Più dolci, meno zucchero: si può? A Venezia, a “Gusto in scena”, grandi chef e grandi pasticceri hanno cercato una risposta. Nessuno demonizza lo zucchero, va solo utilizzato con equilibrio. Come alternativa: mai provato a sostituirlo con il miele, la stevia, la frutta o l’isomalt? “Ah se i dolci fossero senza zucchero!!! Mi piacciono i dolci, ma non voglio ingrassare!”. Quanti pasticceri hanno sentito queste esclamazioni. Ridurre o sostituire lo zucchero, si può. Di questo si è parlato a “Gusto in scena”, summit veneziano di chef e pasticceri, tenuto dal 17 al 19 marzo presso la Scuola Grande di San Giovanni Evangelista (gusto inscena.it). Il congresso sul tema “Cucinare con …cucinare senza…zucchero” ha visto confrontarsi grandi nomi come Iginio Massari, Gino Fabbri, Riccardo De Prà, Ernst Knam, Giancarlo Morelli, Aurora Mazzucchelli, Mara Martin, Andrea Aprea.
Lo zucchero non va demonizzato, va solo inserito in un regime alimentare bilanciato. Vietarlo non ha senso, gustarlo nei dolci artigianali ha più senso che mangiarlo da solo o nello junker food. Lo zucchero dà energia e soprattutto dà un forte supporto allo stare bene psicologico. Come alternativa si può ricorrere al miele, alla frutta, alla stevia o all’isomalt. Iginio Massari non ha alcuna esitazione: “ si può sostituire lo zucchero con il 60% di miele di acacia e, per non scurire troppo il dolce, infornatelo più a lungo, a temperatura più bassa”. Lo chef Mara Martin, della stellata Osteria Da Fiore, preferisce la frutta: “quando cuoce libera i suoi zuccheri naturali”. Io ho seguito i lavori di domenica 17 marzo. Il resoconto lo trovi sul numero di maggio di Dolcesalato. – Monica Viani