Cerchiamo di conoscere meglio le spezie più usate in pasticceria e scoprirne di nuove e interessanti per rendere l’offerta di dolci ancora più stuzzicante
Ancora una volta ci troviamo ad affrontare un argomento poco approfondito sia dal punto di vista bibliografico sia da un punto di vista tecnico, visto che le spezie, se non poche come pepe, peperoncino, cannella e qualche altra, sono ancora poco conosciute e impiegate nei laboratori di pasticceria. Lo scopo dell’articolo è quello di divulgare maggiormente la cultura di questi preziosi ingredienti, approfondendo le caratteristiche e gli impieghi di alcune spezie già note e facendone conoscere altre meno diffuse nel nostro Paese. Tuttavia, non parleremo di tutte le spezie esistenti (tralasceremo anche la vaniglia, tratta separatemente) che sono veramente tante, ma solo di quelle che possono essere impiegate nell’ambito dolciario. Scopriremo che le spezie nascondono in sé tante proprietà e possono rendere le preparazioni dolciarie ancora più accattivanti, per un consumatore moderno sempre più attento alle novità e sempre più difficile da accontentare. In più, daremo qualche consiglio sulla conservazione e qualche ricetta “dal sapore orientale”.
Spezie ed erbe aromatiche
Sebbene tratteremo solo le spezie, spesso capita di fare confusione con le erbe aromatiche, pertanto ci sembra doveroso dare una definizione delle due classi di prodotti. Le spezie sono sostanze vegetali, definite anche droghe, generalmente provenienti dai Paesi tropicali, soprattutto dal continente asiatico (in particolare India, Indonesia e Indocina). Il termine latino “species”, trasformato nel Medioevo in “spezie”, identificava, infatti, pregiate sostanze odorose d’origine vegetale, provenienti da terre lontane e utilizzate in farmacopea e in cucina. Non a caso il farmacista era anche chiamato “speziale”. Gli aromi o erbe aromatiche sono di provenienza nostrana, hanno un potere aromatizzante inferiore alle spezie e, diversamente da quest’ultime, vengono generalmente utilizzate fresche. Le erbe aromatiche sono maggiormente diffuse nella nostra cultura gastronomica, specialmente in Italia e in Francia, molto meno le spezie, che sono invece molto più utilizzate nella cucina orientale, da cui hanno origine, e nei Paesi del Nord Europa. In Italia l’uso delle spezie era in voga nel Medioevo, con il passare dei secoli si è invece esaurita la conoscenza e l’applicazione in cucina di questi ingredienti, che si credeva avessero anche un “potere magico”. Il profumo caratteristico che emanano, infatti, ha contribuito a creare un alone di mistero sulle loro capacità terapeutiche. Non solo, le spezie erano considerate molto preziose ed erano richieste anche per necessità pratiche come quella di coprire con aromi penetranti i difetti di conservazione dei cibi. Un tempo, infatti, oltre al sale, all’aceto e all’olio, non c’erano molti mezzi per conservare i cibi, specialmente le carni, e le spezie svolgevano quindi questa funzione, grazie alla capacità conservativa dei loro oli essenziali e alla loro fragranza, in grado di coprire cattivi odori. Le sostanze chimiche che conferiscono il profumo caratteristico alle piante aromatiche sono gli oli essenziali (chiamati anche oli eterei, sono infatti molto volatili, o essenze). Gli oli essenziali hanno una composizione molto complessa, ma, in genere, in ognuno di essi prevale una sostanza per lo più di odore o sapore caratteristico, che la differenzia dalle altre. Quasi tutte le essenze sono in misura più o meno accentuata anche degli antisettici che, a causa della loro volatilità e liposolubilità, penetrano facilmente nelle cellule. Per spezie s’intendono le diverse parti di una pianta, come radici, fiori, frutti, bacche o corteccia, pur tuttavia sempre caratterizzate da forti elementi aromatici. Le spezie vengono quasi sempre essiccate e utilizzate nella loro forma originale, macinate o ridotte in polvere. A differenza delle erbe aromatiche, che si dividono per categorie, le spezie si suddividono in gruppi, in quanto alcune, per la loro struttura, aroma e sapore possono rientrare in più gruppi. Una classificazione generale può essere effettuata partendo dall’elemento predominante di ciascuna spezie: sapore, profumo, colore, piccante e freschezza. Ognuna di queste caratteristiche è volatile, destinata quindi a disperdersi facilmente e, di conseguenza, a modificare le peculiarità originarie della spezie.
Conservazione e dosi
La conservazione è una parte fondamentale che non va trascurata né da parte del fornitore né dell’operatore. Se non vengono trattate con cura, oltre a perdere fragranza (gli oli essenziali come anticipato sono molto volatili), le spezie possono ammuffire, poiché, sebbene essiccate, hanno ancora un minimo di acqua al loro interno. Vanno tenute in contenitori chiusi ermeticamente in luogo fresco e asciutto, lontano da luce diretta, caldo e umidità. Da evitare contenitori aperti o sacchetti di plastica, fonti di calore, ma anche il troppo freddo, da escludere quindi la conservazione in frigorifero. La durata delle loro proprietà dipende anche dalle modalità di conservazione e dal tipo di spezie: si arriva a un massimo di due anni. È consigliabile tuttavia acquistare sempre piccoli quantitativi alla volta, specialmente se l’uso è limitato. Si sconsiglia l’acquisto di spezie già macinate e, in ogni caso, è preferibile non macinarle troppo tempo prima dell’utilizzo, ma sul momento, così da preservarne la fragranza fino all’ultimo. Le spezie sono note per le loro forti capacità aromatizzanti, pertanto le dosi devono sempre essere minime: basta un pizzico di peperoncino per rendere piccante, un paio di pistilli di zafferano per dare colore, una grattata di zenzero per conferire freschezza. Il gusto e il sapore talvolta molto penetranti, infatti, possono coprire quello degli altri ingredienti. È bene, quindi, saper valutare attentamente (sperimentando, ma anche considerando il gusto personale e le richieste della clientela), anche in base al tipo di spezie e alla forma (intera, in polvere, in pasta o estratto), la giusta dose.
Come si usano
Le spezie possono essere ridotte in polvere usando un mortaio, un matterello o una grattugia. Alcune spezie, come per esempio il cardamomo, i chiodi di garofano, i semi di cumino, l’aneto o il pepe nero, si possono pestare con il mortaio. Altri semi come il papavero o il pepe bianco, essendo più duri, necessitano di un macinino. Altri ancora, quali anice, finocchio o sedano si usano generalmente interi. La noce moscata va grattugiata, lo zenzero si può grattugiare o tagliare a fette o in piccoli pezzi se è fresco. Il peperoncino rosso fresco, infine, può essere usato intero, sminuzzato (eliminando i semi per evitare di eccedere con il piccante), ridotto in poltiglia, o in polvere (se essiccato), si può infine conservare in olio, che ne assorbirà le proprietà. Se si utilizza un prodotto essiccato si possono fare delle infusioni a caldo o a freddo. Le infusioni a caldo sono le più frequenti e veloci. Bisogna tuttavia fare molta attenzione ai tempi dell’infusione perché è possibile ottenere delle aromatizzazioni completamente diverse anche con uno stesso quantitativo. L’infusione a caldo, in base al tipo di prodotto da preparare, può essere fatta direttamente nel latte o nella panna, non necessariamente portando il liquido a ebollizione, e nell’acqua. Con l’infusione a caldo si ha l’estrazione dei tannini, si rischia quindi di avere un retrogusto aggressivo. L’infusione a freddo è molto lunga, bisogna effettuarla il giorno precedente, lasciando la spezie nel liquido per parecchie ore. Non c’è rilascio di tannini e il prodotto risulterà particolarmente delicato. Le radici, quali zenzero e rafano, per esempio, possono essere grattugiate fresche o tagliate a fette sottili. Si possono usare direttamente nell’impasto o in infusione. Un prodotto fresco come il peperoncino può anche essere ridotto in poltiglia, previa eliminazione dei semi che sono la parte più piccante, quindi si utilizza l’ingrediente filtrato. Con i prodotti freschi bisogna fare attenzione al grado di maturazione del prodotto; contrariamente al secco il prodotto fresco può presentare tonalità piccanti differenti, ma anche una maggiore freschezza. Le spezie in semi si possono usare intere o macinate. I semi interi talvolta sono piacevoli per la masticazione. Ottime anche le palline di pepe rosa intere, oltre a essere piacevoli per la vista lo sono per la masticazione e per il gusto.
Le spezie più conosciute in pasticceria
Cannella – È originaria dello Sri Lanka, da cui ancora proviene la migliore qualità, oggi si coltiva anche in India e Brasile. Si ricava dalla corteccia di un arbusto sempreverde. La corteccia viene tolta a strisce dai rami più sottili e, con l’essiccazione al sole, si arrotola su stessa formando i caratteristici bastoncini. La cannella di qualità migliore è chiara e proviene da cortecce sottili. Esistono, infatti, dei bastoncini meno sottili e più scuri, ma non si tratta di cannella bensì di cassia. Spesso le due spezie vengono confuse, in realtà hanno due aromi completamente diversi: la cassia non possiede la stessa fragranza della cannella è più piccante e ha un retrogusto amaro. Alcuni prodotti caratteristici dei Paesi nordici, per esempio, sono a base di cassia, non di cannella. Anche la ricetta originale dell’Apfelstrudel (strudel di mele) richiede la cassia. La cassia, che in Cina si usa fin dal 2500 a.C., è anche chiamata cannella cinese. In polvere, infatti, essa fa parte di quella miscela nota come le “cinque spezie cinesi”. Le foglie di questo arbusto sono molto utilizzate in India. La cannella, essendo anche più sottile, è più costosa della cassia. Bisogna fare attenzione, perché spesso cassia e cannella vengono macinate insieme e vendute come vera cannella. La polvere di cassia, però, è più rossa di quella della cannella. Dato che la cannella perde molto facilmente il suo aroma, va acquistata in piccoli quantitativi, preferibilmente in stecche e macinata al momento. Nel Medioevo la cannella era usata in Europa come condimento, quando fu introdotto il pepe, essa fu relegata al ruolo di aromatizzante e utilizzata solo per insaporire dolci, dessert, frutta, creme e vini aromatici. La cannella si utilizza in polvere direttamente nel prodotto. In questo caso bisogna fare attenzione alle dosi, perché penetrando direttamente nella massa si percepirà maggiormente il sapore, in più potrebbe gelificare, creando dei problemi in fase di filtrazione. La cannella in polvere può essere inserita direttamente negli impasti di prodotti da forno. È inoltre possibile lasciare la cannella a contatto diretto con della frutta, per esempio delle mele o delle pere. Una volta che il bastoncino avrà rilasciato tutta la sua essenza sul frutto, quest’ultimo verrà frullato e poi inserito nell’impasto della torta. Le stecche di cannella possono anche essere messe in infusione, per esempio nella panna, per formare una ganache alla cannella, che poi diventerà l’interno di un cioccolatino. Un ottimo abbinamento, che gioca sui contrasti e sull’acidità, può essere una ganache di cioccolato al latte, cannella e liquore, il tutto ricoperto da una colata di cioccolato fondente.
Chiodo di garofano – Il chiodo di garofano è così chiamato per la sua forma e deriva da una pianta alta dai dieci ai quindici metri, coltivata nelle isole orientali dell’Oceano Indiano, Zanzibar e Madagascar. Il chiodo di garofano è costituito dal bocciolo giovane non ancora aperto della pianta, che viene fatto essiccare; quando il bocciolo diventa rossiccio è pronto per essere utilizzato. Il chiodo di garofano ha un odore fortemente aromatico e contiene un olio essenziale, l’eugenolo, per circa l’ottanta per cento con piccole dosi di cariofilline e vaniglia. Si tratta di un tipo di spezie molto piccante, pertanto è importante dosarla opportunamente, altrimenti rischia di sovrastare tutti gli altri sapori. I chiodi di garofano si usano per lo più interi, ma si trovano anche in polvere. Oltre che per la preparazione del famoso curry, essi sono impiegati in molte ricette di cucina e trovano interessanti applicazioni anche in pasticceria. Un ottimo abbinamento, per esempio, è costituito da chiodi di garofano e mele. Ma sono ottimi con la frutta in genere, quindi perfetti nelle preparazioni a base di frutta della pasticceria fresca e secca.
Anice, anice stellato e anice pepato – Sebbene non siano parenti dal punto di vista botanico, esistono tre spezie che rispondono al nome di anice: anice, anice stellato e anice pepato. Le prime due contengono il medesimo olio essenziale, l’anetolo, che si trova anche nel finocchio ed è particolarmente rinfrescante, con forti capacità digestive, e hanno entrambi un sapore simile alla liquirizia. L’anice viene coltivato principalmente per i suoi semi. È una pianta orientale alta circa sessanta centimetri, che produce fiori bianco-giallastri seguiti da piccoli semi ovali, apprezzati da secoli per le loro proprietà aromatiche e salutari. L’anice, di cui si utilizzano i semi, è usato per aromatizzare il pane, le torte e i dolci in genere e per la preparazione di bevande. Facendo distillare i frutti di anice macerati in alcool si ottiene un acquavite conosciuta come “anisetta” o “sambuca”, dotata di proprietà digestive. In Francia si produce una bevanda molto dissetante a base di anice chiamata Pastis, tuttavia qui l’impiego di questa droga è regolamentato per legge, perché un consumo esagerato può provocare paresi, sonno profondo fino al coma con paralisi muscolare. L’anice stellato o badiana proviene dalla Cina. La pianta è un arbusto sempreverde appartenente alla famiglia delle Magnoliacee; il frutto della pianta si riconosce per la sua forma caratteristica di stella a otto punte; una volta essiccato si utilizzano i semi al suo interno. L’anice pepato è molto piccante e aromatico, fa parte delle “cinque spezie cinesi”, ma non è impiegato nelle preparazioni dolciarie.
Cumino – I semi di cumino vengono spessi confusi con i semi di carvi cui sono simili nella forma, ma il sapore è completamente diverso. Si tratta di una spezie molto forte, in grado di prevalere su tutti gli altri aromi, pertanto è da utilizzare con parsimonia. I semi di cumino sono usati interi o polverizzati, talvolta vengono anche tostati prima di essere macinati. I semi neri del cumino sono più preziosi, ma hanno un sapore più raffinato e sono spesso usati per preparare il pane.
Noce moscata – Si tratta del seme di una pianta alta dieci metri originaria delle Molucche e dell’Indonesia, che fu importata in Europa dai portoghesi nel XVI secolo. Quando il carnoso frutto giallo della pianta giunge a maturazione si apre mostrando l’arillo scarlatto che contiene il seme, ovvero la noce moscata. Tolto l’arillo, che viene fatto essiccare diventando macis (una droga molto interessante che tratteremo nel paragrafo dedicato alle spezie meno conosciute), il seme è pronto per essere utilizzato. La noce moscata non viene mai usata intera, ma sempre finemente grattugiata. Ovviamente il prodotto grattugiato sul momento ha delle caratteristiche di fragranza migliori di quello già in polvere. La noce moscata contiene un olio essenziale costituito da alcoli terpenici (linaiolo, borneolo, terpineolo) che le conferiscono un odore aromatico e acre. Bisogna fare molta attenzione alle dosi, non solo per la sua forte componente aromatica, ma anche perché mezza noce moscata può provocare fenomeni di intossicazione, con delirio e perdita di conoscenza. Nella pasticceria, la noce moscata è usata come aromatizzante per torte, budini e salse. Si può utilizzare anche nelle ganache o nelle masse di alcuni tipi di torte, come già detto, però, è bene moderare le dosi perché ha un retrogusto molto aggressivo che rischia di rovinare il prodotto, rendendolo addirittura sgradevole. È quindi una spezie da usare per conferire solo particolari “sfumature” ai prodotti. Un esempio nella biscotteria secca può essere un dolce altoatesino a base di noce moscata e chiodi di garofano; se ben bilanciato è un ottimo prodotto. Un altro esempio che deriva però dalla cucina tailandese è un budino di riso a base di arance, latte di cocco, zucchero di canna e noce moscata. La noce moscata va grattata direttamente nel tegame del riso cotto, che viene lasciato sobbollire per cinque minuti nel latte di cocco insieme a un pizzico di sale e allo zucchero. Quando il composto diventerà denso e cremoso, va versato negli stampi e raffreddato. Per decorare il budino di riso e cocco, si possono grigliare delle fettine di arance, spolverizzate leggermente con noce moscata.
Zenzero – È un fiore di colore giallo simile all’orchidea, i cui rizomi, nodosi e irregolari, producono una spezie dal sapore ineguagliabile fresca e piccante allo stesso tempo. Lo zenzero contiene un olio essenziale costituito da fellandrene, d-canfene, sesquiterpene. Questa pianta, originaria delle giungle tropicali del Sud-est asiatico, fu una delle prime spezie a essere importata in Europa lungo la rotta delle carovane. Gli spagnoli la introdussero nelle Indie Occidentali nel XVI secolo e oggi è coltivata in tutti i Paesi caldi. Fino al XVIII secolo in Europa lo zenzero è stato considerato un ingrediente essenziale in tutti i piatti a base di carne, oggi è impiegato quasi esclusivamente in pasticceria, nelle confetture, per aromatizzare salamoie, vini o birre. In Cina si usa anche conservarlo e consumarlo immerso in uno sciroppo o candito. In India e in Asia lo zenzero è molto utilizzato in piatti piccanti salati. Lo zenzero è disponibile fresco o essiccato. Nel primo caso il sapore è pungente, ma non penetrante, il rizoma è di forma irregolare e tondeggiante. Va sempre spellato e tritato finemente o pestato. Se si desidera mantenere l’originale croccantezza è preferibile non cuocerlo a lungo, inserendolo nelle preparazioni all’ultimo momento. Lo zenzero fresco sciroppato è molto frequente nella pasticceria cinese; il migliore è quello ottenuto dai fusti giovani della pianta, che sono meno fibrosi. Lo sciroppo non viene scartato, ma impiegato per aromatizzare i dessert. Lo zenzero fresco può essere conservato in alcol. Lo zenzero essiccato nero o verde è fatto essiccare partendo dal rizoma non spellato. La qualità verde è l’ingrediente di alcuni vini. Lo zenzero essiccato andrebbe schiacciato con un matterello o un pestello in modo che durante la cottura sprigioni tutto il suo aroma e va tolto prima di servire la pietanza. Lo zenzero essiccato si può anche macinare. Come la maggior parte delle spezie, una volta macinato perde velocemente il suo aroma, è quindi preferibile conservarlo intero e macinarlo al momento. Per realizzare un prodotto fresco, ma poco aggressivo è possibile fare un’infusione a freddo, lasciando lo zenzero fresco tagliato a fettine in acqua e zucchero. In questo modo il prodotto non rilascerà i tannini, come avviene nelle infusioni a caldo del prodotto secco, e una volta inserita l’infusione nella preparazione dolciaria si otterrà un prodotto delicato, più rotondo e dolce in bocca. Lo zenzero può essere utile per conferire freschezza a prodotti particolarmente pesanti come può essere per esempio un dolce a base di marroni. Ottima anche una ganache di zenzero nei ripieni delle praline. In questo caso è possibile effettuare un’infusione a caldo della polvere direttamente nella panna portata a circa 60°C. Lo zenzero fresco grattugiato può donare ulteriore freschezza a un gelato a base di cocco. Sempre con il latte di cocco si può preparare un’ottima crema di zenzero al vapore, impiegando il rizoma fresco grattugiato: lo zenzero fresco va lavorato al mixer fino a raggiungere la consistenza di una pasta fine; una volta filtrata con un setaccio a maglie strette si estrae il succo, che verrà in seguito miscelato con il latte di cocco, lo zucchero, degli albumi fino a ottenere una miscela omogenea. La crema così ottenuta va versata negli stampi e cotta al vapore per circa 20 minuti fino a quando diventerà solida. La crema, una volta cotta, va lasciata raffreddare e servita fredda o a temperatura ambiente dopo che ha riposato per otto ore in frigorifero.
Zafferano – È forse la spezie più cara, per questo si sconsiglia di acquistare zafferano poco costoso, perché può essere solo una frode. Lo zafferano si ricava dagli stimmi essiccati di un croco dai fiori blu, il Crocus sativus. È stato stimato che servono dai 200mila ai 500mila pistilli per fare un chilo di zafferano. La fioritura avviene in ottobre e dura pochi giorni e la raccolta dei fiori viene effettuata a mano di mattina presto, prima che i raggi del sole facciano aprire la corolla. Tutto ciò spiega il prezzo di questa spezie. Il croco da cui si ricava lo zafferano è originario della Turchia e dei Paesi limitrofi. Non va confuso con il croco autunnale che è velenoso. Lo zafferano contiene un glucoside che, a contatto l’acqua, libera una sostanza colorante (crocetina), che conferisce il caratteristico colore giallo. Lo zafferano è leggermente amaro e di colore giallo-arancio. Serve sia per conferire colore alle pietanze sia per insaporirle. In commercio si trova sia in polvere sia in filamenti. Dato il suo valore, lo zafferano è spesso adulterato, per questo è meglio comprare i filamenti di zafferano, controllando che siano di colore arancio scuro e senza filamenti bianchi. Molto spesso, infatti, gli stimmi del cartamo, più rossi e privi del caratteristico sapore, vengono spacciati per zafferano. È impiegato nelle preparazioni salate, ma torte allo zafferano erano prodotte già nel Medioevo. Lo zafferano può essere utilizzato per conferire un gusto particolare e ricercato nelle ganache dei cioccolatini. È infatti un ottimo abbinamento con il cioccolato. Il tipo di cioccolato impiegato deve bilanciarsi con il sapore caratteristico dello zafferano: un buon abbinamento può essere una copertura fondente abbastanza corposa, con il 70-75 % di residuo secco. Lo zafferano è inoltre ottimo per insaporire delle frolle come la sablé breton o con torte di mele. È possibile impiegare direttamente la polvere o fare delle infusioni con i filamenti. È meglio non rovinare i pistilli per l’infusione, perché possono essere utilizzati per decorate le torte. Prima dell’infusione i filamenti vanno spezzettati e messi a bagno in acqua calda, quindi passando il liquido attraverso un colino lo si usa versandolo nella massa o nella pietanza.
Finocchio – È una robusta erba perenne se spontanea, annua se coltivata. Raggiunge un’altezza di due metri e produce fiori gialli e foglie pennate di un verde brillante. È coltivato sia come verdura sia come seme. Quest’ultimo è particolarmente aromatico e fresco. Il sapore è simile a quello dell’anice. L’aroma varia molto a seconda dell’origine: il seme di finocchio selvatico è leggermente amaro e non richiama quello dell’anice; quello coltivato non è amaro e ha un sapore più forte simile all’anice.
Papavero – La spezie chiamata papavero è costituita dal seme maturo del papavero da oppio. I piccoli semi di colore blu-grigio hanno un sapore di noce. Sono impiegati per ripieni tipo quello dello strudel, negli impasti delle torte e delle focacce. I semi di papavero usati in India sono biancastri; vengono utilizzati interi o in polvere in particolare nella pasticceria, ma anche nelle preparazioni salate. Talvolta sono anche utilizzati come addensante.
Peperoncino – Il peperoncino rosso piccante, i peperoni carnosi e dolci, la paprika e il pepe di Cayenna appartengono tutti alle specie Capsicum annuum o C. frutescens, la stessa famiglia di pomodori, patate e melanzane. Molte specie di peperoni crescono allo stato spontaneo in Sudamerica, soprattutto in Brasile. Il peperoncino piccante è particolarmente apprezzato nei Paesi a clima tropicale: in America latina, India, Africa, nel Sud-Est asiatico nello Szechum e in Cina è impiegato nelle più svariate pietanze. Il peperoncino piccante è meno diffuso in Europa, gli Stati in cui si usa regolarmente sono Spagna, Grecia e in alcune regioni italiane tipo la Calabria dove è anche prodotto. Il peperoncino può avere varie forme, colori e misure: può essere rosso, giallo, verde, color panna e viola scuro, di forma allungata irregolare, piccola o tonda. Purtroppo non è dato di sapere in anticipo quali saranno più dolci e quali invece molto piccanti: la stessa pianta, infatti, può dare origine a frutti dolci e piccanti. È possibile classificarli in freschi o essiccati. Nella maggior parte dei casi i peperoncini sono chiamati con i loro nomi messicani o altrimenti “chili”, o peperoncini rossi. Tra i peperoncini essiccati troviamo la varietà “Ancho”, che viene colta matura e fatta essiccare. È di colore marrone rossiccio e misura 7,5x 13 cm, può essere sia dolce sia piccante. La varietà “Mulato” assomiglia all’Ancho, ma è di colore marrone scurissimo, più rugoso e più dolce. La varietà “Pasilla” o “negro” è di colore marrone scurissimo, misura 15×2,5 cm ed è molto piccante; il “Chipotle” è marrone chiaro ed estremamente piccante. I peperoncini freschi sono costituiti dal “Serrano”, lungo circa 4 cm, di forma allungata, liscio in superficie, di colore verde-mela e abbastanza piccante; il “Falapeño” è un po’ più grande e più scuro del Serrano, è lungo circa 6,5 cm ed è abbastanza piccante. È venduto in scatola. Il “Malagueta” è un piccolo peperoncino piccante brasiliano, diffuso anche in una varietà più grande, chiamato peperoncino di Cayenna. Questi due tipi a volte sono venduti maturi, in questo caso sono più rossi e un po’ meno piccanti. Lo “Scotch bonnet” è un peperoncino a forma di lanterna proveniente dalle Indie Occidentali; è lungo circa 4 cm e ha un sapore affumicato; in Messico è chiamato “Habanero” ed è venduto in bottigliette. Gli “Hari mirch” infine, sono peperoncini verdi piccanti lunghi 50-10 cm usati in India. Quella del peperoncino in pasticceria, specialmente nel cioccolato, è diventata un po’ una moda. Tuttavia è sempre bene fare attenzione alle dosi per non avere l’effetto contrario rendendo il prodotto sgradevole anziché accattivante. Nel caso di tavolette di cioccolato al peperoncino, per esempio, si può miscelare in polvere al burro di cacao. Il rischio di impiegare le polveri, non solo di peperoncino, ma anche di altre spezie, è quello di avere dei residui di aroma nella macchina del cioccolato che possono lasciare residui sulle lavorazioni successive. Per ovviare a questo problema, oltre che ripulendo bene la macchina a ogni lavorazione, è possibile impiegare il prodotto fresco, quando questo è disponile ovviamente. Nel caso del peperoncino, per esempio, è possibile passarlo al cutter fino a ottenere una pastella, che, dopo essere stata setacciata, viene miscelata direttamente al burro di cacao. Il risultato è ottimo non solo da un punto di vista pratico, perché anche se macinato finemente il peperoncino in polvere si può percepire sotto i denti. L’unico inconveniente sul prodotto fresco sono le dosi, che possono variare in base al grado di maturazione del prodotto e alla piccantezza; con le polveri la dose è sempre la stessa.
Paprika – È originaria dell’Ungheria, al di fuori dei cui confini è difficile trovarne di ottima qualità. Si trova in polvere e ne esistono più di sei tipi diversi, il cui colore varia dal rosa pallido al rosso fuoco. Il sapore della paprika può essere sia leggero e aromatico sia estremamente piccante. La paprika si ottiene dalla triturazione dei peperoncini secchi. Questa spezie è più o meno pungente in base alla quantità di buccia e di semi usati. Se non è troppo piccante può essere usata in quantità più elevate. Dona anche una piacevole colorazione ai prodotti.
Pepe nero, pepe verde e pepe bianco – La pianta del pepe è originaria della costa del Malabar, nell’India Sudoccidentale. Questa pianta fornisce tre tipi di prodotto: il pepe nero, il pepe bianco e il pepe verde. Il pepe nero viene raccolto prima della maturazione e successivamente essiccato al sole. La polpa, che al momento della raccolta è verde, si annerisce e si ritrae sotto l’effetto del calore. Si ottiene così, il pepe nero. Il pepe bianco è il più raffinato : viene raccolto a maturità, quando le bacche diventano rosse. Dopo il procedimento di decorticazione si ottiene il pepe bianco, caratterizzato da un sapore meno piccante e più dolce del pepe nero. I grappoli di pepe verde vengono raccolti manualmente prima della maturazione e successivamente lavati. Il pepe verde può essere consumato fresco oppure essiccato. Il pepe contiene un olio essenziale, una resina acre – responsabile del suo sapore pungente e aromatico – e alcuni alcaloidi. Nell’isola di Giava e Sumatra si trova anche il pepe cubeba, più aromatico e di sapore piccante. Una pianta cinese, infine, produce il pepe dello Szechuan: un prodotto scuro molto piccante disponibile sia in grani sia in polvere. Il pepe nero è più aromatico, ma meno pungente di quello bianco. Come tutte le spezie è meglio acquistare il pepe intero e macinarlo al momento. La sua durata è illimitata.
Pepe rosa – Deriva da una pianta diversa dal pepe elencato sopra. È il frutto di un piccolo arbusto coltivato in Sud America, il cui aroma è particolarmente delicato, definito “fruttato” Questa caratteristica lo rende particolarmente interessante per le preparazioni dolci, in particolare quelle a base di frutta, dove si può inserire anche direttamente in grani per conferire croccantezza e masticabilità al prodotto.
Le spezie meno conosciute in pasticceria
Cardamomo – Appartiene alla famiglia dello zenzero, si tratta di una pianta perenne originaria dell’India che raggiunge fino a due metri e mezzo di altezza. Le sue capsule coriacee di colore verde chiaro racchiudono piccoli semi appiccicosi che contengono oli volatili, amidi, sali di potassio, mucillagine, cenere e resina e che hanno un sapore simile al limone. Si tratta di una spezie molto costosa, ma particolarmente aromatica in grado di donare freschezza alle preparazioni. I semi vengono venduti nel loro involucro. È la base della preparazione del curry e di altri importanti piatti della cucina indiana, come il “kulfi”, un tipico semifreddo preparato con latte intero, circa venti bacche di cardamomo, zucchero e mandorle. Una parte di cardamomo viene fatta bollire con il latte, quando il latte si è ridotto di un terzo viene filtrato per eliminare le bacche di cardamomo, quindi miscelato allo zucchero e alle mandorle tritate. Quindi si procede come un tradizionale semifreddo. A volte il cardamomo è impiegato intero con la capsula aperta, ma il più delle volte il seme è macinato. Nei Paesi arabi è anche usato per aromatizzare il caffé. Nell’Europa orientale e settentrionale è molto diffuso in pasticceria per aromatizzare torte e pasticcini o nelle salamoie. Il suo olio essenziale inoltre è impiegato in molti liquori. È meglio conservare le capsule di cardamomo intere anziché già macinate, perché perde facilmente la fragranza. Può essere impiegato all’interno di ganache per la pralineria, mettendo in infusione i semi schiacciati e portati a bollore insieme alla panna. Dopo un riposo di circa mezz’ora, l’infuso viene filtrato e la panna aromatizzata al cardamomo usata per terminare la preparazione della pralina.
Carvi – Il carvi o cumino dei prati è una pianta biennale che cresce dall’Europa fino all’India, suo Paese d’origine. Di questa pianta si usano principalmente i frutti che sono di colore marrone e a forma di mezzaluna, erroneamente ritenuti semi. Il loro sapore è simile a quello della liquirizia e hanno un retrogusto amaro. Il seme del carvi è una delle spezie più antiche, molto usato nella cucina ebraica e nei Paesi dell’Europa settentrionale. I semi di carvi sono ottimi nei dessert a base di frutta, nelle torte in genere e nel pane. Sono spesso impiegati per aromatizzare i pani di segale tipici del Nord Europa. I semi di carvi miscelati a un po’ di zucchero sono ottimi da degustare su una semplice fetta di pane cosparsa di burro.
Macis – Si tratta di una spezie molto interessante per il settore della pasticceria poco conosciuta, nonostante sia l’involucro rosso della ben più nota noce moscata. Questo arillo, dopo l’estrazione della noce, viene appiattito ed essiccato. Ha un sapore simile alla noce moscata, ma più delicato. Si può acquistare già in polvere, con il rischio, però, che perda subito la sua fragranza. È quindi meglio polverizzarla al momento e inserirla direttamente nella ricetta. Ha un costo abbastanza elevato per via della lunga lavorazione, ma ne basta pochissimo per donare alle preparazioni dolciarie un aroma e un profumo particolarmente accattivanti.
Rafano – È una pianta erbacea perenne di cui si usa la radice, che è simile allo zenzero. Il rafano è piccante e piuttosto pungente, pertanto bisogna prestare attenzione alle dosi. La radice fresca può essere utilizzata proprio come quella dello zenzero. Il rafano è di origine selvatica, quello italiano è di colore marroncino, quello giapponese – tradizionalmente impiegato per accompagnare il sushi – verde brillante.
Per la realizzazione dell’articolo la redazione ringrazia: Luca Mannori, maestro pasticciere AMPI, membro del Relais Desserts International, campione del mondo e titolare dell’omonima pasticceria di Prato, Saverio Della Mea, amministratore unico di Baur srl, Patrizia Nobile, erborista e titolare di Nobile srl, Giovanni Pina, presidente AMPI
(di Anna Celenta – Dolcesalato n. 56-57-58 Giugno/Luglio/Agosto 2006)