Per molto tempo si è pensato che la grappa fosse tutta uguale e che fosse solo la giusta conclusione di una cena pesante. Era considerata un parente povero di superalcolici giudicati più nobili. Poi si è sviluppata la consapevolezza di molti produttori che il distillato, spesso associato al “bere qualcosa di forte”, meritasse di essere fatto conoscere nelle sue diverse espressioni e nella sua versatilità. E chi ha sempre amato “bere bene” si è convinto della pericolosità dei luoghi comuni. Sì, è un’autocritica. Per capire che la grappa non esiste, ma che ci sono le grappe, basta parlare con Alessandro Marzadro. Dieci minuti prima d’incontrarlo,Gianfranco Chiomento, segretario dell’Istituto Tutela Grappa Trentino , mi dice: “Ora parlerai con un giovane che è sempre vissuto fin da piccolo nel mondo della grappa. Prima ancora di ciò che ti racconterà, ti affascinerà la sua passione e la sua volontà di condividerla”. Quando poco dopo si presenta il giovane in questione, capisci esattamente che presto verrai introdotta in un mondo reso affascinante anche dalla caparbia volontà di spiegarti i segreti della grappa trentina Alesandro parla in modo preciso e soprattutto ti dimostra, ti fa provare ciò che dice. L’azienda Marzadro nasce nel 1949, fondata da Attilio e Sabina, in un territorio – il Trentino Alto Adige – dove si produce il 10% della grappa nazionale. Qui sorgono 30 distillerie, tutte a carattere familiare e tutte orgogliose dei propri metodi di lavorazione. Stefano, il papà di Alessandro, ha vissuto fin da piccolo la distillazione della grappa, e, da adulto, ha conosciuto tutti i passaggi della sua produzione e della sua commercializzazione. Stefano con i fratelli si è fatto promotore della volontà di far conoscere la grappa ai tanti turisti che visitano il Trentino e così ha dato vita a una nuova distilleria, a Nogaredo. Un capolvoro di architettura, aperto a visite guidate e a degustazioni. Progettata da Gunther Plaickner, architetto di Bolzano, è immersa nel verde dei vigneti. Ciò che colpisce il visitatore è la cupola in vetro che racchiude il cuore della distilleria con i suoi alambicchi. Qui avvengono le diverse fasi del processo produttivo, dalla distillazione, all’invecchiamento fino al confezionamento, ma vi si trova anche una sala di degustazione e una sala convegni. “ La grappa trentina è particolare, ha sfumature che derivano dalla qualità delle vinacce, in particolare dall’elevata acidità. Inoltre le condizioni geografiche e climatiche la rendono assai profumata, accrescendo le note sprigionate da vitigni, quali il Moscato, il Müller , il Thurgau, il Traminer, il Riesling, il Silvaner e il Nosiola- di per sé già aromatici”. L’importanza degli alambicchi? “Esistono due diverse tipologie: continui e discontinui. I primi lavorano ininterrottamente, ovvero sono alimentati continuamente con nuova vinaccia. Gli alambicchi discontinui invece lavorano a cotte: si carica in caldaia (o in cucurbita) la vinaccia, si riscalda e si procede all’esaurimento dell’alcol e delle sostanze aromatiche che contiene, facendo grande attenzione a prelevare solo il cuore. Infine si scarica la caldaia. Gli alambicchi discontinui si classificano a loro volta in tre categorie: fuoco diretto, vapore e bagnomaria. In Trentino si preferisce utilizzare alambicchi discontinui a bagnomaria per estrarre gli aromi delicatamente. Nella caldaia viene caricata la vinaccia da distillare e, grazie a un’intercapedine dove viene immessa acqua o vapore, la distillazione avviene con estrema dolcezza. La costruzione e il funzionamento di un alambicco a bagnomaria sono decisamente costosi, ma si ottiene un prodotto finale di qualità. E’ un metodo più costoso, tanto che solo il 3% della grappa in Italia è prodotto con questi metodi.” La vostra produzione? “Distilliamo da settembre a dicembre, lavorando 24 ore su 24. In questo periodo sono lavorati quintali di vinacce fresche, ancora grondanti di mosto. Sono conservate in modo da serbarne l’intensità aromatica. Noi distilliamo a bagnomaria in alambicchi di rame discontinui. Tutto è manenuto sotto controllo da un sistema computerizzato che controlla il mantenimento della temperatura”. I vostri prodotti? “Dalla grappa tradizionale alle “Diciotto lune”, una grappa stravecchia che deriva dalle migliori vinacce trentine e affinata per un minimo di 18 mesi in piccole botti di diversi tipi di legno”. Una garanzia per i consumatori? “L’Istituto Tutela Grappa del Trentino, che preleva quattro campioni di prodotto per le analisi chimiche, effettuate presso il laboratorio d’analisi dell’Istituto Agrario di San Michele all’Adige (Iasma). Il campione è poi sottoposto all’esame sensoriale di una commissione composta da due produttori dell’Istituto, un tecnico di laboratorio dello Iasma e due membri dell’Anag (Assaggiatori Grappa e Acquaviti). La commissione si riunisce presso la Camera di commercio di Trento e valuta se il prodotto corrisponde al tipo che il produttore vorrebbe indicare in etichetta (es. “grappa giovane”, “grappa invecchiata” e così via) e se raggiunge il livello di qualità minimo per godere del marchio dell’Istituto. Un ulteriore controllo è effettuato sui prodotti posti in commercio”. Ecco tutto quello che sta dietro a un bicchierino di grappa trentina. M.Viani