La riscoperta di aromi antichi

La riscoperta di aromi antichi

Riscoprire gusti perduti, che celano l’intreccio di gesta umane, avvenimenti storici e doni della natura. Ripercorrere le tradizioni secolari che stanno alle spalle di alcuni prodotti d’eccellenza è un’importante prerogativa per ogni professionista del gusto. In queste pagine vi proponiamo una breve trattazione di alcuni liquori storici, tipici di determinati territori regionali – anche se alcuni hanno notorietà nazionale e internazionale – ma anche frutti, erbe, spezie e piante officinali, dal cui sapiente dosaggio e affinamento, si ricavano preziosi nettari, utilizzati per conferire aromi ai dolci di pasticceria. Dolci che devono avere carattere non solo per il gusto, ma anche per il loro retrogusto, che non deve essere casuale, ma contribuire, nell’insieme, a raccontare una storia.

Alkermes

Il suo nome deriva dal termine arabo “quirmiz” che significa rosso vermiglio. Tale colore era ottenuto, nei tempi antichi, dall’infusione delle coccinelle, ed era infatti considerato uno dei rari liquori di origine animale. Grazie alle sue proprietà medicamentali – durante il medioevo arabo veniva utilizzato come disinfettante per lo stomaco e vermifugo – fu sollevato dal veto di consumo, nonostante la legge di Maometto vietasse le bevande alcoliche. Oggigiorno la colorazione rossa dell’Alkermes si ottiene chimicamente, ma in alcuni casi si usa ancora cocciniglia, il colorante alimentare (noto come E120) ricavato dell’omonimo insetto, della specie Kermes vermilio. Nello storico convento di Santa Maria Novella, a Firenze, viene ancora tramandata la ricetta risalente al 1743, che avviene tramite la percolatura delle spezie (cannella, chiodi di garofano, acqua di rosa, fiori d’arancio ecc.) cui segue l’affinamento in botti di rovere.

Sassolino

Un liquore tipico della provincia di Modena, il cui nome deriva dalla città d’origine, Sassuolo. Qui, infatti, nel 1804, si trasferirono alcuni speziali svizzeri del Cantone dei Grigioni, che ne iniziarono la produzione. È caratterizzato da un forte gusto di anice, aromatizzato da altre spezie come cannella, finocchio, cumino e una piccola dose di assenzio. Si ricava dal frutto dell’Illicium verum hook, una pianta che assomiglia all’alloro, originaria della Cina. I frutti, comunemente conosciuti con il nome di anice stellato, sono composti da 8/12 lobi legnosi a stella, ognuno dei quali contiene un seme lucido. Da qui si ricava un olio essenziale, il cui principio attivo è essenzialmente l’anetolo, utilizzato in tutta Europa per la realizzazione di del sassolino, ma anche di altri liquori come la sambuca o il pastis. Ha proprietà eupeptiche, stomachiche, carminative e antidiarroiche. In pasticceria viene utilizzato per aromatizzare pasta frolla, zuppa inglese,pan di spagna, bignè alla crema, macedonie, e per specialità tipiche come il “Bensone”, dolce e merenda di molti modenesi.

Aurum

Il liquore nacque a Pescara nel 1919, quando Amedeo Pomicio fondò la fabbrica nel prestigioso edificio che aveva ospitato il Kursaal e, grazie all’amico Gabriele D’Annunzio, scelse il nome del liquore che deriva da Aurum, che significa oro e dal termine latino Arantium, ossia arancia. Il liquore, infatti, nasce dalla distillazione di vini pregati, mentuccia di San Silvestro e infuso di arance. In pasticceria è ideale per bagnare pan di spagna, aromatizzare il Parozzo, tipico di Pescara, e affogare vari tipi di gelato.

Mistrà

Questo liquore deve il suo nome a quello della città greca conquistata dalla Repubblica di Venezia nel 1687. Fu Girolamo Varnelli a perfezionarne la ricetta partendo in realtà  dall’intento di creare un decotto contro la malaria per i pastori della Maremma. È un tipico liquore marchigiano, in particolare di Macerata, ricavato dalla distillazione alcolica dell’anice verde, molto diffuso nei vicini Monti Sibillini, insieme a finocchio selvatico, coriandolo, mele e arance. A differenza della sambuca però, che ha un sapore dolciastro, il Mistrà è secco, ideale da bere tal quale, correggere caffè o realizzare bevande dissetanti unito all’acqua, tipo l’ouzo greco o il pastis francese. In pasticceria è usato per preparare dolci e biscotti, sorbetti, preparare cocktail e long drinks.

Angelica

È una pianta amara aromatica, della famiglia delle Apiacee, molto diffusa nell’Europa nordorientale. Si distinguono l’Archangelica o Angelica sinensis, più nota come dong quai. La prima, detta anche erba degli angeli, conosce un ampio utilizzo per le proprietà medicamentose a livello psicofisico. Sono infatti noti i suoi effetti stimolanti, tonificanti, rilassanti, antinfiammatori, antipiretici, espettoranti, contro nausea, colite, indigestione, aerofagia. Utile anche per combattere i disturbi reumatici, tosse, alitosi e problemi ginecologici, nonostante sia considerata una pianta abortiva e nociva ad elevate dosi. Il secondo tipo di Angelica, è ampiamente diffuso nella medicina tradizionale cinese, per i suoi effetti analgesici, antinfiammatori e sedativi. Il suo gradevole aroma ne vede impiegare le foglie fresche per insaporire insalate di frutta o verdura, ma anche confetture e piatti di pesce. Tutti i principi dell’Angelica si ottengono lavorando in modo differente tutte le parti della pianta: le radici in autunno, le foglie in primavera e i semi dai frutti raccolti durante la fioritura.

Verbena

Erba perenne di origine europea, la Verbena officinalis è molto utilizzata in erboristeria per le sue virtù curative: è infatti utile per curare i calcoli, ha funzioni spasmolitiche, drenanti, antinfiammatorie, analagesiche, diuretiche, toniche, vermifughe, tranquillanti ecc. Ma anche per attenuare problemi di nevrosi e insonnia. È una pianta sacra, utilizzata nei riti degli antichi romani, e si dice sia stata fonte d’ispirazione per tanti poeti e scrittori. La verbena odorosa (Aloysia citrodora), detta comunemente Erba Luigia, è una pianta originaria dell’America del sud, il cui olio essenziale è utilizzato in cosmetica e profumeria, ma trova impiego anche in erboristeria per liquori, tisane, infusi e impacchi. In pasticceria è ottima per profumare confetture, macedonie e bagne da inzuppitura.

Zagara

“Un alito continuo sale dalla foresta profumata, un alito che inebria la mente”… così Guy de Maupassant, nel suo “Viaggio in Sicilia” descrive i fiori di zagara, ossia i fiori delle piante di agrumi, in particolare arancio, limone e bergamotto. Furono gli arabi a importare tali piante dalla Cina e a diffonderla in tutto il Mediterraneo, Il termine zagara deriva infatti dall’arabo Zaharah (sfavillare di bianco) e Zahr (fiore). Grazie a questo loro bianco brillante, simbolo di verginità, candore e purezza, prendono tradizionalmente parte al bouquet delle spose e sono di buon auspicio per i matrimoni. Il fiore di zagara viene utilizzo in profumeria, compreso il neroli che è l’essenza ottenuta dai fiori di arancio amaro, ma anche nelle preparazione di liquori e mieli.

Madera

Un’isola “di legno” (da qui il nome Madera) che bruciò per 7 anni a causa di un incendio sfuggito al controllo di capitan Guercio, che lo appiccò per farsi strada nella fitta boscaglia. Così narra l’improbabile leggenda riferita al navigatore portoghese che approdò sull’isola al largo delle coste africane nel 1418. Fatto sta che sull’isola si trova un ottimo substrato di cenere adatto alla coltivazione della vite, della canna da zucchero e del banano. I navigatori del tempo capirono che il vino guadagnava in aromaticità invecchiando nelle botti conservate nelle stive delle navi, con l’umidità e gli sbalzi di temperatura. Ben presto il Madera venne commercializzato a caro prezzo in tutta Europa e divenne un vino riservato ai calici dei potenti. Agli inizi del Novecento la produzione ebbe un tracollo per via della filossera, mentre oggi, i viticoltori riproducono l’effetto “caldo-freddo” che si otteneva viaggiando sulle navi, trasportando le botti dai tetti delle cantine in estate ai seminterrati in inverno o tramite delle particolari stufe (estufas). L’invecchiamento del vino va da 5 a 15 anni. Noto per l’impiego in cucina, per esempio nelle scaloppine al Madera o l’omonima salsa francese. Accompagna perfettamente la pasticceria secca ed è perfetto per inzuppare pan di Spagna, aromatizzare creme e frutta fresca.

Calamo

Si tratta di una pianta originaria dell’Asia, diffusa in tutta Europa, soprattutto nei luoghi paludosi. È conosciuto per le sue proprietà eupeptiche-digestive. Nel Medioevo le sue foglie, che profumano di limone, venivano utilizzate per profumare gli ambienti, mentre oggi le radici sono diffuse in erboristeria per preparare liquori, ma anche birre aromatizzate e bibite, grazie al suo gusto amarotico, leggermente speziato. Trova impiego anche nell’industria farmaceutica e cosmetica. In cucina i germogli possono essere usati per insaporire le insalate, mentre la radice aromatizza i piatti di carne. Lo troviamo come ingrediente nel bouquet di molte bagne per inzuppare dolci di pasticceria.

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