Pasticceria francese: le ragioni del suo successo

Quali sono i punti di forza della pasticceria francese? In cosa dovremmo prendere esempio dai nostri cugini d’oltralpe?

Se l’Italia non ha nulla da invidiare alla Francia per creatività, tecnica, maestria e varietà dell’offerta, la pasticceria italiana ha dovrebbe prendere esempio in termini di valorizzazione del prodotto – un po’ di sano marketing che non guasta – e di spirito di corpo.

«Abbiamo molto da imparare dalla Francia – spiega Giovanni Pina, pasticciere, maestro AMPI e Relais Dessert International – non tanto a livello tecnico, ma per la loro capacità di valorizzare ed esportare i loro prodotti e per il loro spirito corporativo che li vede sempre uniti e compatti nell’affrontare le sfide del mercato. I pasticceri francesi sono una vera e propria corporazione, molto unita e forte, tanto da avere peso anche nell’indirizzare certe scelte politiche. Non solo, hanno rispetto gli uni degli altri e sono compatti nel proteggere il valore del loro prodotto. L’immagine che ne esce è quella di una categoria di eccellenza che viene tenuta in grande considerazione anche dagli enti pubblici.
Un altro aspetto importante riguarda la loro capacità di evolvere in relazione alle condizioni del mercato. Quando l’orario lavorativo è passato a 35 ore, per esempio, le pasticcerie si sono trovate in grossa difficoltà, ma hanno saputo tornare a essere competitive passando dal modello della piccola pasticceria mignon a quello della monoporzione. Se accadesse una cosa simile in Italia non credo saremmo in grado di affrontarla.
Ancora, danno grande valore alla formazione professionale: le scuole di pasticceria sono pubbliche e specializzate, mentre qui in Italia la pasticceria la si insegna all’alberghiero oppure bisogna rivolgersi a scuole private».

«Sono convinto che la pasticceria francese sia più commerciale di quella italiana – aggiunge Giuseppe Manilia, pasticciere e maestro AMPI – nonostante i prezzi siano mediamente più alti. Questo perché la loro impostazione è completamente diversa dalla nostra: i pasticceri francesi lavorano sulle monoporzioni singole, mentre raramente troviamo la piccola pasticceria mignon.
Anche il loro modo di esporre e presentare i dolci è diverso: per esempio l’idea di mettere in vetrina una sola torta per ogni gusto. Una tendenza che sta prendendo piede anche in Italia ultimamente, dove dolci tipici francesi, come i macaron, per esempio, ormai si trovano quasi dappertutto. Dei francesi apprezzo molto la professionalità e il modo che hanno di valorizzare la semplicità. Da loro noi italiani dovremmo imparare soprattutto l’organizzazione nei laboratori. Da noi, loro dovrebbero copiare la pasticceria da forno».

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