di Tarsia Trevisan
Frutto di delicati equilibri. Prodotto sapiente di attenti calcoli e di sensibilità individuali. Dietro quello che potrebbe sembrare un semplice gelato c’è in realtà molto di più. C’è arte, c’è tipicità, c’è storia. L’evoluzione del gelato, in realtà, non segue un percorso lineare e le fonti sono frammentarie. A noi è stata consegnata però una certa tradizione gelatiera, sopravvissuta nei secoli, anche se i metodi sono ormai decisamente cambiati. “la parola “sorbetto” – ci racconta Luciana Polliotti, scrittrice, deriva dall’arabo “sherbeth” e significa sciroppo di zucchero.
Gli arabi, quando sono arrivati in Sicilia e fatto occupazione – parliamo del IX o X secolo -, hanno portato la coltivazione della canna da zucchero. Le prime tracce di sciroppo caldo ci sono già nell’XI secolo, mentre le prime ricette sono del 1630. E poi via via le ritroviamo solo all’interno dei ricettari dei cuochi, perché era un prodotto di lusso.” Bisogna però guardare alla Sicilia per capire fino in fondo la nascita e la diffusione del gelato: può suonare altisonante, ma è proprio quest’isola calda a contendersi, assieme a Napoli e alla Toscana, la paternità della cultura del freddo! “Gli arabi preparavano con la neve dell’Etna delle Madonie dei sorbetti con i fiori di gelsomino – ci racconta Davide Alamia, coordinatore del progetto “Sherbeth Festival” che si è tenuto a Palermo dal 17 al 20 settembre 2015.
Un aneddoto: fu proprio un palermitano ad aver portato in giro per il mondo il gelato. Si tratta di Francesco Procopio Dei Coltelli, che appunto da Palermo va fino a Parigi, dove fonda nel 1686 il famoso “Caffè de Precope.” Tra le mura di questo celebre caffè Balzac, Voltaire e Victor Hugo affondavano i cucchiaini nelle coppe per deliziarsi delle fresche “acque gelate”. Ma oggi, quali sono i gusti più di tendenza? Abbiamo fatto un giro per il mondo per scoprire che – tra creme e granite – ce n’è davvero per tutti i gusti! A partire dai gelati per celiaci, per vegani e i gelati biologici, new entries specchio di una popolazione in forte evoluzione in merito a preferenze alimentari o necessità vere dettate da intolleranze o malattie certificate. Sul podio per il gusto più insolito un ex-equo di bontà regionali: se lo aggiudicano il gelato alla Ratafia d’Abruzzo e quello alla Spongata di Brescello. Il primo è il Ratafia (o Ratafià) d’Abruzzo, liquore fatto con le amarene e il Montepulciano d’Abruzzo. Mentre la Spongata è un dolce di frolla della tradizione natalizia, dell’Emilia Romagna, dalle origini molto antiche: la leggenda narra che questo dolce – che racchiude un ripieno a base di frutta secca, biscotti, spezie e miele – fu creato in un convento di Brescello. La madre badessa, per una visita inaspettata del vescovo, ordinò alla cuoca di preparare velocemente un dolce, utilizzando ingredienti già disponibili. Ecco così spiegata la ricetta originaria della Spongata. Anche dall’estero però arrivano alcuni gusti insoliti: il Marocco, per esempio, è patria della Crema Amlou, ovvero la “nutella marocchina o berbera”, che di solito i berberi del sud-ovest del Marocco accompagnano con una fetta di pane e il tè: una crema spalmabile a base di mandorle tostate, olio di argan, mandorle tostate e miele.
