Mauro Morandin: il pasticcere #artistico

Il cibo trasmette emozione, per questo produrlo è un gesto irripetibile, artistico. La passione di Mauro Morandin per la pasticceria unita a quella per le macchine antiche, lo rendono il più completo e autentico artigiano d’Italia

CHI? Mauro Morandin

LUOGHI DI LAVORO: Titolare della storica Pasticceria Morandin di Saint-Vincent. È produttore “purista” di canditi, cioccolato, caramelle, panettoni, pasticceria. Come passatempo anche di pane e gelato.

DOLCE ICONA: La confetteria e il cioccolato. La sua passione per i macchinari gli ha permesso di partire dalla lavorazione delle fave, rendendolo uno dei rarissimi veri artigiani del cioccolato. Produce panettone con vero lievito madre, che cura in modo maniacale.

Perché questo mestiere?
Perché lo amo follemente. Il mio lavoro mi piace fine a se stesso, senza secondi fini. Lavoro giorno e notte, e mi piace cosi. Io sono un artigiano, non un imprenditore. La grande impresa con quindici dipendenti l’ho lasciata e sono tornato alla mia piccola dimensione. L’artigiano non può delegare, la sua mano deve essere protagonista.

Obiettivo?
Più passa il tempo più mi rendo conto che le vecchie tecniche di lavorazione erano migliori, non tanto sotto l’aspetto gustativo, ma sotto il profilo salutistico. Il panettone con il mio sistema di lavorazione, per esempio, perde il 50% di glutine e i triglicerdi si trasformano in digliceridi. Il tempo è un ingrediente fondamentale delle antiche metodiche. Il nostro cioccolato, fatto con lunghi tempi di concaggio risulta più dolce, anche se contiene poco zucchero.

Il tuo rapporto con la farina?
Un rapporto d’amore profondo. Ho una cura maniacale per questo ingrediente. Nel corso degli anni, il mio iter per selezionarla è quello di testare le farine da inizio gennaio fino a Pasqua, per poi commissionare il lotto di farina “a mia misura” fino a fine anno.

Cosa chiedi a questo mondo?
Di ridurre il numero di referenze. Secondo me basterebbero 3 tipi di farina: una debole, una panettone e una manitoba. Poi ben vengano le farine speciali, come quella integrale o ai cinque cereali ecc. Del resto capisco che il mercato deve rispondere alle richieste degli utilizzatori.

Quanto pesa il tuo know how?
Credo che il mio sapere sulle macchine di una volta andrebbe recuperato. I progettisti dei primi del Novecento cercavano d’imitare il gesto manuale, per questo la resa dei vecchi macchinari è migliore. Ricordate: la macchina è al servizio dell’artigiano ed evolversi insieme alla sua testa. Ho avuto i maestri migliori al mondo e ho imparato tecniche che rischiamo di andare perdute.

 

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