La Biova piemontese

La Biova piemontese

a cura di Piergiorgio Giorilli
(Maestro Panificatore, Docente e Presidente del Richemont Club Italia e Internazionale)

Il Piemonte è tra quelle regioni italiane in cui si possono ancora trovare moltissimi tipi di pane: ben diciotto. I pani piemontesi risentono della tradizione montana, ma anche di quella delle valli e delle campagne. Sono pani realizzati con farina di grano tenero, acqua e lievito, che non sempre comprendono olio e strutto tra gli ingredienti. Protagonista indiscussa delle tavole dell’intero Piemonte è la Biova, soffice e bianchissima. La Biova, derivata della “micca”, è la più diffusa tipologia regionale, tanto nella pezzatura grande quanto nella piccola. Ha origini molto remote e la sua produzione è attestata da studi storici locali. La Biova è presente in tutta la regione con dimensioni variabili. Gli ingredienti per produrre la Biova sono farina di grano tenero, acqua, lievito di birra e sale. La farina di grano tenero viene impastata a lungo con acqua, sale e lievito di birra, con l’aggiunta facoltativa di un po’ di strutto. Quando l’impasto raggiunge una buona elasticità, si procede alla prima alzata. Dopo breve riposo si modellano le Biove, in forme della misura desiderata, che si intavolano, appoggiando le punte in modo che si sformino, separando le stesse con dei teli a ventaglio, operazione chiamata in gergo “dare la tela”. Si copre bene il tutto, per evitare la formazione della crosta, e lo si pone nuovamente a lievitare. In seguito, dopo essere state incise, le Biove vengono infornate e cotte senza vapore. Si ottengono così dei pani di forma oblunga, dalla crosta ruvida e dall’interno cavo, il cui peso finale può variare da uno a cinque etti. Esiste anche la variante “mignon” chiamata Biovetta, il cui peso non supera i cinquanta grammi. Il panino, nella cultura gastronomica moderna, ha sostituito le fette di pane e forse non è un caso che i pani piccoli si siano affermati nell’area a più intenso sviluppo industriale, come il Piemonte, dove gli stili di vita materiale hanno subito profonde trasformazioni, favorendo i pasti veloci, all’interno dei quali i panini, nelle loro infinite forme e farciture, la fanno da padroni. Per questo motivo, la Biova tradizionale restringe talvolta le sue dimensioni, proprio per consentirne il consumo come panino farcito. Il Piemonte vanta anche un’ottima tradizione dolciaria, ricca di specialità più o meno povere: dal famosissimo bonèt, ai pasticcini, al torrone, al cioccolato, di cui ricordiamo il gianduja. Numerosi sono poi i dolci di pane, originariamente preparati dai pastori con gli ultimi tozzi di pane raffermo, ricordiamo per esempio la “torta matsafam”, ottenuta con fette di pane e pesche di vigna.

Piergiorgio Giorilli

BIOVA
Per la biga di 20/24 ore

• Farina W 340 P/L 0,55 1000 g
• Acqua 450 g
• Lievito 10 g

Tempi di impasto biga
Impastatrice spirale: 3 minuti in 1° velocità;
Impastatrice tuffante: 4 minuti in 1° velocità;
Impastatrice forcella: 5 minuti in 1° velocità

Per l’impasto
• Biga
• Farina 3000 g
• Acqua 1850 g
• Sale 80 g
• Malto 20 g
• Lievito compresso 75 g


Tempi di impasto
Impastatrice spirale: 3 minuti in 1° velocità – 7 minuti in 2° velocità;
Impastatrice tuffante: 4 minuti in 1° velocità – 8 minuti in 2° velocità.
Temperatura finale impasto: 26°C.

Procedimento
Terminato l’impasto lasciatelo riposare per 20 minuti. Spezzate del peso desiderato. Formate i pezzi ottenuti prima a filone poi a bocconcino, schiacciando le estremità verso l’interno. Coprite con un telo e lasciate lievitare per 70-80 minuti. Utilizzando lo stampo apposito tagliate i pezzi a metà e sistemateli sui telai con il taglio verso l’alto. Cuocete a temperatura moderata, senza vapore e con tiraggi e bocche aperti. Dopo 5-6 minuti chiudete le bocche e i tiraggi e terminate la cottura.

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