Antonio Cuomo

Debic

Culinary Advisor

Biquit al cioccolato

250 g

Latte intero

170 g

Debic Burro Cake 82% m.g.

80 g

Zucchero semolato

160 g

Farina debole tipo 00

90 g

Cacao amaro in polvere 10/12

300 g

Uova intere

180 g

Tuorli d’uovo

440 g

Albumi d’uovo

220 g

Zucchero Semolato

Portate a bollore il latte con il Burro Cake e lo zucchero. Versate la farina setacciata con il cacao e cuocete come un impasto bignè. Trasferite in planetaria e incorporate poco per volta i tuorli e le uova. Montate gli albumi con lo zucchero e amalgamate delicatamente i due composti. Stendete a 0,8 cm su tappetino in silicone e cuocete a 165°C per 15 minuti.

Prodotto in evidenza

Debic

Burro Cake Debic 2,5kg

Panna al kirsch

1.000 g

Debic Prima Blanca 38% m.g.

100 g

Zucchero semolato

100 g

Kirsch

Montate in planetaria con la frusta fino a ottenere una consistenza morbida e areata.

Prodotto in evidenza

Debic

Panna Prima Blanca Debic 1L

Gelatina alla ciliegia

400 g

Polpa di ciliegia

116 g

Purea di lampone

218 g

Acqua

184 g

Sciroppo di glucosio 65 De

28 g

Gelatina alimentare 200 bloom

140 g

Acqua per gelatina

Scaldate le puree, l’acqua e lo sciroppo di glucosio, quindi unite la gelatina reidratata. Colate in un cilindro foderato con acetato e fate raffreddare.

Finitura

Q.b.

Decori in cioccolato temperato

Q.b.

Cacao amaro

Q.b.

Lamponi freschi

Montaggio

Tagliate un rettangolo di bisquit e stendetevi la panna. Posizionate il cilindro di gelatina alla ciliegia lungo un bordo e arrotolate con carta da forno. Fate stabilizzare in frigorifero per 2 ore. Rifilate le estremità, ricoprite con panna al kirsch e decorate con cioccolato temperato, cacao e lamponi.