a cura di Piergiorgio Giorilli
(Maestro Panificatore, Docente e Presidente del Richemont Club Italia e Internazionale)
Per l’impasto
• Farina W 280 P/L 0,55 1000 g
• Zucchero 60 g
• Sale 20 g
• Lievito 35 g
• Acqua 500 g
• Tuorli d’uovo 4 n
Per la finitura
• Olive taggiasche 400 g
• Burro per sfogliare 400 g
Impastate tutti gli ingredienti tranne il sale che verrà aggiunto a metà impasto (l’impasto finito dovrà essere di media consistenza). Lasciate risposare l’impasto coperto in frigorifero a 4°C per circa 12 ore. Stendete la pasta a forma di rettangolo e posate il burro sui 2/3 della superficie della pasta. Piegatela in tre ponendo la parte senza burro al centro e una parte con il burro sopra. Sfogliate due volte a tre pieghe con lo spessore della pasta a 1 cm. Ponete al freddo per 30 minuti. Sfogliate di nuovo una volta a tre pieghe e riponete in frigorifero per altri 30 minuti. Tirate la pasta a uno spessore di 2 mm. Formate dei rettangoli, spalmatevi sopra il patè di olive e arrotolate fino a un diametro di 6/7 cm. Passate in congelatore per facilitare il taglio delle porzioni, che dovranno essere di circa 3,5 cm di larghezza. Ponete i pezzi su teglie ricoperte di carta da forno e fate lievitare a una temperatura di 23°/24°C fino al raddoppio del volume. Dorate la superficie con una miscela di uovo, latte e un pizzico di sale. Cuocete in forno a 210°/220°C per 14/15 minuti circa.