Una ricetta deliziosa che profuma d’estate, tanto semplice quanto deliziosa, firmata da Debora Vena, Ambasciatrice Elle & Vire Professionnel®. I gusti delicati e avvolgenti di questa torta moderna sono impreziositi dal buon sapore di latte di Panna Excellence 35% m.g., utilizzata nella mousse alla panna e nella glassa a specchio.
Mousse alla panna
Lavorate in planetaria cream cheese e zucchero, poi aggiungete mascarpone e vaniglia. A parte, montate Panna Excellence ben fredda. Scaldate 1/3 del composto e aggiungete la gelatina reidratata. Mescolate con il resto dell’impasto e unite la panna.
Composta di ciliegia, lampone e ribes
Portate a bollore glucosio, purea di ciliegia e lampone. Versate zucchero e pectina, riportate a bollore. Aggiungete la frutta, seguita dal succo di limone. Mescolate e abbattete.
Biscotto pressato al cioccolato, riso soffiato e lamponi
Montate leggermente il burro in planetaria con foglia, poi aggiungete zucchero, mandorle in polvere e uova tiepide. Unite amido di mais, farina di riso e cacao. Dressate su carta da forno e cuocete a 165 °C per circa 20 minuti. Fondete il cioccolato con olio, poi aggiungete il biscotto al cacao e gli altri ingredienti. Disponete in due anelli da 15 cm e abbatti.
Glassa a specchio
Portate a 135 °C glucosio e zucchero; separatamente, portate a leggero bollore la panna e aggiungete il colorante rosso. Decuocete gli zuccheri con la panna e portate a 103 °C. Versate in un brick con cioccolato e gelatina reidratata. Emulsionate, abbattete e fate stabilizzare per 24h prima dell’utilizzo. Prima di glassare la torta, unite il colorante oro, emulsionate e portate a 30 °C.
Montaggio
In un anello da 16 cm di diametro, inserisci il biscotto pressato, poi la mousse alla panna fino a metà altezza; adagia al centro la composta di frutta precedentemente colata in un anello da 15 cm di diametro. Chiudi con mousse alla panna e abbatti a temperatura negativa. Sforma e glassa ben freddo. Decora con un disco sottile di biscotto al cacao, frutti rossi e decori in cioccolato.