Io amo il prosciutto, soprattutto se accompagnato da un buon bicchiere di vino. Non sono la sola, come dimostrano i dati resi noti da Assica, Associazione Industriali delle Carni e dei Salumi. Prosciutto cotto e crudo sono leader nel settore: insieme sono il 49,2% in quantità e il 52,7% a valore. Il prosciutto cotto conquista la leadership, mentre al secondo posto si piazza il crudo. Nel 2011 le esportazioni di salumi italiani hanno toccato il record storico di 1 miliardo e 40 milioni di euro. Questo è il resoconto di un viaggio di un’amante del prosciutto nelle terre di San Daniele.
La Confessione
In concomitanza con la manifestazione Aria di Festa, la grande celebration del Prosciutto di San Daniele, ho avuto modo di “sottopormi” a diversi assaggi di vini accompagnati dalle diverse proposte di salumi friulani. Ecco una mini-guida ragionata per degustazioni da non perdere:
Friulano: San Daniele, prosciutto di Cormons
Ribolla gialla: San Daniele
Prosecco: pane e soppressa
Vitovska: San Daniele e salumi del carso
Ramandolo: San Daniele con fichi e prosciutto
Pinot grigio: prosciutto affumicato di Sauris e salumi della Carnia.
Il Consorzio del Prosciutto San Daniele
Lo sanno tutti che uno dei compiti di un Consorzio è quello di aiutare i produttori a perfezionare la produzione del prodotto tutelato. E così il Consorzio di San Daniele si assume il compito di tutelare la conoscenza di un mestiere antico, trasportandone le regole in un severo disciplinare. Ecco un breve identikit del Consorzio:
- i produttori sono 31;
- la capacità produttiva globale supera i 3.000.000 di prosciutti/anno, ma la produzione a DOP rappresenta l’85% del potenziale;
- sul prosciutto di San Daniele si concretizza un fatturato di oltre 330 milioni di Euro (2008);
- il prosciutto di San Daniele rappresenta circa il 14% dei consumi nazionali di prosciutto crudo (2008);
- le esportazioni interessano il 15,0% della produzione (2008).
Cercatori di perle
Lo so che cosa state pensando: ha passato tutto il tempo a mangiare e bere. Ebbene sì, ma non solo. Un territorio è valorizzato dai prodotto enogastronomici, ma anche dalla sua ricchezza culturale, che contribuisce a costruire una storia, a creare identità, orgoglio di appartenenza e alla fine successo economico. A pochi chilometri di Cividale, a Spilimbergo, c’è la scuola Mosaicisti Friuli, la più importante scuola di mosaico internazionale. Chi parla di mosaico si rifà all’antichità, alla maestosità dei mosaici bizantini, alla bellezza di Ravenna. Eppure tutto il mondo ci commissiona, attraverso la Scuola Mosaicisti del Friuli, opere artistiche moderne, che ripropongono in chiave contemporanea, la bellezza dell’arte del tassello. Gli studenti, usciti da questa scuola, non hanno alcuna difficoltà a trovare lavoro. Gli studenti- età media 22 anni, con una cultura superiore, spesso universitaria- sono per la maggior parte stranieri. Per chi vuole trasformarsi in un artista del mosaico –temporaneamente o definitivamente- non rimane che visitare www.mosaicistifriuli.it., dove troverà indicazioni per corsi dalla breve durata di un solo week end fino ad una intera settimana.
La visita al prosciuttificio Principe
La visita a un prosciuttificio è una lezione fondamentale per sapere come nasce la fetta di prosciutto. La visita all’azienda Principe di San Daniele è la storia della famiglia del Presidente del Consorzio del Prosciutto di San Daniele, Vladimir Dukcevich. “Mio nonno fugge dalla Croazia al termine della Seconda Guerra Mondiale, abbandonando tutti i suoi averi. Arriva a Trieste e in una piccola stanza inizia a produrre i salumi tipici della zona. L’attività ha successo, si innamora di San Daniele e decide di fondarvi lo stabilimento Principe di San Daniele, che mio padre porta al successo. Nel 99 acquisiamo la King’s Prosciutti e oggi produciamo in 6 stabilimenti ed esportiamo in 35 paesi”. La prima fase della lavorazione di un prosciutto è la rifilatura per eliminare il grasso eccessivo e la frazione muscolare sul lato interno della coscia per facilitare l’assorbimento del sale rigorosamente marino. Segue la salagione, la coscia è massaggiata manualmente, adagiata su un piano orizzontale e posta in cella frigorifero a temperatura tra i 3 e gli 0 C°C. A metà del periodo di salagione è eseguito il ripasso: si elimina il sale residuo e si ripete l’operazione. Terminato questo periodo (la durata dipende dal peso), la coscia è spazzolata e pressata per favorire l’assestamento tra parte grassa e magra. Poi è fatta riposare circa 90 giorni in una stanza con tasso di umidità del 70-80% tra i 4 e i 6 °C. Qui si disidrata (ricordiamo che il termine prosciutto deriva da “prosciugare”). Successivamente la si lava e la si fa asciugare con una umidità elevata tra i 15 e i 24°C. Dopo la pre-stagionatura, si procede alla stuccatura: manualmente la parte scoperta del prosciutto è rivestita con la sugna, sale, pepe e farina di riso. Non rimane che l’ultima fase: la stagionatura.
Certo che gli americani sono ben strani!
Il San Daniele è molto apprezzato all’estero. Gli americani lo vogliono senza il caratteristico piedino. La ragione? Temono una invasione di batteri…ma non esagerano?
Marketing del territorio
Sento tantissima gente che si lamenta che l’Italia non sa sfruttare le sue eccellenze, che non sa esaltare i suoi tesori per risollevare le sorti del paese. Per rendere l’Italia il paese delle meraviglie gastronomiche, culturali e turistiche occorre imparare a “fare rete”. Piccoli produttori da soli, per quanto appassionati del proprio lavoro, non riusciranno mai a imporre il proprio prodotto. Per vincere in un mercato globalizzato e sempre più competitivo, occorre unirsi per raccontare quella passione che rende unico un prodotto capace di raccontare una storia. Oggi vince chi ha la capacità di far fare esperienza attraverso le modalità di consumo. L’innovazione non è solo nel prodotto, ma è spesso tra lo spazio che si crea tra prodotto e cliente. E allora vincono i prodotti ricchi di valore, che sanno raccontare una storia e il proprio territorio. Il prosciutto di San Daniele ha tutte queste qualità! Monica Viani