a cura di Piergiorgio Giorilli
(Maestro Panificatore, Docente e Presidente del Richemont Club Italia e Internazionale)
Ingredienti
• Farina W 300 P/L 0,55 1000 g
• Acqua 500 g
• Lievito 35 g
• Zucchero 40 g
• Sale 20 g
• Tuorli d’uovo 4 n
• Burro per sfogliare 400 g
Tempi di impasto:
impastatrice spirale: 3 minuti in 1ª velocità – 6 minuti in 2ª velocità;
impastatrice tuffante: 4 minuti in 1ª velocità – 7 minuti in 2ª velocità.
Temperatura finale di impasto: 25°C
Procedimento
Iniziate l’impasto con farina, acqua e lievito. A metà impasto aggiungete il sale, lo zucchero e i tuorli d’uovo
Puntatura:
Metodo diretto: lasciate lievitare 1 ora a 26°C. Stendete l’impasto e passatelo al freddo a 5°C per circa 60 minuti.
Metodo differito: terminato l’impasto, passatelo al freddo alla temperatura di 5°C per un minimo di 12 ore.
Sfogliate dando due giri semplici, passate al freddo alla temperatura 5°C per un minimo di 30 minuti, quindi date il terzo giro e ponete nuovamente al freddo a 5°C per circa 60 minuti. Stendete la pasta allo spessore di 3 mm, tagliate, formate, ponete su teglie e dorate.
Appretto:
Passate in cella a 25°C per 100/120 minuti, dorate nuovamente quindi cuocete in forno a 210°C per 15/16 minuti circa.