Chiara Zogno del Forno Zogno di Padova firma la ricetta dei Ventaglietti utilizzando la farina Croissant della linea Le Sinfonie di Agugiaro&Figna
Ricetta per circa 100 pezzi da 30 grammi
1300 g Farina
200 g Burro
25 g Sale
500 g Acqua
75 g Tuorli
100 g Burro da incasso
100 g Zucchero vanigliato medio
100 Zucchero di canna bruno
Lavorate la farina con il burro, il sale, l’acqua e i tuorli, lasciando l’impasto grezzo. Fatelo riposare in frigo per una notte o abbattete positivamente e lasciate riposare per 12 ore. Incassate il burro e poi date una piega da tre, una da quattro, una da tre, una da quattro, intervallando ogni piega con 15 minuti di riposo in frigo. Lasciate riposare almeno 6 ore, quindi sfogliate a 6 mm di spessore. Create i ventaglietti bagnando leggermente la sfoglia con un pennello umido. Distribuito zucchero medio e bruno e girate due volte la sfoglia su se stessa da un lato, ripetete dall’altro e poi chiudetela su se stessa. Tagliate la sfoglia ripiegata a fette larghe 2 cm e disponetele sulla teglia orizzontalmente. Cuocete in forno a 165 C° per 30 minuti, fino a doratura.
Ricetta del Pan Brioche Zucca e Yogurt
