a cura di Piergiorgio Giorilli
(Maestro Panificatore, Docente e Presidente del Richemont Club Italia e Internazionale)
Ingredienti
Farina W 300 P/L 0,55 1000 g
Acqua 600 g
Lievito 60 g
Malto 10 g
Zucchero 100 g
Sale 20 g
Mandorle grezze o nocciole (tritate grossolanamente) 100 g
Uvetta 100 g
Prugne secche 50 g
Mele disidratate 50 g
Cubetti d’arancia 50 g
Temperatura finale impasto: 25°C
Tempi d’impasto
Impastatrice spirale: 4 minuti in 1ª velocità – 6 minuti in 2ª velocità;
impastatrice tuffante: 5 minuti in 1ª velocità – 7 minuti in 2ª velocità
Procedimento
Impastate la farina con 500 g di acqua e lievito. A metà impasto aggiungete lo zucchero, il malto, il sale e il resto dell’acqua. Terminato l’impasto incorporate la frutta. Lasciate riposare per circa 50-60 minuti, suddividete del peso desiderato formate a filone e ponete i pezzi negli stampi precedentemente imburrati, oppure formate delle tartine del peso proporzionato allo stampo e ponetene dentro tre o quattro a seconda della lunghezza del vostro stampo. Lasciate lievitare per circa 60-70 minuti, dorate con un uovo sbattuto e cuocete in forno a temperatura moderata (200°-210°C).