Qualche cenno sulla pianta e sul frutto per giungere all’impiego della castagna nelle varie preparazioni dolciarie. Suggerimenti e consigli per dolci della tradizione e per ricette innovative
Il castagno fa parte della famiglia delle Fagacee o Cupuliferae e conta sei generi e circa mille specie. Il genere Castanea, distribuito ampiamente nell’Emisfero boreale, conta circa dodici specie ed è diffuso naturalmente in Europa e in tutti i paesi che si affacciano sul Mediterraneo, dove è coltivata la Castanea sativa, Asia, dove si trovano le varietà Castanea crenata e Castanea mollissima, e in America settentrionale, zona di provenienza della Castanea dentata. Il castagno europeo (Castanea sativa Mill) è l’unica specie che oggi cresce ancora spontanea nelle regioni del Mediterraneo settentrionale e centroeuropee ed era già coltivato e diffuso ai tempi degli antichi romani. Si tratta di una pianta maestosa, che può superare anche i trenta metri d’altezza e i quattrocento anni di vita. Le condizioni climatiche primaverili possono influenzare il periodo di fioritura che avviene, a seconda delle cultivar, da giugno a fine luglio. Il castagno europeo nato da seme dà i primi fiori intorno ai dieci/quindici anni. La castagna è protetta da un involucro spinoso o cupola, ovvero il riccio. In media un riccio contiene tre frutti. La forma dei frutti, oltre che dalle caratteristiche varietali, dipende dal numero e dalla posizione nel riccio: emisferica per i frutti laterali, schiacciata per quelli al centro. La castagna ha una buccia (pericarpo) liscia e coriacea, il cui colore può variare dal marrone chiaro al bruno scuro. Ha inoltre striature e solcature più o meno evidenti. Alla base del frutto si trova l’ilo o cicatrice ilare, che è di colore marroncino chiaro. L’apice della castagna si chiama torcia. All’interno è avvolta da una sottile pellicola (episperma), che può penetrare o meno nel frutto. Quando le castagne sono mature il colore dei ricci varia dal verde al giallo-bruno. Tuttavia ricci e castagne possono seguire differenti processi di distacco dalla pianta. I ricci possono, infatti, aprirsi a maturità in valve; possono rimanere attaccati al ramo ma, aprendosi, far cadere a terra le castagne; oppure cadere, più o meno aperti, trattenendo le castagne all’interno. Solitamente il frutto è maturo quando cade dall’albero, con o senza riccio. Se le castagne vengono raccolte prima della completa maturazione si conservano con difficoltà. Oggigiorno gran parte della produzione è destinata al mercato del prodotto fresco ed essiccato (80% in Italia), cibo per il bestiame (5-10%) e per l’industria dolciaria (10-15%). La destinazione commerciale del prodotto condiziona fortemente la scelta della varietà. Per trasformazioni di pregio quali, per esempio, quella dei marron glacé, occorrono frutti con bassa percentuale di settatura, idoneità alla pelatura meccanica, resistenza allo sfaldamento e alla cottura. Per altri usi, come la trasformazione in purea di marroni o in crema di marroni, sono impiegati frutti di calibro inferiore a quelli delle varietà coltivate per il mercato del fresco. Per le castagne destinate all’essiccazione, infine, è richiesta una facile pelabilità, una pezzatura ridotta, così da accelerare l’essiccazione, un elevato contenuto zuccherino, un buon sapore e una buona conservabilità.
Castagne e derivati
Le castagne e i marroni possono essere venduti freschi, interi e con buccia. Oppure freschi già pelati o ancora trasformati in purea. In quest’ultimo caso, le castagne vengono lessate per 15-20 minuti, dopodichè la polpa viene separata dalla buccia e lavorata in un’impastatrice con dello zucchero (2%). Successivamente si formano dei blocchi di purea di 5-7 kg che vengono congelati a -20°C. A seconda delle destinazioni finali o delle esigenze del mercato, la purea può essere miscelata con aromi (vaniglia) o altro zucchero (per esempio per i tipici “vermicelli” svizzeri). Una purea di qualità è realizzata con frutti sani di piccolo calibro o marroni non interi. I marroni e le castagne interi e pelati si trovano tutto l’anno e possono essere impiegati per preparazioni di diverso tipo sia dolci sia salate. Per questo tipo di commercio sono richiesti prodotti omogenei sia nell’aspetto sia nel gusto e con pezzature regolari. I frutti devono essere di facile pelatura, non settati, sodi, in grado di resistere alle alte temperature. Le castagne e i marroni freschi pelati possono essere venduti in scatole o vasi, dove al frutto si aggiunge una soluzione di acqua a 70°C, cloruro di sodio e saccarosio. Una volta chiusi, i contenitori vengono sterilizzati ad alte temperature (116°C) per circa mezz’ora. A secco, direttamente in vasi di vetro, che vengono sterilizzati a 116°C per novanta minuti oppure a 100°C per tre ore. Il sottovuoto è un altro metodo conservativo grazie al quale il prodotto mantiene un’ottima consistenza, una lunga conservazione ed è di pronto impiego, visto che le castagne subiscono cottura durante il processo di sterilizzazione. I frutti, previa pelatura, si possono trovare in commercio anche surgelati. In questo caso le castagne sono sottoposte a temperature molto basse (-40°C) per circa 15/20 minuti e, conservate in vaschette o sacchetti, sono poi stoccate a -20°C fino alla messa in commercio. Le castagne e i marroni surgelati mantengono una buona consistenza durante la cottura e le loro qualità organolettiche rimangono pressoché invariate. Le castagne sciroppate si mantengono a temperatura ambiente anche per sei mesi. I frutti pelati a vapore sono riposti in vasi e ricoperti con un sciroppo a basso contenuto zuccherino (25° Brix), composto da saccarosio e glucosio, quindi sottoposti a un ciclo di sterilizzazione a 100°C per un’ora. La canditura dei marroni avviene con un processo simile a quello effettuato per altri frutti. Si tratta di uno scambio osmotico tra la polpa del marrone e uno sciroppo altamente zuccherino (50° Brix). Il processo è tuttavia più lungo rispetto a quello dell’altra frutta, a causa dell’elevato contenuto in amido delle cellule della castagna. I marroni pelati, freschi o surgelati, sono prima di tutto lessati o sottoposti a pressione atmosferica in acqua, che non deve essere troppo calcarea né ricca di cloro. Una volta sgocciolati, i marroni vengono ricoperti con lo sciroppo, che gradatamente si addensa (osmosi). Il processo a 55°C dura circa una settimana; per accelerare i tempi è possibile operare in sottovuoto o a temperature più elevate (65°C). Terminata la canditura, i marroni sono confezionati in sacchetti o in vasi nel loro stesso sciroppo. Talvolta si pastorizza a 85°C per stabilizzare gli amidi e prolungare la conservabilità. I frutti richiesti per questa lavorazione sono grossi, tondeggianti, non settati e facili da pelare. I marroni canditi possono essere anche commercializzati in vasi ricoperti da liquore. Lo scambio osmotico tra marroni canditi e alcol dà origine a un gradevole sciroppo liquoroso. A differenza della purea di castagne, la crema di castagne è una polpa cui vengono aggiunti circa il 30% di saccarosio e vaniglia. La crema così ottenuta viene poi portata a 85°-90°C e confezionata a caldo. Le castagne secche sono commercializzate tal quali o trasformate in farina di castagne. Una volta essiccate in speciali essiccatoi, le castagne vengono sbucciate, pulite con cura e inviate ai molini, dove vengono macinate fino a ottenere una polvere finissima e omogenea. La farina di castagne ha avuto largo impiego in passato per il suo valore nutritivo. Essa è, infatti, ricca di minerali, con alto contenuto di saccarosio e amido.
Castagna o marrone?
Il marrone è spesso confuso con castagne molto grosse o, secondo i francesi, sono castagne il cui episperma (pellicola che riveste il seme) non entra nel frutto e hanno una bassa percentuale di settatura (inferiore al 12%). I produttori italiani preferiscono invece parlare di marrone in presenza di particolari cultivar di ottima qualità, con frutti grossi, adatti alla canditura, che presentano una superficie ilare piccola e quasi rettangolare, una buccia rossiccia, brillante, con striature ravvicinate, spesso in rilievo. I marroni di grossa pezzatura non sono settati, sono dolci e la loro polpa è priva di cavità e facilmente separabile dall’episperma, che non penetra nel frutto (frutto non settato). Le piante di marroni, rispetto alle altre varietà di Castanea sativa, sono più esigenti e meno produttive. I ricci contengono solo uno o due frutti e i fiori maschili sono sterili.
In laboratorio: dalla tradizione agli usi alternativi
Tanti sono i prodotti della tradizione che si possono realizzare con castagne e marroni. Le ricette più antiche sono quelle delle regioni dove ancora oggi è maggiormente diffusa la castanicoltura e dove la castagna era considerata anche in passato un elemento importante nella dieta quotidiana. Tra i più famosi ricordiamo il castagnaccio toscano – un impasto di farina di castagne, olio d’oliva, acqua (o latte) e frutta secca, in particolare pinoli e uvetta, e qualche foglia di rosmarino in superficie – o i necci, un’altra ricetta semplicissima a base di farina di castagne, acqua e un pizzico di sale. La pastella così ottenuta veniva cotta nel camino utilizzando foglie di castagno e degli strumenti appositi, i testi, pre-riscaldati sul fuoco. Oggi per la cottura dei necci si utilizzano degli speciali stampi (due dischi di ferro con lunghi manici) che vengono fatti riscaldare su una qualsiasi fonte di calore. La pastella viene versata su uno dei due dischi e coperta con l’altro, fino a terminare la cottura. Una volta cotti, i necci vengono generalmente riempiti con ricotta (nella versione di lusso con scaglie di cioccolato fondente e/o canditi) e arrotolati come se fossero cannoli. I necci sono ottimi anche se degustati con formaggi freschi o con sottilissime fette di prosciutto crudo. Il Montebianco è un dolce classico diffuso anche in zone non dedite alla castanicoltura. Per la sua preparazione vanno fatti cuocere nel latte dei marroni sbucciati con dello zucchero. Terminata la cottura si passa tutto al setaccio e si aggiunge dell’altro zucchero e un po’ di rum. A questo punto l’impasto va rimesso sul fuoco e bisogna mescolare continuamente fino a farlo rassodare. Dopo il raffreddamento, il composto viene passato nuovamente al setaccio (con fori larghi) e si forma una cupola, che viene poi ricoperta con della panna montata e decorata con marroni canditi. Con la farina dolce di castagne è possibile realizzare anche delle ottime frittelle. Una ricetta per sei persone prevede l’impiego di 400 g di farina di castagne, un bicchierino di rum, 50 g di uva sultanina, 20 g di pinoli, 1 pizzico di sale e poca farina bianca. Ai dolci della tradizione si affiancano tutta una serie di ricette che l’operatore può realizzare seguendo la propria fantasia. Grazie all’aiuto di alcuni professionisti e a un po’ di ricerca siamo riusciti a trovare qualche suggerimento interessante, che potrà essere arricchito dal vostro gusto personale e da un pizzico di ingegno e savoire faire. Una versione moderna e croccante del castagnaccio possono essere dei biscottini di farina di castagne, realizzati con farina di castagne, zucchero, albumi, olio d’oliva e frutta secca (pinoli e uvetta). Il composto così ottenuto di stende su fogli di materiale siliconato e si cuoce in forno. Una volta raggiunta la cottura desiderata, si tagliano i biscotti ancora caldi e si rimuovono dal foglio di silicone. Con le castagne fresche è possibile realizzare un’altra specialità invitante: dopo averle lessate e ridotte in pezzi, le castagne si passano in padella con del burro e delle zucchero e si fiammeggiano infine con un liquore. La delicatezza di questa preparazione si sposa perfettamente con della crema chantilly. Su una base di pasta sfoglia si versa la crema chantilly alle castagne flambè, uno strato di pan di Spagna inzuppato con bagna dello stesso liquore con cui sono state flambate le castagne e infine una crema di marroni lavorata a mousse con della panna. Per decorare il dolce si utilizzano dei marroni interi spadellati con burro, zucchero e whisky. Nelle pasticcerie dove l’impiego della farina di marroni o di castagne fresche non è molto radicato sono generalmente più diffusi la crema di marroni, i marroni canditi e i rottami di marroni canditi. I marroni interi canditi sono molto costosi, per questo vengono utilizzati per decorare i dolci, da vendere tal quali o glassati. I marroni canditi si presentano generalmente coperti dal loro sciroppo di canditura. Una volta rimossi dalla confezione vanno quindi sgocciolati sulle griglie e, prima di passare alla glassatura, per velocizzare i tempi, si mettono a scaldare leggermente in forno a 45°/50°C. Nel frattempo si prepara la glassa con una parte d’acqua e cinque di zucchero a velo. La glassa così ottenuta si versa sui marroni pre-riscaldati, che poi si rimettono in forno a 120°C per cinque minuti. Se si desidera una glassa meno densa e meno spessa è possibile scaldarla leggermente (50°C) prima di versarla sui marroni. Il passaggio in forno a 120°C serve per far aderire meglio la glassa al marrone. Una volta freddi, i marron glacé sono pronti per essere messi nei pirottini e venduti. Il marrone candito in pezzi può essere impiegato per le decorazioni o come ingrediente per diverse farciture, dove vi sia presente anche la crema di marroni o dove il marrone è l’elemento caratterizzante del dolce. I rottami di marroni, per esempio, s’inseriscono anche nel gelato di marroni una volta che questo, preparato con crema di marroni debitamente bilanciata, esce dal mantecatore. Un ottimo prodotto possono essere delle tartellette di pasta frolla alla vaniglia con crema al burro al cioccolato, rottami di marroni in superficie e una leggera spolverata di zucchero a velo. L’abbinamento marroni e cioccolato è ottimo, quando poi vi si aggiunge del liquore, tipo rum, è possibile ottenere dei prodotti eccezionali. Un chiaro esempio può essere una pralina con camicia di cioccolato fondente (68-75% di residuo secco) con all’interno una ganache preparata con copertura fondente e al latte, rum, crema di marroni e panna. Il marrone, sia candito sia in crema, si sposa molto bene in diversi settori della pasticceria moderna. Attenzione a non confondere la crema di marroni con la purea (vedi paragrafo “castange e derivati”), la prima, oltre a essere più dolce è meno astringente ed è di pronto utilizzo, basta saper tarare le proprie ricette con la dolcezza della crema stessa. Se si desiderano prodotti dal gusto intenso è possibile utilizzare la crema di marroni tal quale, oppure, per alleggerirne il gusto, basta miscelarla con della crema pasticciera o della panna montata. Per rendere i prodotti a base di crema di marroni meno persistenti in bocca e più leggeri da assaporare, è inoltre possibile abbinarli con delle spezie che abbiano la caratteristica di donare freschezza, come per esempio lo zenzero o il pepe. La freschezza permette, infatti, di pulire il palato e dona una piacevole sensazione che invoglia a proseguire il consumo del prodotto senza percepire pesantezza. Ottimo esempio può essere una mousse a base di crema di marroni e zenzero. Si prepara uno sciroppo di acqua, zucchero e zenzero in infusione; quindi si scioglie la gelatina direttamente nello sciroppo e si miscela il tutto con crema di marroni, alleggerita con della panna montata. La crema di marroni è un semilavorato versatile che si presta a molte possibilità in tutti i campi della pasticceria, basta saperla dosare e abbinare con sapienza. Un ultimo consiglio pratico: se preparate una ricetta con crema di marroni inserite sempre qualche marrone a pezzi all’interno o intero in superficie, perché è quello che vuol vedere la vostra clientela che, come si sa, si cattura prima con la vista e poi con il palato!
Qualche curiosità sul marron glacé
Il marrone, come già detto, è una varietà di castagna nobile. A due anni il castagno riceve un innesto ben preciso al fine di ottenere un frutto di forma regolare, grande e senza venature. Il periodo di raccolta è tra ottobre e novembre. La nascita del marron glacé si fa risalure a Luigi XIV, il quale aveva inserito nella lista delle prelibatezze da servire a Versalilles anche i marron glacé. In particolare, nel 1667, Sir Pierre de la Varenne nel libro “Il perfetto confettiere” indica per la prima volta il metodo di cottura e confettura dei marroni nello zucchero. Nasce così la prima ricetta di marroni canditi. Per conservare bene i marron glacé bisogna scegliere frutti piegati in carta di alluminio (oro), oppure conservarli allo stesso modo dopo averli glassati nel vostro laboratorio. La temperatura di conservazione ideale è positiva, ma il più bassa possibile. Esigete sempre marron glacé o canditi sotto sciroppo che non siano stati trattati, senza conservanti o additivi. Non acquistate marroni che siano stati trattati con aromi, estratti o vaniglia non naturali. Il profumo di vaniglia naturale deve essere presente in ogni latta di marroni allo sciroppo. Dei marroni troppo scuri o uno sciroppo troppo bruno sono indice di gusto caramellizato (di fattura industriale). Di tutti i metodi di cottura e canditura, quello che permette al marrone di conservare il sapore originale è quello con rivestimento in tulle, poiché limita l’assorbimento dello sciroppo di canditura durante la lunga fase osmotica.
Per la stesura dell’articolo la redazione ringrazia: Azienda Agrimontana Spa, Corsiglia Facor, Paolo Sacchetti, vice presidente Ampi e Giovanni Pina, Presidente Ampi.
(di Anna Celenta – Dolcesalato n. 60, Ottobre 2006)