Il pane resta un alimento principe per gli italiani. Non importa se si consuma a casa, seduti alla scrivania o all’interno dello stesso panificio. Secondo la ricerca Swg, commissionata da Veronafiere per Siab, siamo di fronte a un prodotto anti-crisi, perché – dicono i consumatori – nulla è più gustoso, vario e prelibato del pane artigianale, vincente sul piano della qualità, della varietà e della tradizione. Lo studio ha coinvolto consumatori, panificatori e imprese della filiera (dai produttori di materie prime ai costruttori di attrezzature, tecnologie, materiali e accessori specifici per l’arte bianca), con la finalità di comprendere le dinamiche di evoluzione del mercato della panificazione e degli spazi di possibile ri-posizionamento, delle priorità e aspettative di settore, delle strategie più utili a consolidare gli spazi di mercato. «In linea con la filosofia di Veronafiere, la ricerca si è posta l’obiettivo di studiare i fenomeni e le tendenze del comparto, in modo da rispondere alle esigenze degli espositori e anticipare le necessità del mercato» ha osservato Diego Valsecchi, direttore commerciale di Veronafiere. «Questo è uno dei punti di forza dell’ente fieristico, e in tale direzione vanno letti anche l’accordo con i panificatori russi siglato quest’anno e le iniziative a marchio Siab in Sud America e su altri mercati potenziali».

Consumi in ripresa, seppur lieve

Il pane mantiene il suo forte appeal e regge alcuni cambiamenti delle abitudini degli italiani, come ad esempio l’aumento dei pasti fuori casa. E i consumi medi settimanali sono passati da 496 a 500 grammi. In base alle interviste fatte ai consumatori (un campione di 800 maggiorenni residenti in Italia) la strada da seguire passa per artigianalità, qualità, specializzazione. «Specializzarsi e soprattutto differenziarsi da altre tipologie industriali è obbligatorio» ha specificato Fabiana Vidoz, direttore di Swg. Nello specifico, il 63 per cento dei consumatori valuta molto utile l’introduzione della denominazione «pane fresco» per il pane prodotto in giornata e non sottoposto a trattamenti di conservazione; mentre più della metà degli intervistati (52%) vede negativamente l’aggiunta di additivi e di miglioratori nella preparazione di prodotti da forno dolci e salati.

Aumentano i consumi fuori casa

Lo scenario in cui disegnare la ristrutturazione del settore passa attraverso un aumento del consumo alimentare fuori casa nel corso della settimana, elemento che accomuna il 63 per cento degli intervistati. Solo nel 2007 erano il 46 per cento. Si consuma di più, rispetto a cinque anni fa, in pizzeria (passata dal 18 al 21%) e al bar, passato dal 9 al 13%, mentre il ristorante e la trattoria sono sostanzialmente stabili al 21%. Sale anche lo share del panificio. Il 7 per cento degli italiani lo sceglie abitualmente (mangiano in panificio più o meno spesso) per un pasto rapido ed è una tappa frequente per un rimanente 12 per cento (che sceglie il panificio saltuariamente). I motivi? Un connubio vincente fra qualità e minore spesa, con un risparmio medio a pasto di 2,92 euro.

I prodotti artigianali sono percepiti come migliori

A dare la spinta è la percezione di quello che si acquista. Siano essi prodotti da forno dolci  salati, il panificio artigianale offre prodotti più buoni (40 per cento sui prodotti dolci, 54 per cento sui salati), più freschi (39 per cento se dolci, 44 per cento se salati) e più genuini (29 per cento se dolci, 26 per cento se salati). «Il panificatore ha la necessità di comprendere a fondo ciò che sta avvenendo e deve trovare il modo di tradurlo in fatti e scelte concrete aziendali – ha commentato Francesco La Sorsa, presidente della Federazione italiana panificatori – e Siab è la risposta ai bisogni della categoria e del settore dell’arte bianca».

Ufficio Stampa Siab e Veronafiere