a cura di Piergiorgio Giorilli
(Maestro Panificatore, Docente e Presidente del Richemont Club Italia e Internazionale)
Biga
• Farina W 320 P/L 0,55 950 g
• Farina di segale 50 g
• Latte 500 g
• Sale 25 g
• Zucchero 20 g
• Lievito 35 g
• Burro per sfogliare (per ogni chilo di pasta) 250 g
Tempi di impasto
Impastatrice spirale: 5 minuti in 1° velocità – 5 minuti in 2° velocità;
Impastatrice tuffante: 6 minuti in 1° velocità – 6 minuti in 2° velocità.
Temperatura finale impasto: 25°C
Per il ripieno
• Ricotta 250 g
• Tuorli d’uovo 40 g
• Speck a cubetti 450 g
• Parmigiano Reggiano 250 g
Miscelate i tuorli d’uovo con la ricotta.
Procedimento
Iniziate l’impasto con le farine, il latte e il lievito. A metà impasto, aggiungete il sale, lo zucchero e i tuorli d’uovo. Lasciate puntare l’impasto 60 minuti a temperatura ambiente e 60 minuti in frigorifero a 4°C oppure 12 ore a 4°C. Sfogliate dando 3 giri a 3 pieghe. Fate riposare in frigorifero a 4°C per 60-70 minuti. Stendete la pasta a 1,5 mm e ritagliate dei rettangoli di 40×60 cm. Spalmate su ogni rettangolo 200 g di miscela alla ricotta e 200 g di speck a cubetti. Arrotolate fermamente i rettangoli di pasta farciti e metteteli in congelatore. Secondo le necessità tagliate dei pezzi da 2,5 cm con un coltello a sega, posateli su teglie con carta da forno e mettete a lievitare a una temperatura di 27°C per circa 50 minuti. Prima di passare al forno, dorate la superficie di ogni pezzo con uovo sbattuto e cospargete con 10 g di Parmigiano Reggiano grattugiato. Cuocete in forno con leggero vapore a 210°C per 15 minuti circa.