a cura della Squadra Usa
Vincitori della Sigep Bread Cup 2011
(Harry Peemoeller, John Tredgold, Micheal Rhoads e David De Cesare)
INGREDIENTI
Impasto lievitato di farina bianca
5301 g Farina per panificazione
2916 g Acqua
795 g Lievito madre
Miscelate tutti gli ingredienti fino a quando l’impasto sarà liscio e omogeneo. Lasciate a risposo per 12 ore a 22°/23°C.
Impasto lievitato di farina integrale
2407 g Farina integrale
2046 g Acqua
361 g Lievito madre
Miscelate tutti gli ingredienti fino a quando l’impasto sarà liscio e omogeneo. Lasciate a risposo per 12 ore a 22°/23°C.
Impasto soaker fermentato
612 g Crusca di frumento
459 g Acqua soaker (90°C)
61 g Lievito madre
Dodici ore prima dell’impasto finale immergete il lievito madre in acqua a 90°C prima di unirlo e impastarlo con la crusca di frumento. Coprite e lasciate riposare per almeno 12 ore a 22°/23°C.
Impasto finale
5693 g Farina per panificazione
4095 g Acqua
272 g Sale
5 g Lievito istantaneo
2265 g Noci
1132 g Impasto soaker fermentato
9012 g Primo impasto lievitato
4814 g Impasto lievitato di farina integrale
Nella spirale unite tutti gli ingredeinti tranne l’impasto soakervfermentati e pezzi di noci tostate. Tenete da parte circa il 10/15 per cento di avqua per aggiustare l’assorbimento da parte della farina. Miscelata in prima velocità per 4 minuti incorporando il resto dell’acqua se necessario nell’ultimo minuto. Miscelate in seconda velocità per 3 minuti per sviluppare l’impasto. Unite l’impasto soaker fermentato e le noci per 2 minuti in seconda velocità. Lasciate fermentare l’impasto così ottenuto per 1 ora e 10 minuti dando due pieghe ogni 25 minuti.
FORMATURA
Per formare le corone dividete l’impasto in pezzi da 450 g e date una forma a pagnotta, lasciate la chiusura rivolta verso il basso. Formate a corona. Per le baguette dividete in pezzi da 300 g, cilindrate e lasciate riposare con la chiusura rivolta verso l’alto. Formate a baguette. Per le trecce, dividete in pezzi da 350 g e date una prima forma arrotondata, lasciate riposare con la chiusura rivolta verso l’alto. Lasciate riposare 20 minuti prima di dare la forma finale. Formate e treccia. Spazzolate con olio prima di cuocere in forno. Girate con la chiusura verso il basso. Lasciate riposare da 45 minuti a un’ora a 23°/25°C. Cuocete vapore a circa 210°C. Le corone e le baguette vengono cotte con la chiusura verso il basso, mentre le trecce con la chiusura verso l’alto. Tempo di cottura per baguette e trecce: 20/25 minuti con la valvola aperta negli ultimi 5 minuti. Corone: 25/30 minuti con la valvola aperta negli ultimi 5 minuti.