Panettone artigianale: un classico dal sapore moderno

Panettone fa rima con tradizione, ma non è un prodotto vecchio e superato. Il merito va ai professionisti: pasticceri, ma anche panificatori e pizzaioli, che quotidianamente lavorano per renderlo un dolce moderno e attuale, senza perdere di vista le sue origini

Intorno al panettone artigianale c’è grande voglia di sperimentare, sia da parte dei professionisti sia del consumatore. Un entusiasmo che sta determinando il successo di questo dolce ben oltre le sue radici geografiche e la sua versione originale.
«Dopo un lungo periodo buio – afferma il Gastronauta Davide Paolini – da una decina d’anni a questa parte, seppure lentamente, il comparto del panettone artigianale sta emergendo e anche il consumatore inizia a comprendere il valore del prodotto di qualità. Come conseguenza sono fioriti tantissimi nuovi produttori, non solo tra i pasticceri, ma anche tra panificatori e pizzaioli; un fenomeno abbastanza recente che ritengo molto positivo e interessante».
Il successo del panettone artigianale si vede anche nella misura in cui l’industria si ispira a esso: «Il fenomeno non è certo nuovo – aggiunge Paolini – ed è trasversale a tutti i settori del food italiano. Ora anche nel comparto del panettone sono sempre di più le aziende che fanno leva, per la comunicazione dei loro prodotti, su valori propri del mondo artigiano».
Il crescente interesse intorno al prodotto ha contribuito ad alzare l’asticella della qualità. È sempre più alta l’attenzione dei professionisti verso i processi produttivi e gli ingredienti e contemporaneamente si lavora anche sull’immagine e la comunicazione del prodotto. «Le molte manifestazioni fiorite negli ultimi anni – prosegue Emanuele Giordano, ideatore e organizzatore della Fiera Nazionale del Panettone e Pandoro – hanno il merito di aver contribuito ad accrescere la sensibilità del pubblico: il cliente è sempre più attento a qualità delle materie prime e artigianalità. Ne consegue – come è giusto che sia – la disponibilità dell’acquirente a pagare un premium price per un prodotto con queste caratteristiche, tuttavia ritengo che certi prezzi, estremamente alti, non siano giustificati e rischino, sul lungo periodo, di danneggiare il mercato».

Le tendenze da tenere d’occhio
Dove sta andando il panettone oggi? In più direzioni, secondo Stanislao Porzio, ideatore e organizzatore della manifestazione Re Panettone. «Continua ad ampliarsi la rosa dei possibili ingredienti, che ormai abbracciano ogni tipologia di frutta e non solo. Rilevo molto interesse intorno allo zenzero, sia in versione candita che semi-candita. Lo scorso anno ho visto l’ingresso della menta tra i possibili aromatizzanti, quest’anno, invece pare che assaggeremo il panettone allo zafferano. Da questa continua ricerca sugli ingredienti emerge un fenomeno interessante: il panettone, originariamente agli antipodi del concetto di chilometro zero (si pensi all’uvetta e agli agrumi, ingredienti non certo lombardi, ndr), grazie alla sua diffusione in diverse aree geografiche e all’impiego di ingredienti particolari, sta assumendo anche una connotazione fortemente legata ai territori in cui viene prodotto».
Ancora, da qualche anno alla versione dolce del panettone si sono affiancate proposte salate, da non confondere però col panettone gastronomico. «Si tratta di panettoni veri e propri, ma con un ridotto contenuto di zuccheri e una maggiore quantità di sale, che si prestano a essere serviti all’aperitivo, come entrée o per accompagnare il pasto». La sperimentazione dunque è tantissima e i pasticceri lavorano costantemente per innovare, stupire, ma soprattutto convincere il consumatore «che – come osserva Porzio – deve essere sì colpito dalla novità, ma anche conquistato dal prodotto».

Destagionalizzazione, operazione riuscita?
Si parla da diversi anni di come sdoganare il panettone dalla ricorrenza natalizia e il Gastronauta Davide Paolini è stato uno dei primi a lanciare iniziative in questo senso. Iniziative che hanno portato risultati, sia in termini di vendite sia come volano per l’innovazione: «Anche se non si tratta di cifre importanti, i produttori di farine rilevano un aumento delle vendite nel periodo estivo, ma l’aspetto più interessante è quello legato allo sviluppo di nuove ricettazioni: per proporre il panettone d’estate occorre allontanarsi dalla ricetta tradizionale, per esempio utilizzando frutta di stagione, per renderlo più fresco e piacevole anche con temperature elevate». Senza esagerare però! Le forzature, gli accostamenti troppo arditi, non sono apprezzabili per Paolini: «In passato ci sono state delle esagerazioni, ma vedo che poi la gran parte degli artigiani tornano sui loro passi».

 

 

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