Gli zuccheri dell’uva: cosa sono?
«Si tratta – racconta Martino Liuzzi – dell’estrazione dal succo d’uva concentrato di fruttosio e destrosio in forma cristallina. Dall’unione di questi due zuccheri, miscelati nella percentuale rispettivamente del 45% e 55%, nasce un nuovo prodotto, denominato Crystal Sweet Grape, uno zucchero di cui stiamo sperimentando l’applicazione e che rivela risultati eccezionali in pasticceria, gelateria, panificazione e gastronomia. L’aspetto è simile a quello del saccarosio, ma è molto più fine e più bianco. A differenza del fruttosio e del destrosio che si trovano in commercio e che derivano dal mais, o dal saccarosio, questi zuccheri monosaccaridi, per la prima volta in forma cristallina, derivano dall’uva, in particolare quella del profondo meridione.
Presso il Centro Studi del gelato artigianale di Agugliano, abbiamo sperimentato i tre zuccheri nel campo della gelateria, e abbiamo notato che hanno delle reazioni totalmente diverse dai classici saccarosio e destrosio normalmente in uso, soprattutto perché hanno un altissimo potere dolcificante che permette di ridurre il contenuto di zuccheri, pur non andando a influire sul potere anticongelante. Sperimentandoli nel gelato alla frutta in cui normalmente la percentuale di zucchero è del 28%, siamo riusciti ad arrivare al 23%, contando che l’arrivo al punto di congelamento viene addirittura accelerato. A differenza dei 7-8 minuti di mantecazione, il gelato è maturo già a 4 minuti. La prima volta abbiamo fatto il gelato al limone con la classica miscela, spremuta di limone e 3 g di stabilizzante. Se si supera il momento della mantecazione di solito il gelato scaglia, ma già dopo 4 minuti sentivamo che il gelato era pronto e, nonostante questo, abbiamo lasciato andare la macchina. Quando è suonato il segnale di fine operazione, con grande sorpresa abbiamo visto che invece del ghiaccio, si era formata una “neve” di limone… a quel punto ci siamo accorti che ci trovavamo di fronte a un prodotto straordinario». Questi zuccheri cristallini hanno la capacità di assorbire l’umidità relativa, contribuiscono a legare l’acqua libera e assicurano la stabilità della massa. Sperimentando il Crystal Fructo Grape nella crema pasticciera siamo riusciti a produrla riducendo del 40% il contenuto di zuccheri, senza alterarne la cremosità, la palatabilità e la conservabilità. Ma il fattore più evidente è l’esaltazione del profumo e del gusto che questo zucchero è capace di attivare.
In forno abbiamo sperimentato la miscela dei due, il Crystal Sweet Grape, riscontrando una reazione molto positiva, confermata da professionisti del calibro di Emanuela Isoardi, ma anche da David Bedù della scuola Gustar di Pistoia, con il quale abbiamo prodotto panettoni, cantucci e brioche. Abbiamo notato che il prodotto risponde molto bene, bisogna però abbassare la temperatura e allungare i tempi di cottura perché questi zuccheri catalizzano la reazione di Maillard. Anche in questo caso, è stupefacente l’esaltazione del gusto e del profumo dei prodotti finali.
Di recente abbiamo realizzato un video per il Giappone e per il Sial di Parigi dove vengono mostrare le straordinarie proprietà dei composti e degli impasti, come la crema pasticciera e il babà realizzati con gli zuccheri d’uva cristallini».
La stevia: cos’è?
«È un dolcificante originario della valle del Rio Monday nel Nord-Est del Paraguay – spiega Maurizio Di Pasquale – estratto da una pianta dolce, la Stevia rebaudiana. Le prime notizie sull’esistenza di questa pianta risalgono al suo uso da parte degli indigeni Guaranì, per addolcire infusi e preparazioni medicali. Sono state descritte più di 150 specie di Stevia, ma la rebaudiana è l’unica con importanti proprietà dolcificanti. La Stevia rebaudiana è della famiglia Asteracee, descritta prima dal botanico paraguayano Moises Santiago Bertoni (1857-1929), come Eupatorium rebaudianum, fu poi esattamente classificata, nel genere Stevia, da William Botting Hemsley (1843-1924), ricercatore inglese.
Il nome della specie, “rebaudiana”, le è stato conferito in omaggio al chimico Rebaudi che per primo studiò le caratteristiche chimiche delle sostanze edulcoranti contenute nella pianta. La Stevia può essere impiegata come dolcificante a zero calorie come foglie fresche o in polvere, adeguatamente trattato mediante estratto disidratato o concentrato liquido di estrazione acquosa e/o idroalcolica.
I prodotti di estrazione possono essere usati in diverse preparazioni alimentari precotte e da forno, poiché sono stabili a temperature fino a 200°C e non fermentano. Ideale l’utilizzo nei prodotti dolciari da forno. Ha un pH stabile, è resistente al calore e solubile in acqua. Bisogna fare attenzione alle quantità di utilizzo che devono essere molto ridotte, poiché ha un alto potere dolcificante. Il tipo rebaudiana è l’unica con importanti proprietà dolcificanti. Le foglie sono ricche di glicosidi diterpenici, dolcificanti intensi estratti dalle foglie della pianta di Stevia. Queste sostanze sono caratterizzate dalla presenza nella loro struttura di 3 molecole di glucosio. Dei 4 edulcoranti (stevioside, rebaudioside A, rebaudioside C, dulcoside A), che si trovano in concentrazioni maggiori nelle foglie, lo stevioside (3-10% del peso secco delle foglie) e il rebaudioside A (1-3%) hanno proprietà fisiche e sensoriali ben caratterizzate con un potere dolcificante rispettivamente di 110-270 e 180-400 volte superiore rispetto al saccarosio. La Stevia non è nociva per la salute e ha zero calorie. Le caratteristiche nutrizionali sono elevate per il potassio e l’azoto tra i macroelementi e, per il ferro e manganese tra i microelementi. Non avendo calorie, la Stevia non alza il livello di glucosio nel sangue. Il Gruppo di esperti scientifici dell’Autorità europea per la sicurezza alimentare in materia di additivi, il gruppo ANS, ha valutato la sicurezza dei glicosidi steviolici – dolcificanti estratti dalle foglie delle piante – e ha stabilito una dose giornaliera accettabile di 4 mg per kg di peso corporeo al giorno, un livello coerente con quello già stabilito dal comitato misto FAO/OMS di esperti sugli additivi alimentari (JECFA).
Esami tossicologici hanno evidenziato che le sostanze non sono né genotossici cancerogene, né collegate a effetti negativi sulla riproduzione sistema umano o per il bambino in via di sviluppo».
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Martino Liuzzi, presidente del centro studi universitario sul gelato artigianale di Agugliano, ci parla degli zuccheri d’uva cristallini, prodotti per la prima volta da una società, la Naturalia Ingredients – di cui Liuzzi è consulente – nata dalla joint venture tra Cantine Foraci ed Eridania Sadam. La scorsa estate è stato inaugurato a Mazara del Vallo questo stabilimento fortemente all’avanguardia specializzato nell’estrazione degli zuccheri fruttosio e destrosio cristallini dal mosto d’uva.
Maurizio Di Pasquale, esperto di pasticceria senza glutine, docente e collaboratore dell’Università degli studi di Milano, ci parla della Stevia, un prodotto che si inserisce perfettamente nella tendenza di un’alimentazione più sana e naturale, un dolcificante estratto da una pianta Sudamericana arrivato in italiana alla fine dello scorso anno, ma che in altri paesi è già ampiamente utilizzato.