a cura di Giovanni Pina
(Pasticceria Pina, Trescore Balneario, BS – Presidente dell’Ampi)
Bignè per ciambelle
• Acqua 1000 g
• Burro 400 g
• Sale 15 g
• Farina 800 g
• Uova intere 1000 g
• Albumi 250 g
Preparate l’impasto come nella ricetta dell’impasto base per bignè. Formate delle ciambelle su teglie forate (1), cospargetele con zucchero in granella e cuocete in forno a 210°C per 25 minuti con valvola semi-aperta.
Crema pasticciera
• Latte 750 g
• Panna 250 g
• Tuorli d’uovo 250 g
• Zucchero 350 g
• Farina 70 g
Scaldate il latte con la panna a 80°C. miscelate i tuorli d’uovo con lo zucchero, unite la farina, quindi incorporate il latte e la panna caldi. Cuocete fino a 82°C. Raffreddate e coprite con pellicola a contatto.
Per la finitura
• Panna montata zuccherata
• Zucchero a velo
• Fragole fresche
Una volta cotta, tagliate la ciambella a metà, e nella parte bassa formate con il sac à poche un fondo di crema pasticciera. Farcite con fragole fresche o, a piacere frutti di bosco. Formate dei grossi riccioli di panna montata zuccherata. Tagliate in otto pezzi la parte superiore della ciambella. Posizionate i pezzi a elica per facilitare il taglio della torta.