In quest’intervista esclusiva Luca Montersino ci racconta i segreti della sua scalata al successo. Tanti gli spunti e i consigli per chi ama la pasticceria
Il suo nome è ormai noto a tutti i professionisti italiani, sin da quando, giovanissimo, era direttore del rinomato Istituto Etoile di Sottomarina di Chioggia (VE). Noto anche per il suo grande spirito d’intraprendenza che lo portò nel 2005 all’apertura di un proprio laboratorio ad Alba, dove potersi concentrare sul più grande progetto della sua vita: la pasticceria salutistica. Da allora, con la società “Golosi di salute”, Luca Montersino mette a punto e distribuisce sull’intero territorio nazionale i suoi prodotti elaborati a partire da materie prime alternative, più valide dal punto di vista nutrizionale e dietetico, cui si aggiunge il filone che pone grande attenzione alle esigenze degli “intolleranti” o addirittura degli “allergici” a determinati alimenti, così come degli iscritti a determinati stili alimentari, per ragioni etiche o religiose. Il volto di Montersino oggi è conosciuto non solo nel settore professionale, ma anche presso migliaia di casalinghe e appassionati gourmand, grazie alla popolarità che gli hanno dato le trasmissioni “La prova del cuoco” e “Peccati di gola” su Alice Tv. Occasioni che hanno consentito a Luca di svelare tutte le sue qualità, che di lui fanno non solo un encomiabile professionista, ma anche un formidabile insegnante. La sua fermezza nel parlare, la sicurezza e la chiarezza con cui spiega ogni passaggio dell’arte pasticciera, gli sono valsi la conquista di migliaia di spettatori e accaniti fan. Ma Luca Montersino, diciamolo, non è tipo che si accontenta. Da sempre ha puntato in alto e ogni scalino è stato per lui il trampolino di lancio verso il successivo. Così, nel 2008, non si è lasciato sfuggire l’occasione di condividere la sua società con Eataly, e quindi distribuire i suoi prodotti presso l’esclusiva catena, in costante espansione. Questa operazione lo ha aiutato ad aprire un nuovo laboratorio di 2000 metri quadrati a Monticello d’Alba, dove attulmente opera, sviluppando un fatturato intorno a 1 milione di euro. E proprio lì lo abbiamo raggiunto per intervistarlo di persona.
Quanto è cambiata la tua vita grazie alla società con Eataly?
La mia attività ha potuto fare il salto che desideravo. Ora ho un punto vendita a mio marchio negli Eataly di Torino, Bologna, Pinerolo, Tokyo, New York, cui si aggiungeranno nel 2011 Roma, Genova e Bari. In più, servo pasticcerie, bar, enoteche e gastronomie in Italia e all’estero. Il nuovo laboratorio mi ha permesso di migliorare anche la qualità della vita: oggi non sono più il piccolo pasticciere che s’affanna nell’evadere gli ordini che si accavallano, ma ho impostato una produzione basata sulle scorte di magazzino.
Nessuno meglio di Eataly, dunque?
Nessuno meglio di una grande società che non sa nulla d’alta pasticceria, ma sa benissimo come venderla. L’incontro vincente è tra la pasticceria di qualità e il management d’alto livello. Spesso noi pasticcieri siamo pilotati da una cieca passione verso la massima espressione della nostra arte, ma altrettanto spesso ci dimentichiamo di fermarci a ragionare, di fare due calcoli a tavolino, prima di tornare con le mani in pasta. Tanti artigiani non sanno se davvero guadagnano perché non sanno quanto costa loro ciò che producono. Capita che le valutazioni siano fatte a spanne, ma questo comporta delle perdite di margini di guadagno che, seppur piccole, alla fine, fanno una grande differenza. Ringrazio la dirigenza di Eataly per aver creduto in me e nel mio progetto della pasticceria salutistica.
Se dovessi paragonare questa fase della tua vita a una stagione…
Dopo la primavera, la nascita, credo sia giunta l’estate. Una colorata esplosione di raccolto di tutto ciò che negli anni ho seminato. Un fiorire di negozi, società, libri, docenze, iniziative. L’ultima nata è la società con un mio dipendente, Fabio Ciriaci, insieme al quale abbiamo brevettato quest’anno un nuovo grasso vegetale a base di olio d’oliva, di riso e di burro di cacao. Burrolì, questo il nome del prodotto, è completamente naturale, privo di colesterolo e latticini, non idrigenato e non frazionato, benché sostituisca tecnicamente burro e margarina. Fabio ha creduto fermamente in questo progetto, ci ha lavorato tantissimo e mi ha spronato nel proseguire esperimenti che avevo abbandonato tanti anni prima.
Com’è impostato il tuo lavoro attualmente?
Ho circa 8 dipendenti, più 2/3 stagisti. Lavoriamo 365 giorno all’anno su turni. Al di là dei grossi ordini, anche da privati, che ci arrivano direttamente o dai nostri punti vendita, lavoriamo esclusivamente tramite un catalogo dal quale i nostri clienti possono scegliere tra oltre 100 referenze. La diversificazione dei prodotti è molto ampia e comprende monoporzioni, bicchieri, mignon, torte, croissant, lievitati, tavolette, praline, biscotti, confetture, creme da spalmare ecc. Naturalmente ho dovuto standardizzare i formati dei prodotti, a partire dalle torte, esclusivamente da 18 cm di diametro. I miei dipendenti oggi non lavorano più per evadere l’ordine, ma per rifornire le scorte di magazzino, composto da grandi celle a temperatura negativa e positiva.
Cosa manca alla pasticceria artigianale?
Ahimé, torniamo sul tasto dolente… Secondo me, e l’ho imparato a mie spese, spesso manca lo spirito, la formazione imprenditoriale. Purtroppo, pur noioso che sia, è necessario investire tempo in food cost, business plan e costruzione di budget. Capire quando una spesa si traduce in guadagno. Un’oculata gestione di tecnologia e personale sono senza dubbio indispensabili. Faccio un esempio: se devo produrre 150 kg di baci di dama mi servono 3 persone che vi si dedichino per almeno 3 giorni consecutivi con il risultato di avere tre dipendenti letteralmente alienati, poco motivati e poco produttivi. Meglio investire in una macchina che produce 150 kg di biscotti in un giorno con la supervisione di una sola persona. La qualità non cambia di una virgola, ma l’operazione consente di abbassare il prezzo dei baci di dama e quindi di venderne di più. Si tratta di dunque di valutare attentamente i propri obiettivi e limiti.
Visione e previsione di successo: la pasticceria salutistica
Sono passati otto anni da quando Luca Montersino teneva i suoi primi corsi sulla pasticceria salutistica presso l’Istituto Etoile. Allora già intravedeva l’importanza che avrebbe avuto nella sua vita e il successo sul mercato italiano.
Cosa ti ha spinto a credere nella pasticceria salutistica?
Il consenso che riscuotevo nei miei corsi professionali. Le entusiasmanti risposte che ricevevo sia da parte degli operatori sia da parte dei consumatori, letteralmente incantati dal nuovo fronte di ricerca. Allora ho deciso di abbandonare la carriera di cuoco – volendo assai più ricca e variegata – per dedicarmi esclusivamente alla pasticceria salutistica. Tutt’oggi le mie ricette sono in costante evoluzione.
Cos’è per te questo tipo di pasticceria?
Una pasticceria prima di tutto buona, poi sana e golosa, anche dal punto di vista estetico. Tutta la pasticceria che produco è orientata al progetto salutistico, che non può prescindere dalla bontà. Io ho due tipologie di clientela: quella che viene apposta per la peculiarità della mia pasticceria e quella che non mi conosce e che entra nei miei negozi perchè attratta dall’estetica dei prodotti, che poi rimane soddisfatta per il gusto e che solo infine scopre che ciò che ha mangiato è fatto con prodotti alternativi, ricchi di fibre o poveri di grassi, senza zucchero o con dolcificanti alternativi. Allora la reazione è di grande stupore: “com’è possibile che un prodotto così buono faccia anche bene?”. L’innamoramento è assicurato.
Un laboratorio su misura
«Eccolo. Questo è il laboratorio dei miei sogni». Così, orgoglioso, Luca Montersino, mentre con la mano ci guida lo sguardo sul gigantesco laboratorio di recente costruzione. «Questa volta – continua Luca – l’ho progettato io in tutti i particolari, tenendo conto di tutte le reali esigenze della mia produzione» La parte centrale, nonostante sia un open space, è suddivisa fondamentalmente in tre parti: il reparto cioccolateria, quello torte cremose e quello del secco, dove sono collocati anche tutti i forni per la cottura. Al centro, ben accessibile da tutti i reparti, la plonge, per il lavaggio di tutti i materiali. Sulla destra, separata, una stanza dedicata alla produzione di prodotti di gelateria e per celiaci, per i quali abbiamo ottenuto la certificazione. Dalla parte opposta, il reparto confezionamento dal quale si ha l’accesso alle celle a temperatura negativa e positiva per lo stoccaggio. Anche il magazzino e le celle per le materie prime e gli ingredienti hanno comodo accesso dal laboratorio centrale. Il pavimento è stato studiato con l’esatta pendenza che permette un perfetto scolo dell’acqua ogni volta che si lava il pavimento con le pistole impiantate in ogni reparto. Tutti i macchinari e tutti i banchi sono stati concepiti su ruote in modo che il laboratorio sia modulabile in base alle esigenze di produzione.
(Ottobre 2010 – Elisabetta Cugini)