La caratterizzazione di un dolce passa inevitabilmente dall’impiego di una bagna di qualità, che offra persistenza aromatica anche a diluizioni bassissime, per andare incontro alla sempre crescente richiesta di prodotti a bassa percezione alcolica, ma non penalizzati nel gusto.
«La bagna – spiega Maurizio Di Mario della Pasticceria Adriano di Orvieto (TR) – se correttamente bilanciata conferisce al dolce quella nota di gusto che lo rende unico al palato del cliente, gli regala consistenza morbida e armonizza tutte le sue sfaccettature». Le bagne sono indispensabili, ricorda Maurizio per tutti i dolci a base di pan di Spagna, dalla charlotte alla torta mimosa, dallo zuccotto al diplomatico, senza dimenticare babà, bisquit, ma anche per alleggerire mousse e bavaresi o, più semplicemente per profumare torte da credenza e plumcake. «La scelta della bagna deve privilegiare prodotti di qualità. Personalmente utilizzo più frequentemente un ottimo rum invecchiato e una bagna alla vaniglia, ma i gusti sono tanti e gli abbinamenti infiniti». Su questo numero di Dolcesalato (sfogliabile gratuitamente on line) si parla di bagne per pasticceria. Scopri quali scelgono e come le utilizzano i pasticceri, le tendenze, gli abbinamenti e le novità del mercato.