a cura di Giovanni Pina
(Pasticceria Pina, Trescore Balneario, BS – Presidente dell’Ampi)
Semifreddo al Cointreau
• Tuorli d’uovo 400 g
• Zucchero 500 g
• Acqua 150 g
• Cointreau 250 g
• Panna montata 1500 g
Cuocete acqua e zucchero a 120°C. Montate in planetaria i tuorli d’uovo e versatevi lo sciroppo appena raggiunta la temperatura indicata. Raffreddate la massa lavorandola in planetaria fino a raggiungere i 28°C. Nel frattempo montate la panna a media densità (lucida) e unite il Cointreau. Miscelate delicatamente le due masse, avendo cura di inserire quella composta da zucchero, acqua e tuorlo d’uovo nella panna miscelata al liquore. Con un sac à poche versate il composto in un anello alto 1 cm e di diametro di 2 cm inferiore rispetto a quello che utilizzerete per l’esterno del dolce. Abbattete di temperatura.
Semifreddo al miele d’acacia
• Miele d’acacia 400 g
• Acqua 250 g
• Tuorli d’uovo 320 g
• Panna montata 1250 g
Miscelate acqua e miele, mettete sul fuoco e portate a 80°C. Versate lo sciroppo sui tuorli d’uovo mescolando con la frusta. Rimettete sul fuoco e cuocete fino a raggiungere gli 82°C. Raffreddate in planetaria. Una volta che la massa sarà ben gonfia e avrà raggiunto i 28°C unitela alla panna lucida precedentemente montata.
Pere semicandite
• Pere Kaiser 500 g
• Zucchero semolato 500 g
Tagliate a pezzi le pere dopo averle pelate e private del torsolo. Unitele allo zucchero in una pentola e mettetele sul fuoco. Le pere perderanno il loro liquido, che scioglierà lo zucchero formando uno sciroppo. Togliete il composto dal fuoco non appena lo sciroppo inizia a bollire.
Montaggio del dolce
Ponete un anello alto 4 cm e di diametro maggiore petto a quello del semifreddo al Cointreau su un foglio di acetato e versate il semifreddo al miele d’acacia, aiutandovi con il sac à poche, fino a 1/3 dell’altezza dell’anello. Inserite l’anello di semifreddo al Cointreau congelato. Mettete ancora un po’ di semifreddo al miele sul perimetro del semifreddo al Cointreau e ricoprite quest’ultimo con le pere semicandite. Ricoprite il tutto fino al bordo dell’anello con il semifreddo al miele e livellate. Abbattete di temperatura e decorate.