di Giovanni Pina
(Pasticceria Pina, Trescore Balneario, BS – Presidente dell’Ampi)
Dosi per 2 torte
Crema pasticciera
• Latte intero 90 g
• Panna 30 g
• Zucchero semolato 42 g
• Tuorlo pastorizzato 30 g
• Farina 8 g
• Vaniglia in bacche 1/2 n
Scaldate latte e panna a 82°C. Miscelate zucchero e tuorlo d’uovo. Inserite la farina e i semi della bacca di vaniglia. Unite la miscela di latte e panna. Cuocete mescolando fino a raggiungere gli 82°C. Raffreddate velocemente fino a 4°C per pastorizzarla.
Bagna all’Aurum
• Zucchero semolato 25 g
• Acqua 50 g
• Liquore Aurum 25 g
Formate uno sciroppo con acqua e zucchero e unitelo al liquore all’Aurum.
Montaggio
Pan di Spagna per torte farcite 300 g
Crema pasticciera 200 g
Panna montata 35% m.g. 500 g
Zucchero a velo 50 g
Bagna all’Aurum 100 g
Fragole 50 g
Kiwi 50 g
Banane 100 g
Montate la panna con lo zucchero a velo e unite la crema con 100 g di panna montata. Pelate e tagliate in tre fette il pan di Spagna. Ponete la prima in un anello (diam. 20 cm, h 3,5 cm) foderato con una striscia di acetato e inzuppatelo con la bagna all’Aurum. Stendete un sottile strato di panna montata, aggiungete un altro strato (3 mm) di crema pasticciera ammorbidita con la panna (1) e disponete la frutta tagliata a fettine sottili. Coprite con il secondo disco di pan di Spagna e ripetete la stessa operazione. Chiudete con l’ultimo disco di pan di Spagna (2). Coprite con la panna e lisciate (3). Togliete l’anello e l’acetato. Coprite i bordi con la panna (4). Decorate al cornetto il bordo e la superficie.