I fratelli Salvo, Francesco e Salvatore, a Identità Golose, a Milano, hanno dimostrato quanto sia cresciuto professionalmente e culturalmente il mondo della pizza. “Il segreto del nostro successo e della pizzeria Salvo a San Giorgio Cremasco (Na) sta in una cultura tecnica approfondita, unita all’entusiasmo per il nostro lavoro”. Sono figli d’arte e sono fieri di essere glu ultimi di tre generazioni di pizzaioli. Per loro la pizza è:” tecnica, tradizione e territorio”. E sulla recente polemica riguardo alla sua carta d’identità: “la pizza è napoletana, ma non può rimanere circoscritta al territorio campano. Siamo bravi e proprio perché consapevoli di ciò possiamo permetterci il confronto con chiunque voglia cimentarsi con l’arte di fare la pizza”. La vostra pizza? “La nostra cucina rispecchia la cultura e la tradizione della vera pizza di Napoli: alta idratazione, scelte appropriate delle farine e lunga lievitazione. Per noi deve essere soffice, leggera e saporita”. Che cosa considerate essenziale per essere un pizzaiolo di successo? “Avere in testa che cosa si intende per pizzeria, non basta fare un buon impasto, occorre costruire un locale che abbia una sua personalità. Per fare questo occorre anche un team affiatato (la pizzeria è l’unica vera scuola dove si impara). La pizzeria non è espressione di una sola persona. Il fine è soddisfare il cliente e per fare ciò, oltre alla qualità del prodotto, occorre curare il servizio, l’organizzazione del lavoro, scegliere i migliori fornitori, assicurare cordialità e gentilezza”. Appunto come scegliete i fornitori? “Abbiamo cercato collaborazioni con piccole realtà che ci garantiscono la massima qualità”. Ecco spiegato come può coincidere l’innovazione con la tradizione” – Monica Viani