Budino di cannella con pere al Sangiovese aromatico, briciole croccanti e petali di rosa cristallizzati

Budino di cannella con pere al Sangiovese aromatico,  briciole croccanti e petali di rosa cristallizzati

di Davide Tabarri
(in collaborazione con Friesland Campina)

Budino di cannella

1000 g Panna Prima Blanca Debic
1000 g Latte
12 g Gelatina animale
2 n Stecche di cannella intere (20 g)
400 g Saccarosio

Pere al Sangiovese aromatico

8 n Pere Kaiser
20 n Chiodi di garofano
20 n Prugne secche
2000 g Vino rosso Sangiovese
2 n Succo d’arancia
4 n Bacche di ginepro

Finitura
20 g Biscotti ai cereali
q.b. Petali di rosa cristallizzati
q.b. Alcol puro
q.b Zucchero

Budino di cannella. Portate panna, latte, zucchero e cannella a 80°C, unite la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda e strizzata e raffreddate fino a 30°C. Filtrate, suddividete il composto in bicchieri da margarita e metteteli in frigorifero per 1 ora.

Pere al Sangiovese aromatico. Pelate e cuocete le pere con il vino e gli aromi, il succo d’arancia e le prugne cotte. Mettete il tutto in una ciotola, fate ridurre il vino fino a renderlo uno sciroppo.

Finitura e mise en place. Tagliate le pere a ventaglio e mettetele sopra al budino di cannella. Sbriciolatevi sopra i biscotti ai cereali. Nel frattempo spruzzate i petali di rosa con alcol puro e passateli nello zucchero per farli cristallizzare. Ultimate la decorazione del bicchiere e servite.

Lo chef consiglia…

• Temperatura di servizio 4°C.

• Utilizzo di bicchieri “margarita” in sostituzione al piatto tradizionale, così da rendere il dolce di più facile servizio anche nei bar. Sarà sufficiente preparare il budino e congelarlo; al momento del servizio, scongelarlo e aggiungere pere cotte e guarnizione.

• Panna Prima Blanca Debic unisce l’ottima struttura di una panna professionale un sapore particolarmente piacevole, tipico del latte piemontese con il quale è realizzata.

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