Ecco un saggio di quello che succede durante l’appuntamento tecnico, riservato ai soci, che gli accademici si danno ogni anno a Brescia, presso Cast Alimenti
onfronti su temi tecnici di comune interesse, dimostrazioni personalizzate, prodotti innovativi presentati dalle aziende, lezioni con esperti di vario genere, consigli, riunioni, dibattiti, premiazioni, cene in allegria. Accademia dei Maestri Pasticceri Italiani è tutto questo e molto di più. Non si dica che in Italia manca un punto di riferimento per la pasticceria, un collante che riesca a tenere uniti professionisti dal nord al sud Italia. Che manca un luogo, o un’associazione di artigiani d’alto livello in cui trovare appoggi, aggiornamenti, contatti, scambi. Questa edizione del Simposio è stata significativa per tanti motivi. Ha visto il passaggio del testimone da Giovanni Pina a Gino Fabbri, pilastro dell’Accademia, personaggio amatissimo e stimatissimo da colleghi e amici, per le doti di professionalità e umiltà che non si è mai stancato di professare. In secondo luogo, ha colpito l’apporto di grande serietà e continuità che stanno dando i giovani. Le figure che si contano in Accademia segnano il passaggio di tre generazioni, ed è bellissimo vedere come dagli “storici” la motivazione sia passata alle new entry, trovando nuovo vigore. I giovani hanno fiducia e rispetto di chi ha più esperienza di loro, ma nello stesso tempo non rinunciano all’obiettivo di “superare il maestro”. In queste pagine vi proponiamo piccoli scorci delle 4 intense giornate di Simposio, dandovi un’idea di tutto quello che si può vedere e condividere se si è soci di Accademia, possibilità che si conquista solo dopo aver superato un rigoroso esame, in seguito a una visita nella propria pasticceria da parte di una commissione. In effetti, in questa sessione, 2 candidati non hanno superato la prova. Ragion per cui il numero di Accademici si ferma a 58. www.ampi.it
Le colazioni
A ogni Simposio tecnico, tutte le mattine alle 6.30, un gruppo diverso prepara le colazioni. Nella foto a sx, il buffet presentato dal gruppo capitanato da Gino Fabbri, composto da Maurizio Busi, Francesco Elmi, Marco Ercoles e Roberto Rinaldini.
La Pasqua
Ecco alcune proposte (foto a dx) sul tema della Pasqua del gruppo capitanato da Pietro Moffa, composto da Antonio Campeggio, Emmanuele Forcone, Cosimo Palmirotta e Pantaleo Dell’Olio.
I riconoscimenti
Nella splendida cornice del Ristorante Carlo Magno (Collebeato, BS) – deliziati dalla cucina del formidabile chef Giuseppe Maffioli – sono state consegnate targhe di riconoscimento a Biagio Settepani e Gary Rulli per il generosissimo contributo che hanno dato all’organizzazione della competizione di Nashville dell’anno scorso – premio anche a Diego Crosara, Davide Malizia e Fabrizio Galla, componenti della squadra che è arrivata seconda al WPTC. Una targa anche a Iginio Massari per ringraziarlo di tutto ciò che è in grado di dispensare ai ragazzi in competizione. Un caloroso ringraziamento anche a Roberto Rinaldini, mente e anima motrice dell’organizzazione del Campionato mondiale di pasticceria Juniores alla passata edizione del Sigep 2011.
Gli interventi degli esperti
Enrico Meschini, presidente della CSC Italia, Associazione Caffè speciali certificati, ha tenuto un’interessante relazione sui corretti passaggi che dovrebbe seguire il caffè durante tutta la lavorazione, dalla piantagione al bancone del bar. Luigi Odello, presidente del Centro Studi Assaggiatori ha stregato la platea di accademici con una toccante lezione sulla definizione dei parametri di degustazione di un prodotto. Odello ha fatto svolgere a ognuno il test di Dusay, un approccio d’analisi transazionale per capire come ognuno di noi traccia la realtà che percepisce. Ciò che noi vediamo e pensiamo è assolutamente un punto di vista della realtà e questo, applicato al lavoro in laboratorio o in negozio, ci aiuta a spiegare perché molto spesso gli altri “non la vedono” come noi. Questa apertura aiuta quindi a relazionarsi con gli altri, nella scelta delle parole e nel linguaggio non verbale. La definizione del profilo di ogni partecipante ci ha mostrato quanto numerose, sfaccettate, diverse e variegate possano essere le percezioni di assaggio e quanto la mappa si arricchisca grazie al gruppo. È possibile fare questo esercizio anche con i propri clienti o con i bambini. Può aiutare per scrivere recensioni dei propri prodotti. Tenendo conto che per conquistare i clienti dobbiamo citare i caratteri oggettivi, ossia maggiormente percepiti (il 25% del campione statistico corrisponde al 75% della popolazione). Redaschi ha invece sviscerato temi d’attualità inerenti i coloranti, l’etichettatura, l’Haccp, i decreti di legge approvati e non, i valori nutrizionali.
L’aperitivo
Maurizio Colenghi ha offerto un elegante e delizioso buffet a tutti gli Accademici presso la sua Pasticceria Dolce Reale a Montichiari (BS). Rigorosità, pulizia, ordine, precisione, qualità, bontà: le parole per definire l’esperienza.
L’intervento di Massari
Tutti a bocca aperta di fronte alla preparazione teorica e all’abilità manuale del maestro pasticciere Iginio Massari, il quale ha mostrato come realizzare un ghiaccia con zucchero fondente per ricoprire i bignè, pratica non più così diffusa nelle pasticcerie, ma sempre di grande fascino quando svolta a regola d’arte.
Il nuovo presidente
Dopo 12 anni al timone dell’Accademia, Giovanni Pina (in foto a dx) passa la palla a Gino Fabbri (in foto a sx), molto orgoglioso di essere al timone della crème della pasticceria italiana.
Gli interventi delle aziende
Alcuni momenti delle dimostrazioni fatte dalle aziende: Marco Martignoni della Silca ha presentato diverse soluzioni di packaging, Rita Mazzetto e Francesca Tronchetti della Silikomart hanno presentato I-Gloo e Total I-Gloo, nuovi coperchi in policarbonato ultra resistenti, Marco Scarozza, responsabile Italia linea pasticcera della Cesarin ha presentato la linea Tutta Frutta ottenuta dalla lavorazione a freddo di frutta fresca e priva di anidride solforosa, Luciano Testa, sales manager di Italgelatine ha presentato la nuova gelatina in polvere da sciogliere direttamente all’interno dei prodotti a differenza della gelatina in fogli. La SonicItalia ha invece mostrato un attrezzo che taglia con precisione massima le masse morbide.
I cioccolatini
Giancarlo Cortinovis, Alessandro Dalmasso, Fabrizio Galla ed Emanuele Valsecchi hanno presentato splendide collezioni di cioccolatini.
(E.Cugini – Aprile 2011)