a cura di Piergiorgio Giorilli
(Maestro Panificatore, Docente e Presidente del Richemont Club Italia e Internazionale)
Un berretto e una baguette sotto il braccio. Sono le caratteristiche del “francese tipico” secondo le matite dei disegnatori umoristici di tutto il mondo. E nessuno dimentica, nelle proprie vignette, quest’ultimo, indispensabile accessorio. La baguette è un alimento essenziale, che accompagna tutta la giornata, a partire dalla tartina imburrata della colazione del mattino, al crostino del mezzogiorno, alla merenda con gli amici per finire con il panino della sera. Secondo un’antica definizione, una baguette, per essere buona, deve essere anche bella e per essere gradevole da consumare e facilmente tollerata deve essere convenientemente sviluppata, ben cotta, di bell’aspetto e di buon sapore. Jacques Puisais, fondatore dell’Istituto Francese del Gusto di Tours, sostiene che, per degustarla, occorre impegnare tutti e cinque i sensi. A suo dire, il gusto e l’odorato sicuramente, ma anche la vista, il tatto e l’udito, saranno stimolati da una vera baguette tradizionale francese. Ancor prima di entrare in un panificio, fluttua nell’aria quel buon profumo di pane ben cotto, con le sue note leggermente caramellizzate. Più di una bella insegna o di una chiassosa pubblicità, il profumo del pane deve mettere in movimento le nostre narici, è questo profumo invitante che ci deve far varcare la porta con appetito. Entrando in un panificio francese, le baguette disposte come tanti soldatini sull’apposita scaffalatura, attraggono subito l’attenzione. La tradizione vuole che la baguette pesi dai 250 ai 300 grammi, per 70 centimetri di lunghezza e circa 6 centimetri di diametro. La crosta deve essere liscia, dorata e senza bolle. Va rimarcato che la colorazione della crosta non permette di valutare il grado di cottura, una baguette molto cotta non è necessariamente più colorata di una baguette cotta al punto giusto. Così, chiedere a un “boulanger” una baguette “non troppo cotta” non significa nulla anche perché il pane per essere ben digeribile deve essere cotto al punto giusto. Sottile e croccante, una bella crosta appetitosa deve “scrocchiare” sotto una leggera pressione delle dita e non sarà dura né fragile. La crosta porta la firma dell’artigiano che l’ha confezionata, un tocco personale che dipende dai colpi di lama che il panettiere pratica sulla superficie del pane poco prima di infornarlo. Parallele e di uguale lunghezza, queste “grignes” si gonfiano sotto l’effetto del calore del forno su tutta la lunghezza della baguette.
La parte superiore di questi tagli prende la forma di una cresta ben netta detta orecchio che sarà di un tono bruno più marcato rispetto alla parte spaccata a sua volta più chiara rispetto al resto della crosta. Questi tagli sono essenziali per il corretto sviluppo della baguette perché permettono di raggiungere la maturazione ottimale, lasciando uscire l’anidride carbonica e il vapore acqueo. L’osservazione della baguette prosegue esaminandone il suolo, ovvero la parte inferiore che prende il nome dalla parte del forno dove viene appoggiata durante la cottura. L’esame del suolo permette al nostro udito di capire il grado di cottura della baguette: picchiettandolo, infatti, deve produrre un rumore ben preciso e nitido, come di un tamburo. Di colore più spento rispetto a quello della crosta superiore, il suolo non deve essere né pallido né bruciato. Soppesare una baguette deve dare sensazione di leggerezza, a testimoniare la corretta fermentazione che ha subito l’impasto. Più la mollica è areata, infatti, minore sarà il peso della baguette. Per valutare correttamente questa caratteristica è necessario tagliare un pezzetto di baguette e verificare, prima di tutto, che la mollica aderisca bene alla crosta. Successivamente si prende in considerazione l’alveolatura. Gli alveoli, piccoli compartimenti alle pareti sottili e madreperlacei, devono essere irregolarmente ripartiti e di taglia variabile. Una mollica con alveoli troppo fini e troppo regolari è sintomo di una lavorazione inadeguata. Altro parametro da considerare è l’elasticità. La mollica deve riprendere la sua forma iniziale dopo aver subito una leggera pressione delle dita. Anche il colore è rivelatore del modo in cui la baguette è stata confezionata: se è troppo bianco, significa che è stata maltrattata in fase di impasto, mentre un color bianco-crema uniforme testimonia la manualità del panettiere. Una volta tagliata la baguette, è l’olfatto il senso che viene maggiormente coinvolto. La fragranza del pane non deve tradire nessun odore indesiderato, prima di tutto quello del lievito. Studi scientifici hanno rilevato che nel bouquet della baguette intervengono ben 150 componenti diverse che, in diverse percentuali, contribuiscono alla formazione dell’aroma. La complessità di questi aromi è dovuta, per la maggior parte, alle trasformazioni che subisce il grano prima di trasformarsi in baguette. È stata identificata, per esempio, la presenza di profumi floreali, in particolare di rose e violette, ma anche profumo di nocciola, di verdura, di grigliate e di funghi. È stato anche isolato un profumo che si avvicina a quello delle patatine fritte. Dopo aver osservato la baguette in tutti i suoi aspetti e aver coinvolto quattro dei nostri sensi, è il momento di addentarla, per valutarne il gusto. Una baguette di tradizione non sarà insipida né salata. Il sapore caramellizzato della crosta deve legare con il dolce della mollica, in una sorta di matrimonio fra la nocciola e il frumento. Confezionare una baguette di qualità, che rallegri occhio e palato, richiede capacità innegabili e fa della panificazione un’arte più vicina alla magia che alla chimica. La baguette tradizionale è realizzata unicamente con prodotti naturali e sani, come farina di frumento, acqua, sale e lievito. Una volta selezionate le materie prime, la baguette prende vita solo grazie ai gesti precisi dell’artigiano che rispetterà una ricetta la cui semplicità può sembrare sconcertante. Anche se un colpo di fortuna può determinare la riuscita di una baguette casalinga, è necessaria tutta l’esperienza del professionista per offrire, giorno dopo giorno, delle belle baguette gustose e croccanti a una clientela estasiata.
BAGUETTE CON LIEVITO NATURALE AD UN IMPASTO
Ingredienti
Lievito madre 1250 g
Farina W 260 – P/L 0,55 5000 g
Acqua (67% sulla farina aggiunta) 3350 g
Sale 115 g
Tempi di impasto
Impastatrice spirale: 2 minuti in 1° velocità; 7 minuti in 2° velocità
Impastatrice tuffante: 2 minuti in 1° velocità; 8 minuti in 2° velocità
Temperatura finale impasto: 27°C
Rinfrescate il lievito madre e date una puntatura di 2 ore a 27°C. Preparate un’autolisi di 30 minuti con la farina e il 55% di acqua impastando in 1° velocità. Aggiungete poi il lievito madre, il sale a metà impasto e, lentamente, l’acqua mancante. Lasciate riposare l’impasto per 60 minuti circa, spezzate a 330 g e formate a filone corto senza stringere molto (1). Dopo 15 minuti circa, allungate a 60 cm (2) e ponete in tele disposte a ventaglio (3). Lasciate lievitare per circa 3 ore a una temperatura di 24/25°C evitando incrostazioni. Prima di infornare, praticate 5 tagli sottopelle (4) e infornate con vapore a 240°C. Terminate la cottura con valvola aperta.