La slovena Ana Roš, recentemente nominata miglior Chef donna del mondo, dalla classifica inglese “The World’s 50 Best Restaurants,” ci ha raccontato il suo punto di vista sull’importanza del dessert nella costruzione dei suoi menù a Hiša Franko
Si trova a Kobarid, ex Caporetto, a 30 km dal confine italiano, il ristorante Hiša Franko, gestito da Ana Roš, e dal marito e sommelier Valter Kramar. Un luogo d’incontro di culture, come tutti i territori di confine, che risente delle forti influenze sia italiane che croate. La leggenda vuole che Ernest Hemingway abbia soggiornato diverse volte all’albergo dei Kramar, e che addirittura abbia tratto qui l’ispirazione per scrivere il suo “Addio alle armi”.
In cucina Ana Roš è un’autodidatta piena sia di talento, che di cultura: prima di dedicarsi alla carriera culinaria ha studiato Scienze diplomatiche e lavorato 15 anni per l’Unione Europea. In seguito al matrimonio con Kramar si è innamorata del luogo incantato che è Hiša Franko, decidendo di prenderne in gestione la locanda.
I menù di Ana Roš rispecchiano il territorio a tutti gli effetti, e sono prevalentemente costruiti con ingredienti naturali e a km0, provenienti dall’orto casalingo, piuttosto che dalle mucche dei campi adiacenti, o dai pesci dell’Isonzo.
“Tutto il menù è a km0; – spiega Ana – per i dolci utilizzo anche ingredienti provenienti da altri mondi, come la maggior parte delle spezie, ma la base del dessert raffigura sempre il mio territorio.” “Nella costruzione dei miei menù – prosegue la Chef – il dolce è importantissimo perché chiude il pasto. Se il pasto chiude male, anche tutto ciò che è venuto prima ne uscirà rovinato.” Per questo motivo la Roš si occupa personalmente dell’ideazione e costruzione dei suoi dessert: “ affinché ci sia coerenza nel menù, il fil rouge deve essere uno solo, poi ovviamente ci sono i miei collaboratori a realizzare e cucinare i dolci.”
Per Ana il futuro della pasticceria nella ristorazione sta nella ricerca di dolci che abbiano freschezza e sapidità, senza diventare stucchevoli. Lei infatti non ama i dessert troppo dolci, e anzi opta per quelli prevalentemente salati e con una buona percentuale di acidità: “vado pazza per i dolci salati, ed è in questa direzione che la pasticceria dal ristorante si sta muovendo.”
E per quanto riguarda il prestigioso riconoscimento di miglior Chef donna del mondo, assegnatole dal “The World’s 50 Best Restaurants,” la Chef ha spiegato che la cosa più importante per lei, sarà cercare di continuare il suo percorso, con lo stesso approccio e gli stessi principi che l’hanno guidata fino a questo punto: “cercherò di non cambiare, di rimanere curiosa, insicura e ingenua. Queste sono le qualità di chi continua a crescere.”
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Di Marianna Zarini