di Cristian Beduschi
(in collaborazione con Irinox)
Ingredienti
Primo rinfresco (ore 6.00)
300 g Farina Manitoba
300 g Lievito Naturale
140 g Acqua a 25°C
Secondo rinfresco (ore 9.30)
700 g Manitoba
700 g Lievito Naturale
340 g Acqua a 25°C
Terzo rinfresco (ore 12.45)
1700 g Manitoba
1700 g Lievito Naturale
890 g Acqua a 25°C
Impasto
10000 g Farina W 320
2500 g Zucchero
2000 g Burro 82% m.g.
300 g Lievito di birra
6000 g Uova intere
50 g Vaniglia 50% (ricavata dalle bacche utilizzate per la crema pasticciera)
2750 g Lievito naturale
Preparazione
Primo rinfresco (ore 6.00)
Impastare in planetaria fino a ottenere un impasto liscio, mettete in un contenitore alto stretto e ponete nel Multi Fresh Irinox con l’esclusivo programma lievitazione a 28°C per 3 ore e 30.
Secondo rinfresco (ore 9.30)
Impastate in planetaria fino a ottenere un impasto liscio, mettete in un contenitore alto e stretto e ponete nel Multi Fresh Irinox con il programma lievitazione a 28°C per 3 ore.
Terzo rinfresco (ore 12.45)
Impastate in planetaria fino a ottenere un impasto liscio, prendetene 2800 g e mettetelo in un contenitore alto e stretto e ponetelo nel Multi Fresh Irinox con il programma lievitazione a 28°C per 3 ore. Legate in un sacchetto il resto del lievito e conservatelo per i rinfreschi successivi.
Impasto (ore 15.45)
Impastate farina, zucchero, uova, vaniglia, lievito di birra e lievito naturale, quando la pasta è incordata aggiungete il sale e di seguito il burro in due volte, quando l’impasto è liscio fate delle pezzature da 3000 g, stendetele su teglie e copritele con il nailon. Fate puntare bene l’impasto e mettetelo nel Multi Fresh Irinox utilizzando il programma raffreddamento impasti a + 8°C. Il giorno successivo date 3 pieghe da 3 incassando 1000 g di burro ogni 3000 g di impasto. Formate a piacere e surgelate con il Multi Fresh utilizzando il programma Delicate – 18°C. Per procedere alla lievitazione utilizzate il programma lievitazione croissant del Multi Fresh Irinox.
Per esempio: inserimento prodotto ore 14.00 cottura ore 6.00 del giorno dopo
1 fase: – 18°C – conservazione per 10 ore
2 fase: +10°C – scongelamento per 2 ore
3 fase: +27°C – lievitazione per 5,45 ore
4 fase: + 15°C – raffreddamento per 15 minuti