Di seguito pubblichiamo integralmente la lettera che è pervenuta in redazione da parte di Arnaldo Cavallari.
Prendiamo spunto dalle notizie emanate nella trasmissione “Striscia la Notizia” in merito alle lamentele, riferite al pane non tanto “naturale”, e all’articolo sul gazzettino di sabato 28 novembre 2011, intitolato “Serve una legge per il ‘vero’ pane”, affermato da Bruno Rondina, presidente dei panificatori della provincia di Rovigo. Entrambi questi fatti meritano spiegazioni, sulle idee e sui pensieri espressi in modo poco chiaro e con tante inesattezze. Intanto, contrariamente al pensiero del presidente Sig. Rondina precisiamo che non esiste nessuna differenza tra un panettiere (artigiano), che produce solamente 50 kg di pane e un panettiere (industriale( che ne produce 20 quintali al giorno! Perché la metodologia di produzione è assolutamente la medesima, invece il tutto dipende, sempre, dalla “serietà” del produttore stesso, grande o piccolo che sia!. Entrando nel merito, attualmente tutto il comparto viene regolamentato da quanto pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale dell’Unione Europea del 31 dicembre 2008, concernente l’aggiunta di additivi alimentari ed enzimi alle farine. L’elenco di questi additivi non è ancora stato pubblicato e allora, in tale attesa, bisogna fare riferimento al Decreto Italiano, 13 aprile 1994 e al Decreto 6 aprile 1998, concernenti l’aggiunta di glutine, di malti ed enzimi alle farine stesse, i quali devono venire sempre dichiarati al momento della messa in commercio, come per esempio, la dizione “con aggiunta di glutine”. In sostanza, per evitare inconvenienti e incomprensioni è bene che il mugnaio si metta a indicare, sul sacco della farina, quanto è stato aggiunto oltre al frumento macinato e perché, è assai giusto che il fornaio, quando ordina la farina, deve chiaramente sapere quello che c’è nel sacco medesimo, per poterlo trascrivere sul cartellino della vendita del pane, quel opportuna conoscenza del cliente finale, il quale può decidere di comperare ciò che è assolutamente naturale o additivato, pertanto invitiamo mugnai e fornai a essere più precisi in tutte le operazioni, anzi, a garanzia di una filiera “pulita”! Accademia del Pane /Arnaldo Cavallari – Adria 28/11/2011