a cura di Piergiorgio Giorilli
(Maestro Panificatore, Docente e Presidente del Richemont Club Italia e Internazionale)
-in collaborazione con Mulino Grassi-
Biga 20/24 ore
5000 g Farina Manitoba Biologica Molino Grassi
2250 g Acqua 45%
50 g Lievito 1%
Tempi d’impasto biga
Impastatrice spirale: 4 minuti in 1ª velocità
Impastatrice tuffante: 4 minuti in 1ª velocità
Impastatrice forcella: 5 minuti in 1ª velocità
Temperatura lievitazione biga: 18°C
Rinfresco
Biga
2500 g Farina Bio tipo 0 Multiuso Molino Grassi
2250 g Acqua (60% sul totale della farina)
45 g Malto (0,6% sul totale della farina)
150 g Sale (2% sul totale della farina)
25 g Lievito (1% sulla farina aggiunta)
Tempi d’impasto
Impastatrice spirale: 4 minuti in 1ª velocità – 6 minuti in 2ª velocità
Impastatrice tuffante: 5 minuti in 1ª velocità – 7 minuti in 2ª velocità.
Temperatura finale impasto: 26°/27°C.
Procedimento
Iniziate l’impasto con farina, biga, acqua, lievito e malto. A metà impasto unite il sale. Lasciate riposare in un contenitore coperto da un telo per 20-30 minuti. Allungate a filone. Fate riposare per 15-20 minuti, girate e incidete con un taglierino tipo baguette. Lasciate lievitare per 40-50 minuti in cella a 27°/28°C, capovolgete e cuocete in forno con vapore a 220°C. Terminate la cottura a valvola aperta, il tempo di cottura è determinato dalla pezzatura.