a cura di Giovanni Pina
(Pasticceria Pina, Trescore Balneario, BS – Presidente dell’Ampi)
Ingredienti
100 g Latte
300 g Panna
50 g Foglie di tè
600 g Cioccolato al latte
75 g Burro morbido
Procedimento
Bollite il latte con la panna e fate sobbollire per un minuto. Inserite le foglie di tè e lasciatele in infusione per almeno 30 minuti quindi strizzatele e reintegrate i liquidi. Versate la panna al tè ad almeno 92°C in più volte sul cioccolato tritato finemente (vedi emulsione). Miscelate fino a quando il cioccolato diventa compatto e poco lucido. Versate ancora un po’ di panna calda nella massa e mescolate fino a quando il cioccolato inizia a ricompattarsi diventando lucido (vedi emulsione). Inserite il burro morbido e miscelate. Con il colino dosatore o il sac à poche versate nei corpi cavi precedentemente preparati. Lasciate cristallizzare e chiudete i cioccolatini.