a cura di Piergiorgio Giorilli
(Maestro Panificatore, Docente e Presidente del Richemont Club Italia e Internazionale)
I pani mantovani appartengono alla tradizione dei pani a pasta dura, tipici della pianura padana, ottenuti mantenendo un basso tasso di umidità nell’impasto. Uno dei più antichi pani tradizionali di questo territorio è il “Baule mantovano”, che assume una formatonda, di dimensioni varie, con tagli e rigature centrali che fanno fuoriuscire una cresta. Viene prodotto formando, dopo la lievitazione, dei panini di circa 2 etti l’uno, che dopo un’ora di riposo si cuociono in forno. La sua variante rimpicciolita è il “Bauletto”. Altra variante del baule è la “Ricciolona”, condita con olio e strutto, perciò secca e croccante, la cui forma è simile a quella della coppietta ferrarese. La ricciolona viene realizzata a mano arrotolando su se stessi due filoncini di pasta fino a formare un fiocco, come unboccolo o ricciolo, da cui deriva il nome. Nel mantovano si trovano inoltre due varianti del cornetto ferrarese: la “Chisolina” e il “Luvadel”. La “Chisolina”, o “Schiacciatina”, è una sottile sfoglia quadrata di pane condito, ottenuta impastando farina di grano tenero, acqua, sale e strutto. Oggi viene usata per colazioni e merende, mentre un tempo rappresentava l’alimento per eccellenza dei contadini. La ricetta della Chisolina risale al Rinascimento, ma a quel tempo si realizzava in forme diverse e veniva cotta sotto la cenere. Lepersone più mature sono ancora affezionate alla sua versione biscottata che, intinta nel latte, ha rappresentato l’unica forma di colazione per generazioni di mantovani. Altra variante del cornetto ferrarese è poi il “Luvadel”, una specie di pane-sfoglia, fatto con impasto di farina non lievitato, lavorato con lo strutto, ottimo per accompagnarsi al culatello del viadanese, così come il “Pinsin”, una sorta di cracker casalingo, ottimo accostamento per salumi e scaglie di grana. Con il termine “Mantovane” si identificano invece delle focaccine più spesse, fatte con strutto, farina e sale, senza lievito, a volte aromatizzate con origano, rosmarino o salvia.
Le Mantovane sono spesso arricchite con parti di suino (i ciccioli), con erbe aromatiche o con cipolle e, in quest’ultimo caso, prendono il nome di “Tirot di Felonica”. Il Tiròt è una specialità della gastronomia locale, frutto della tradizione contadina.È caratteristico di quella partedel territorio mantovano, distesa a ridosso del Po e incuneata tra l’Emilia Romagna e il Veneto. L’origine del nome sarebbe da riferire a una fase della sua lavorazione manuale, ossia quella in cui l’impasto, tenero e colloso, viene “tirato” o steso dentro la teglia, prima della cottura. Una singolare gestualità che si è trasformata nel tempo in piacevole ritualità. Fino a qualche anno fa era una gradevole consuetudine, per i braccianti agricoli, gustare questo alimento nei campi, al termine della raccolta delle cipolle, in un momento di festa collettiva. L’ingrediente principale dell’impasto del Tiròt è, infatti, la cipolla, attentamente selezionata, alla quale si uniscono farina di frumento, olio extravergine di oliva, strutto, sale, lievito e acqua. Dopo averlo versato sulla teglia, si attende la lievitazione prima di cuocerlo in forno. Alla vista si presenta sottile, al palato, gustoso e stuzzicante.
MANTOVANO
(Metodo indiretto)
Per la biga di 20/24 ore
• Farina W 320 P/L 0,55 2000 g
• Acqua 900 g (45%)
• Lievito 20 g (1%)
Tempi d’impasto biga
Impastatrice spirale: 3 minuti in 1° velocità;
Impastatrice tuffante: 4 minuti in 1° velocità;
Impastatrice forcella: 5 minuti in 1° velocità
Temperatura lievitazione biga: 18°C
Per l’impasto
• Biga
• Farina W 240 P/L 0,55 2000 g
• Acqua 900 g 45% sul totale della farina
• Lievito 40 g 2% sulla farina aggiunta
• Malto 20 g 0,5% sul totale della farina
• Sale 80 g 2% sul totale della farina
• Strutto 200 g 5% sul totale della farina
Impastate tutti gli ingredienti fino a ottenere un impasto di giusta consistenza; cilindrate più volte l’impasto poi lasciate riposare per circa 10 minuti. Spezzate del peso desiderato, passate i pezzi ottenuti nella formatrice, creando prima dei filoncini e poi date la forma di bauletto, ponete sui telai e coprite con un telo di plastica. Lasciate lievitare per circa 40 minuti. Incidete in senso longitudinale. Cuocete in forno senza vapore e con tiraggio aperto a 230°C. Chiudete il tiraggio quando il prodotto avrà raggiunto il suo sviluppo e abbassate di 20°C la temperatura del forno. Aprite il tiraggio nei 5 minuti finali della cottura.