Semifreddo all’amaretto di Saronno, arance croccanti e garofani screziati

Semifreddo all’amaretto di Saronno, arance croccanti  e garofani screziati

di Davide Tabarri
(in collaborazione con FrieslandCampina Italy)

Arance croccanti
1 n Arancia
500 g Sciroppo di zucchero 1/1

Semifreddo all’amaretto
700 g Parfait Debic
300 g Panna Prima Blanca Debic
250 g Granella di amaretti
50 g Amaretto di Saronno

Finitura
1 n Garofano screziato
300 g Crème Anglaise Bourbon Debic
100 g Cioccolato fondente 70%

Arance croccanti. Tagliate l’arancia con l’affettatrice in modo da ottenere delle fette molto sottili. Mettetele in ammollo per circa 12 ore nello sciroppo di zucchero, quindi scolatele e mettetele su una teglia coperta da carta da forno. Fatele seccare in forno a 80°C per circa 4 ore.

Semifreddo all’Amaretto. Montate Parfait Debic con Prima Blanca Debic e l’Amaretto di Saronno. Un minuto prima che sia montato, unite la granella di amaretti. Dividete l’impasto negli stampi, sbatteteli leggermente per pareggiare il contenuto e livellate la superficie. Metteteli in congelatore per almeno 2 ore.

Finitura e mise en place. Miscelate la Crème Anglaise Bourbon Debic con il cioccolato fondente sciolto al microonde. Sformate il semifreddo, decorate con garofano screziato, arance croccanti e servite con un cucchiaio di Crème Anglaise Bourbon Debic al fondente.

Lo chef consiglia…
• Temperatura di servizio -18°C.
• Se il semifreddo è realizzato in stampi di piccole dimensioni, lasciate il composto più liquido in modo che si adagi adeguatamente andando a coprire anche gli angoli. Se invece si utilizza uno stampo di maggiori dimensioni, è possibile dare al composto una consistenza più spumosa.
• Parfait Debic è un ingrediente facile da utilizzare dalle molteplici opportunità di impiego; offre la possibilità di servire il semifreddo anche a basse temperature, lasciandolo morbido al taglio e non cristallizzato.

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