuorli d’uovo

Mescolate i tuorli con lo zucchero, aggiungete l’amido e versate nel latte portato quasi a ebollizione. Cuocete la crema.

Glassa di mandorle

1000 g Zucchero

300 g Mandorle

100 g Farina 0

q.b. Vaniglia

q.b. Albume d’uovo

Macinate il tutto finemente e ammorbidite a piacere con l’albume.

Impasto

2500 g Farina 0

500 g Zucchero

50 g Limone

5 g Vanillina

40 g Sale

60 g Lievito di birra

1400 g Uova intere

600 g Lievito naturale

400 g Burro

Burro per incasso

1000 g Burro (per 5 kg di impasto)

Montaggio

Mettete in planetaria la farina 0, lo zucchero, il limone, la vanillina, ¾ delle uova e fate prendere nervo alla pasta. Aggiungete le rimanenti uova e il lievito di birra e fate asciugare l’impasto. Incorporate il lievito madre e infine il burro e il sale. Laminate 5 kg di impasto con 1 kg di burro piatto, dando 1 piega da 3 e 1 da 4. Fate quindi raffreddare l’impasto e formate i croissant. Lasciate lievitare per 1 notte a 26°C, cospargete di glassa e filetti di mandorle e cuocete e 200°C per circa 15 minuti. Farcite con la crema pasticcera.

Maddalena guarnita con bavarese alle nocciole

Per 100 pezzi circa

Ripieno

2000 g Burro

1600 g Zucchero a velo

3 n Limoni non trattati

30 n Uova intere

10 n Tuorli d’uovo

1900 g Farina 0

200 g Fecola di patate

30 g Lievito

Scaldate leggermente il burro fino a farlo liquefare. Mescolate le uova con lo zucchero, la scorza di limone grattugiata e aggiungete il burro. A parte unite la farina 0, la fecola e il lievito, infine amalgamate il tutto al composto precedente. Lasciate riposare l’impasto per circa 2 ore.

Bavarese alla nocciola

600 g Pasta di nocciola

850 g Crema inglese

180 g Meringa all’italiana

25 g Colla di pesce

1300 g Panna semimontata

Aggiungete la colla di pesce precedentemente reidratata alla crema inglese, unite la pasta di nocciola e incorporate delicatamente la meringa all’italiana. Infine mescolate la panna semimontata.

Montaggio

q.b. Confettura di prugne “brusca”

q.b. Pasta sfoglia

Tirate la sfoglia e tagliatela formando dei quadrati, che posizionerete all’interno di uno stampino. Sul fondo distribuite un cucchiaino di confettura e un ciuffo di ripieno. Infine richiudete i quattro angoli del quadrato formando un “saccottino” e lasciate riposare per 1 giorno prima di infornare. Cuocete a 180°C per 16  minuti circa. Decorate con un ciuffo di bavarese alla nocciola.

Il commento del Centro Ricerche e Sviluppo Agugiaro & Figna

Per uno sviluppo ottimale della brioche sfogliata a lievito misto, compresso e madre, è necessario il bilanciamento degli ingredienti con una farina speciale in grado di esprimere più capacità: quella elastica di sostenere le lievitazioni decise del lievito compresso e del lievito madre, quella di amalgamare i grassi, quella di risultare estensibile in laminazione e risultare generosa di espansione in cottura. Croissant Le Sinfonie è predisposta e controllata in ogni lotto per corrispondere a queste qualità. Qualora gli impasti richiedano lievitazioni poco complesse, come nella pasta brioche semplice, o un’espansione limitata del vapore trattenuto dalla pasta sfoglia, la farina consigliata è quella che presenta una qualità glutinica docile come la farina Sfoglia Le Sinfonie.

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