a cura di Piergiorgio Giorilli
(Maestro Panificatore, Docente e Presidente del Richemont Club Italia e Internazionale)
Nel Lazio la storia del pane cominciò con i latini e con le loro focacce, più o meno simili alle odierne pizze, e ancora oggi i nomi dei vari tipi di pane di questo territorio lasciano intravedere il filo rosso, ininterrotto, con un antico passato: dalla Ciriola, alla Falia, per proseguire con la pizza, proposta in una versione più bassa e croccante, praticamente priva di crosta intorno. Per gli abitanti della capitale degustare la pizza bianca è un autentico rito. Anticamente essa veniva introdotta nel forno al fine di verificarne la temperatura perché, cuocendo più o meno rapidamente, segnalava il grado di calore ideale per il pane.
La Ciriola
La tradizione romana affianca al pane casereccio, da affettare, la Ciriola, un pane dalla forma allungata prodotto in tutto il Lazio. Secondo alcuni, il nome Ciriola deriva dal suo caratteristico colore, simile a quello di una candela (dal latino cerula = pezzetto di cera). Secondo altre fonti, il nome è derivato dalla relativa somiglianza nella forma a una piccola anguilla, tipica delle acque Tiberine. La caratteristica forma allungata risulta ideale per la preparazione di panini: la Ciriola, comunemente chiamata anche Anguilletta, sta infatti ai romani come la Michetta ai milanesi. Ricca di mollica, era il panino degli appetiti robusti dei lavoratori manuali, preparato con ogni sorta di pietanza: prosciutto, mozzarella, formaggio, tonno, ecc. L’impasto della Ciriola, ottenuto lavorando a lungo farina, lievito sciolto in acqua tiepida e sale, viene fatto riposare per almeno sei ore e ulteriormente lavorato prima di formare dei filoni di 100 grammi ciascuno, a cui viene data una forma allungata, rigonfia al centro, incisa sul dorso nel senso della lunghezza, che si lasciano lievitare per mezz’ora prima di essere infornati.
Altri pani della tradizione…
Tra i più famosi pani tradizionali del Lazio abbiamo la Ciambella Sorana, che anticamente era preparata in occasione della festa di S. Antonio, per essere donata ai proprietari degli animali che venivano benedetti; la Falia, contraddistinta dalla caratteristica forma a ciabatta, lunga e schiacciata, con profonde infossature nella sua lunghezza; il Pane di Salivano, sciapo e friabile, con crosta spessa e croccante di color nocciola. E ancora, il Pane scuffiato di Velletri, preparato tramite una tecnica particolare, la “scuffiatura”, o gonfiatura, fatta per crearvi uno spazio vuoto alla base; il Pane giallo, che viene preparato senza sale e confezionato con la semola rimacinata di “triticum durum” (grano duro), coltivato in loco, e i Pani Casarecci dei Monti Lepini, una famiglia piuttosto ampia di pani tradizionali, generata in alcuni centri delle province di Latina e Frosinone. Il Pane Casareccio di Genzano, è ottenuto da farina selezionata, lievito naturale, sale e acqua. L’origine storica del pane di Genzano è legata alla tradizione contadina della zona: il pane veniva lavorato dalle singole famiglie e la cottura avveniva in forni a legna denominati “soccie”. A partire dalla metà del ‘900 ha avuto successo presso gli abitanti di Roma, dove veniva trasportato di notte e venduto il giorno successivo nei panifici locali, come accadeva anche per il celebre Pane di Vicovaro.
CIRIOLA
(Metodo indiretto)
Biga
• Farina W 340 P/L 0,55 2000 g
• Acqua (45%) 900 g
• Lievito compresso (1%) 20 g
Preparate una biga con tutti gli ingredienti. Lasciate riposare 15/18 ore.
Rinfresco
• Farina 2000 g
• Acqua 1300 g
• Lievito compresso 60 g
• Malto 20 g
• Sale 80 g
Tempi di impasto
Impastatrice a spirale: 3 minuti in 1° velocità – 6 minuti in 2° velocità;
Impastatrice tuffante: 4 minuti in 1° velocità – 7 minuti in 2° velocità.
Temperatura finale impasto: 26°C.
Procedimento
Iniziate l’impasto con biga, farina, malto, lievito e acqua. A metà impasto aggiungete il sale e completate la lavorazione. Lasciate riposare per circa 30 minuti, spezzate del peso desiderato e formate a filoncino. Caricate su teglie o telai dando una forma appuntita alle estremità. Lasciate lievitare per circa un’ora poi tagliate sottopelle in senso longitudinale. Cuocete in forno con vapore a 240°C.